2018年8月8日(水)昨日夕方に鶴橋の中央卸売市場で昭和22年創業のＮＨＫの連続ドラマ「てっぱん」のモデルにもなった鰹節専門店「浜弥鰹節株式会社」を訪問しました。・・・知り合ったのは6月に大阪で開催されたリライズコンサルティング株式会社設立3周年記念で行われた「食品通販セミナー」で講師をさせていただいた際に、参加されていて名刺交換をさせていただのが縁です。その後弊社にも来社され、以前から料理の基本である「だし」を作り、協力工場に支給したいと思っていたので相談方々、現場を見てみたくお伺いしました。お店には色んな種類の鰹節があり、宗田かつおに鯖・ムロアジ・うるめ鰯、昔鰹節削り器で削らされた思い出があるカチカチの枯れ鰹節も販売されていて懐かしく思いました。・・・色んな種類がありますが総じて「鰹節」と呼ぶそうで、関西のだしは基本「宗田かつお・ウルメ・鯖」をブレンドします。本鰹は一般におつゆのだしに使われ、多く使うと酸味が勝つので通常のだしには使用されません。一般的に「かつお」と呼ばれているだしに使うのは宗田かつおとの事です。このだし:8に醤油:1、味醂:1(いわゆる八方だし)が基本で、これをベースに、どれぐらい薄めるとか酒を使うなど工夫されるとの事。醤油と言えば発祥地の和歌山県湯浅町の湯浅醤油さん、味醂と言えば三河味醂の元祖名古屋市熱田区の九重味醂さんを使用出来ればと夢見ています。僕が居酒屋をしている際に使用していたのは大阪の丸天醤油です。現在幅広く売られている「板前手作りポン酢」は丸天醤油をベースに当初弊社オリジナルとして開発しました。・・
実際削っている工場も見学させていただきました。昔ながらの削り機が4台設置されています。鰹節までは産地で一次加工され、70%が鹿児島枕崎で生産され、あと高知県や静岡県焼津市で生産されています。要するに日照時間が多く降水日数が少ない地域という事です。鰹節は湿気が天敵、あえてカビを付けることで悪いカビから守る自然の摂理を利用した日本古来の保存手法です。それぞれの料理人と打合せして鰹節の配合を決めるそうです、・・・昔ながらの製法を守り続け、関西の料理の基本となる「だし」の素を承継されています。調味料が増える中、日本の食文化を活かし伝え広げて行きたい思いました。・・・
今日の試食は、名古屋名物さんわの手羽唐揚げ・名古屋コーチン入りつくね・香草美水鶏の塩唐揚げ・さんわの手羽塩焼き・さんわの磯辺揚げです。以前何度かお取り扱いを希望したく営業をかけまたが断られてましたが、今回はさんわさんの方から提案をいただきました。最近こんなケースが多く東急百貨店や三越伊勢丹様などの掲載が始まった影響もあり認知度も上がって来たようです。
植竹オーナーシェフがチャペルも併設するイタリアンレストラン「カノビアーノ」にご招待いただきました。
2018年8月7日(火)昨日16時から、キリンビールとメルシャンワインさんから、年末～来年にかけての新商品や販売促進などのプレゼンテーションを受けました。サプライズで9月1日創業30周年のお祝いとして刻印が彫られた「シャンパーニュグエル」のマグナムボトルえをいただきました。・・・折角なのでキリンビール近畿圏支社の石橋支社長、本条部長、鈴木副部長にメルシャンワインの佐藤支社長、刈部支店長と記念撮影。僕の嬉しそうで誇らしげな顔、担当のキリンビール久保田君とメルシャンの押部さんも一緒に家内の差入れしてくれたケーキでお茶しました。
その後プレゼンがスタート。アルコール市場の売上構成比の報告があり、スーパーが約半数の51%を占め、コンビニは7%、ドラックストアが伸びて11%、何と宅配＆通販が9.3%とコンビニを追い抜き更に伸びると聞きました。ビールが減少し、第三ビールと缶チューハイやハイボールが伸びています。ワインもやや伸びており、特に国産ワインが順調で品切れが続いていると聞きました。家飲みが増え飲食店が厳しく人手不足による人件費や食材仕入れの高騰も受けて経営環境は良くないとの事。そんな中一番搾りが好調で、今年1月から発売されたアルコール7%のどごしのストロングが好調、6月にリニューアルしたのどごしも好調、10月から糖質・プリン体・人口甘味料ゼロののごごしゼロがリニューアル発売と言う事で試飲させていただきました。アルコール7%ののどごしストロングはアルコール度数が高い分飲みごたえがあって、刺身や酢の物などの和食にも合うなぁと思いました。そして販売3ヶ月で1億本を突破した本麒麟(第三のビール)も試飲しましたが、飲みやすくバランスの取れた優しい味わいで、最初に飲むビールとしては口当たりも良くデザインも赤で食欲がそそられて売れると思いました。メルシャンからも人気の国産ワインシャト-メルシャンの「穂坂マスカットベリーＡ」と「甲州きいろ香(白)」と「ロゼのアンサンブルももいろ」を提案いただきました。
ワインの試飲は僕の誕生日祝いも込めて最近テレビにも出演され有名になってチャペルも併設したイタリアンレストランを全国に展開している「植竹オーナーシュフ」経営のイタリアンレストラン「カノビアーノ」江坂店へ招待いただき、コース料理と一緒に楽しませていただきました。わんまいるでは植竹オーナーシェフが代官山に一店舗しかお店を持っていない頃からお付き合いで、弊社が販売している当時広島本社のヤヨイ食品さんが製造するレンジで簡単に食べられる「冷凍スパゲティー」の監修をされていて、その美味しさに感動して直接代官山のお店まで食べに行った事があります。植竹シェフとの写真も撮らしていただきました。とても紳士な方で良い人だと思い、もっと有名になるなぁと思います。そして、担当のキリンビールの久保田君が昨年結婚するのにカノビアーノ江坂店のチャペルで式を挙げ、披露宴は実家の九州福岡店で行うと聞いて、もしかしたらあの植竹シェフのカノビアーノでは?と思いサイトで検索すると、何とあちらこちらにチャペルも併設したレストランを出店されていました。最近ではテレビや雑誌などにも取上げられて僕が思った通り有名になってられました。本日は「カノビアーノ」江坂店、昔の「カーニバルプラザ」の跡地に招待いただき、 前菜に焼鱧の枝豆のフルーテ、芝海老とカッペリーニ、2年熟成パルマハムとモッツァレラチーズと季節の野菜のインサラータ、マナ鰹のソティー、自家製サルシャチャと夏野菜のリングネバルミジャーノチーズ、メインは子羊背肉のグリリアレモンソースです。焼き立てのパンを何回もお替りで運んできてくれるサービスも嬉しい。デザートは焼きプリン入りのアイスカプチーノは初めていただきました。驚きの味わいに感動。おさむ師匠の奥さんの誕生日祝いに毎年リッツカールトンのイタリアンを食べに行きますが、リッツよりも上ではと思うぐらいです、僕の知っているイタリアンレストランで最も素晴らしいメニューに味だと思いました。・・・創業30周年記念と57歳の誕生日のダブルでお祝いをしていただき感謝申し上げます・・・
本日の試食は、北海道の高橋食品さんから、昆布は根室から釧路にかけて生息する良質な厚葉昆布を使用、鰊も鮭も昆布は北海道産、干瓢は国産とこだわった、化学調味料無添加の昆布巻きをいただきました。柔らかくて甘くて美味しいです。元気になりそうな味でした。
福井県小浜名産の木樽に敷かれた昆布〆の小鯛・甘鯛・金目鯛とめでたい三大昆布〆を試食しました。笹漬けに比べて酢が弱く身が柔らかい、正に名産品といった味覚で、しょうが醤油と山葵醤油で試してみました。山葵の方が旨い!少し濃いめの刺身醤油に粉山葵か本わさびを付けて食べるともっと美味しくなると思いました。お茶漬け海苔と一緒に鯛茶漬けも贅沢。鮪の漬け丼のたれに漬けて山葵とご飯と口に運ぶと最高だと感じました。さすが天皇陛下もご訪問されるだけの小浜海産物さんだと思いました。
鳥取県の境港の小倉水産さんから鯵フライの提案をいただきました。少し青魚臭がして小骨も少し気に来なりました。既に良く売れている鯵フライがあるので地元のモサ海老のフライかイカの切れ端フライを提案して欲しいと思いました。
最後に人気の石川県金沢かれいぱんのワールドさんから頼んでいた創作「冷凍パン」のベーコンエッグとベーコンチーズステックとウインナーカレードックが届きました。・・・ふあふあの生地が特徴金沢かれいぱん、エッグ美味しいです。冷凍なので「保存出来て」レンジで簡単に解凍して「焼き立ての味」が楽しめます。・・・本当に便利になって来ました。・・・
今日は僕の57歳の誕生日です。56歳と全く違い、不思議と還暦を意識します！
2018年8月6日(月)今日は、広島の原爆記念日で僕の57歳の誕生日です。56歳と57歳とでは全く気持ちが異なります!これまで60歳を意識してませんでしたが、凄く還暦を意識します。今朝山脇から30周年記念パーティーで使用する写真を見せられ、昔は随分太っていたと我ながら思い返しました。顔がパンパンです!なんせ体重82kg、ウエスト107㎝まで太りましたから(笑)・・・その後運動 と自社の「冷凍おかずセット健幸ディナー」を食べるようになり、お蔭様で毎年少しづつ痩せて、今では体重57kg前後、ウエストは76㎝になりました!一昨年梅田にオフィスを移転してからは毎日駅の往復を歩くので、足腰も随分鍛えられました。歩くのは凄く健康的だと思います。孫が二人出来た事も大いに糧となり、最寄駅前のスポーツジムにも通う頻度が増えました。自ら試食を繰り返して納得した味のおかずを晩御飯に食べることができ、幸せです。「健幸ディナー」名前通りだと感謝しています!
今日の試食は、京都の老舗惣菜の桂茶屋さんから「女将の作った京おでん」とレンジで食べられる「丹波地鶏のすき焼鍋」をです。おでんは人参をこんにゃくか玉子に変えて欲しいとお願いし、地鶏のすき焼は3回目の試食となりましたがこれでＯＫ！自分で言うのはおこがましいですが、昨日イカリスーパーで買った惣菜に比べると味がしっかりしていて断然美味しいです。
阪急百貨店に直営店を出店されているチャイナチューボーさんにわんまいるオリジナルとして油琳鶏(ユーリンチー)を作っていただきましたが甘酢あんかけのような感じなので再度ネギなど薬味のみじん切りを加えた三杯酢に漬けるようにお願いしました。・・・
皆さんのお蔭で百貨店に出店される有名専門店さんにもオリジナル惣菜を作っていただけるようになってきました。嬉しい事です!・・・
茹で玉子を潰したマヨネーズ和えの懐かしい喫茶店の味・大阪流サンドイッチに大満足・・・・
2018年8月5日(日)朝起きて冷凍庫を開けると「冷凍パン」が1個しかない…明日の朝食に残そうと思い、顔を洗い、そそくさと自宅を出て、オフィスに向かい、毎朝通る阪急百貨店とホワイティー梅田を繋ぐ階段の踊り場にある喫茶店でサンドイッチのモーニングを注文。昔ながらの喫茶店で7時30分と言うのにお客さんは僕一人…昨日の千葉駅前のカフェとはおお違いです。昨日のお店をここに持ってきたらよく流行るだろうなと思いながら懐かしい味のするゆで玉子を潰してマヨネーズで和えた大阪風サンドイッチに大満足。
部門長会議資料に目を通し、あっと言う間にお昼になり月初めの第一日曜日は生まれ育った港区弁天町の嶋本理容店と近くのお好み焼き「中村」の焼きそばを食べに行きます。隣にはカナダ出身の旦那と子供を連れてシンガポールから帰省して来たファミリーがお好み焼きを食べに来ていました。シンガポールの日本人学校の生徒は4年生までで1,000人もいると聞いてびっくりしました。5年6年になると受験の為に日本へ帰るそうです。夏は日本よりも湿気がなくて過ごしやすいと言っていました。小学校3年生と言うのに英語と日本語を完璧に使い分けてしゃべっていて凄いと思いました。今後はグローバルな時代を迎えるので語学は重要だと思っています。
オフィスに戻り残務処理を行い最寄り駅前のスポーツジムへ立ちより、久しぶりにイカリスーパーでワインに合う惣菜「ソーセージ入りのトマトソース煮込パスタ」と「6種類の彩オードブル：キッシュ・生春巻き野菜サラダ・焼き野菜・2種チーズクラッカー付き・ポテトサラダ・蒸し鶏」を購入、自宅で残っているメルローと一緒に楽しみましたが、ソーセージが後付けで、煮込まれてなくて肝心のトマトソースも薄くて美味しくなくダメ！キッシュも含め味が乗ってなくて何がワインと合うオードブルか?という感じ。もう少ししっかり作って欲しいと思いました。
孫の2歳の誕生日祝いに千葉へ！30年に一度の東西味の転換期を感じる・・・・
2018年8月4日(土)今日は、孫の2歳の誕生祝いに長女の住む千葉へ行って来ました。お土産は東京駅で行列が出来ている「ニューヨークパーフェクトチーズ」。世界で活躍する3人のチーズプロフェッショナルが監修したチーズ菓子専門店で、ひとつはゴーダチーズを練り込んだ生地にデンマーク産のチェダーチーズ入りのホワイトチョコレートが包まれた焼き菓子、もうひとつはチェダーチーズが入ったフワフワのスポンジにラムとバニラのクリームが巻かれたチーズエスカルゴの2品を持参。普段は絶対に並ばないのに完璧に「親バカ」ですね。
総武快速で千葉駅で降りて南改札口にあり、ＭＯＦ受賞(フランス文化承継最高技術者賞)ジャンフランソワシェフプロデュースのカフェで待ち合わせ、僕は「千葉特産八街の落花生」をはちみつで散りばめたデニッシュを食べてみました。これはパンを超えた焼き菓子です!最近では野菜などを挟んだプレミアム調理パンが人気ですが、遂にプレミアムデザートパンが上陸するとは…千葉県は輸入港としても円安の影響を受け、過去最高の関税益を更新、高齢化の影響で社会補修費も更新を続ける中、30年度は県内の企業の業績も好調で世帯収入も増え税収が過去最高を更新し黒字となったと先日新聞でリリースされていました。
駅前のそごうでジンベさんを購入、娘が回転寿司ではない寿司が食べたいと言うのでレストラン街の「築地の寿司清」さんで握りを食べました。案外リーズナブルなのにかなり旨いです。寿司は関東に限りますね。。。シャリもネタも醤油も全く違うように感じました。どうやら30年に一度の味の大転換期(西と東の)が訪れたようです。千葉そごうの隣にリニューアルオープンした「ジェンヌ」のグルメ惣菜コーナーで晩御飯を購入して孫に「初キス」をしてもらい大阪に戻りました。
大阪駅下車して阪急電車に乗り換えようと思いきや大阪駅は浴衣姿の若い人達で身動きできない状態・・今日は淀川の花火大会だったみたいです。
もみくちゃになりながらようやく阪急電車に何とか乗りました。駅前のジムでサウナに入り、隣で古くからやっている大阪王将で餃子を食べて帰宅しました。