月: 2018年10月

2018年10月4日(木)今日は、新幹線のぞみに乗り、広島駅経由でA級グルメで町おこしに注力している島根県邑南町へ訪問。


広島駅では「広島東洋カープ2018年セ・リーグ優勝おめでとう!」の旗があちらこちらに。お土産屋を覗くと「生もみじ饅頭」が一番人気のようで、生食パンが人気のようにもみじ饅頭までも「生」が誕生していました。広島と言えば「牡蠣」。炊込みご飯の素や冷凍のスチーム牡蠣やしぐれ煮なんかも人気のようです。そして「広島焼き」も今では全国に名前が知られました。大阪のお好み焼きとは異なり、薄い生地の上に大量のキャベツやもやしにそばも乗せて薄い生地で挟むように焼き上げます。だから小麦粉がお好み焼きに比べて少なく繊維質が豊富に取れてヘルシー。そして広島は大きな穴子が獲れ、昔から「穴子飯」も名物です。駅弁では「活・穴子飯」が1位と表示されていました。穴子は焼くのが難しく、何度が挑戦してみましたが、上手く焼けません。串打ちして焼かないといけません。本場広島の穴子飯さんにお願いして、わんまいる用にレンジで解凍して食べられるように作ってもらいたいと思いました。そして目にとまったのが「もみじフィナンシェ」。味見をさせていただくと濃厚な味で凄く美味しいです。思わずお土産に買いました。モンドセレクション金賞を4年連続受賞されています。やはり「楓乃樹」のもみじフィナンシェ絶品でした。


広島駅からレンタカーで約1時間で島根県邑南町に到着。今日は、前回台風で立ち話程度に終わった自然放牧の酪農に取組まれているシックスプロデュースさんに詳しくお話が聞きたくて再訪問しました。NHKのプロフェッショナル仕事の流儀でも取上げられた酪農家洲濱(すはま)社長35歳が出迎えてれました。島根県立大学在中20歳で酪農を始め、起業して15年目を迎えたとの事。牛一頭で一日に絞ることができる生乳は10ℓとわずかなので、自然放牧の酪農家3軒と契約、ブレンドしない事を理念として販売されています。試飲させていただきましたが、一般のブレンド調整牛乳とは異なり、それぞれの農場により特徴があります。2018年度フード・アクション日本で受賞したミルクジャムは脂肪分「0%(ゼロパーセント)」なのに濃厚で美味しいです。トーストにつけてと聞きましたが、薄い生地の野菜をトッピングしたピザにかけて焼くと香ばしくて濃厚なミルクジャムトッピングピザが格別な感じがします。と言うと洲濱社長、一度ピザにかけてトースターで焼いて食べた事があり、堀田社長の言う通り凄く美味しかった!とおっしゃってました。そこでその場から隣町の大田市のイタリアン厨房オーナー松田シェフに電話して試作を作ってもらうようにお願いしました。放牧が大田なので地元野菜を使った脂肪分ゼロのミルクジャムトッピングピザ食べてみたいです。それと自然放牧牛乳100%使用の「石見ミルクパン」や「石見ミルク生食パン」を焼いて欲しいと思いました。牛一頭で10ℓと言うので、酪農オーナーを募集して年間契約での牛乳お届けしたいと思いました。子供や孫に生産者の顔や育て方、食べさせる飼料が分かる「安心・安全」のストレスが無い牛の牛乳を飲ませたい親か祖父祖母は沢山存在していると思います。僕も孫娘に飲ませたいと思います。「自然放牧のシックスプロジュース×わんまいる」酪農オーナー募集実現したいと思いました。

あっと言う間に石見ポークの服部社長と待ち合わせの12時が過ぎてしまい、連絡して待ち合わせの昼食会場へ…邑南町唯一のホテルという事ですが、殺風景でお客様は殆どいない様子。レストランに入ると石見ポークののぼりが掲げられています。メニューに多く採用されており、僕はヒレカツ定食を頼みましたが、家でももう少しマシに揚ると思うぐらい衣とパン粉を付けて普通のサラダ油で揚げたカツが一切ソースもかけられずに出されました。付け添えのキャベツの千切りも時間が経過してへたっています。これではお客さんは来ません。料理がこうだという事は他も含めて隅々までこんな感じだと思いました。折角自治体上げてA級グルメの町として売り出されているなら、肝心の宿泊施設もA級グルメでなければ折角訪れた客もがっかりします。


ランチを済ませ、石見ポークを供給いただいています有限会社ディブロさんにお邪魔しました。現在養豚場は山のいただき近くに移転してお父さんとお兄さんとが経営しており、次男の服部社長がディブロとして精肉加工も含め卸業を営んでいます。昨年から相談にのらせていただいている新工場設立の図面を見せていただき、スライスなど一次加工までの厨房なのか?ハンバーグやメンチカツ等整形や衣やパン粉付まで行う厨房なのか？それとも生ハム、或いは焼き豚?サラミ?…何をどこまで行うか、を決めてないといけないとアドバイスさせていただき、もっと現場を見る事をお奨めしました。わんまいるの取引先には色んな精肉加工卸会社があるので、紹介も可能なので見学してその上で新工場設立を確定しましょうとアドバイスさせていただきました。どこにでもあるようなスライス加工だけの加工場ならやらない方がましだと思いました。


そして前回時間がなくて訪問出来なかった4代目を妹と兄の二人三脚で継承する垣崎醤油有限会社様へ訪問。大正初期に廃業した酒蔵を買い取り醤油会社に勤める先代が独立したのがきっかけで、100年間天然醸造にこだわった醤油会社を営んでおられます。新工場も設立され米麹、味噌麹の室(むろ)、小麦の蒸し器など新しい設備もされ、甘酒や塩麹などもの製造にも注力されています。「茄子を混ぜたおかずもろみ」は美味しかったです。早速このもろみをベースに「石見ポークのもろみ味噌佃煮」を試作してもらいたいとお願いしました。ご飯のともとして「おかずもろみ味噌佃煮」がお客様から支持いただけるように思いました。牛蒡や蓮根などの根菜やきくらげや茎ワカメなどコリコリする食材ももろみの粒感と相性が良いと思いました。天然醸造のもろみ味噌は、これからの時期風邪予報として免疫力を上げる働きがあります。そして 味噌田楽の素もお願いしました。こんにゃくのみならず、大根や人参やじゃが芋などレンジでチンしたポイル野菜にかけて食べると、おかずにも七味をふりかけると酒の肴にもなります。ヘルシーで「えごま入り味噌田楽ドレッシグ」はジャパニーズドレッシングとして人気が出ると思いました。家庭用食材キッドで一世風靡されて千葉県本社の醤油会社として創業のタイヘイさんも愛知県の醤油製造会社の盛田さんも現在はだし製造に注力され多くの飲食店や大手惣菜会社様へ販売されています。醤油製造会社さんの生き残りとしては、家で料理を作らなくなる中でこだりの惣菜製造会社へのこだわりのだしの提供ではと思っています。天然醸造醤油と天然醸造の味醂と天然の宗田鰹いりこ昆布のこだわりだしを使用したこだわりのだし醤油を試作して見て欲しいと思いました。

夜は山奥の寿司屋さんでの懇親会をディブロの服部社長と妹さん、シックスプロデュース洲濱社長、垣崎醤油兄妹が開いてくれました。山の奥にある寿司屋さんは鮮魚が手に入らないから寿司ネタが美味しい店が多く、毎年開かれるスシチャンピオンに選ばれるのは大抵海が無い自治体にある寿司屋さんが多いです。寿司ネタは鮮度でなく材料そのものの目利きで、獲り方と魚の〆方が重要です。さらに魚の捌き方と寝かし方が重要です。僕は寝かした寿司ネタが大好物です。前菜のごま豆腐煮に刺身。そしてまるまる太った島根県名産魚の垣崎醤油を使った「どぐろの煮付け」濃く無くて美味しいです。そして生まれて初めて秋鮭の白子の南蛮漬けをいただきました。かなり美味しいです。早速わんまいるでも試作したいと思いました。更に地元の銘酒をいただきましたが、原料米と掛米が同じ酒米「五百万石」を使用している純米吟醸酒を飲ませていただきました。美味しいです。一級品といっても過言ではありません。何の嫌みもなくそれでいてグラスで回すとフルーティーに、酸化するも軽くなく見事な出来わいにビックリしました。こんな山奥の小さな町にこんな銘酒が存在しているなんて、邑南町はまさにA級グルメの町です。