月: 2016年12月

２０１６年１２月１８日（日）梅田に引越して来て最初の日曜日です。
平日のランチは、試食があるので社内で食べますが、土・日は、大抵会社に出て来ているので、会社の近くという事になります。
何を食べに行こうか？と考えるやいなや、確か、親友の横井先生が設計した文野社長が経営する大阪王将がある事を思い出し、歩いて２分、日曜日なので混雑していなく座れました！大阪王将さんは僕が通った市岡中学正門の前に初めて２号店が出来てそれ以来一ヶ月に一度は必ず食べています。この２号店は、若くて亡くなった友人の奥さんが子供三人を抱えて途方に暮れていた際に、この餃子なら子供3人を食べさせて生活やっていけるからと餃子のネタも店まで社長自らが運び、友人の奥さんに餃子の包み方から焼き方まで教えてオープンさせ大繫盛させたと中学校の前の王将の女将さんからよく聞かされました。それがキッカケで息子が京都で直営店を出店、瞬く間に店舗展開をして、現直樹社長も負けずと出店、途中経営者が異なるのに名前が同じはおかしいとなり、京都王将、大阪王将と分かれたと聞き及びます。良く自宅に持ち帰ると育ての親のおばあちゃんが美味しいそうに食べる笑顔が忘れられません。

太融寺店、餃子２人前に中ごはん、僕はこの注文を４３年変えていません、昔は餃子しかなくておばちゃんが僕にだけ自宅のご飯をよそってくれていました。久々に美味しい焼き方に出会いました。皆さんも是非どうぞ!

２０１６年１２月１６日（金）本日は年内最後役員会議なので、来年売り出したいと思っている、お食い初めや節句、お彼岸、お盆などの行事食を研究しているので、今日は今年９月にも東京汐留のロイヤルパークホテル２５階にお店をオープンさせた京料理「たん熊：北店」さんの宅配折詰弁当を下請されている神戸のシステムフードさんから取寄せて試食して見ました。

さすがシステムフードさんだけあって昨日試食した阪急百貨店で購入した某料理屋さんの折詰とは格段の差、薄味で食材の味が楽しめ美味しいです。但し残念な事に冷凍でない為か、保存料や着色料が使われているのが気になりました。
僕が考えいるのは産地や生産者が解る季節の食材を使った手作り御膳で、作りたてを急速冷凍してお届け出来ればと考えています。お楽しみに・・・

夜は、会社法人設立２４期目の新年度方針説明会＆忘年会を今年は梅田に引越し予約するのが少し遅れた為、どこも満席で予約が取れません、そこで山脇取締役が学生の頃バイトしていた大阪駅前のヒルトンホテルの支配人に無理をお願いして格安で部屋と料理を手配してくれました。部屋に入りテーブルに座ると本日のメニュー案内のレシピに社名が印刷されています、これには感動、さすが一流は「おもてなし」が違う、一人毎に運ばれてくるコース料理では目が飛び出る程高くそれと宴会には向かないのでテーブル毎に運ばれた料理を自分で取る形式でお願いしました！

前菜はトラウトのスモークサーモンに細切りポテトフライと薄切り林檎のサラダ添えとファルファッレのシュリンプに貝柱とシトラスのフルーツサラダ和え、鶏と肝のロール巻きに甜醤油（てんじゃんゆ：今やはりのスパイスソース）がけ、アルザス風のベーコンとソーセージとチーズのサラダ計４品です。前菜の割りに結構なボリュームです。乾杯に山脇の顔でサービスですとして運ばれたシャンパーニュは、今まさにトレンドになりつつある洗練された前菜を邪魔しない配慮された味のワインにビックリ！
さすがとしか言えません。日本も第三次ワインブームとなり完全に定着して、昨年までのようなクセのある重ための雑身が残るワインからワンランク上の洗練され雑味の無いワインに向っています。これは食中酒として料理と一緒にワインを飲むことで独特の食味を楽しむ事を覚えたからで、今後増えていくとみています（小売価格帯でエージェント輸入モノで２５００以上、アサヒやメルシャンなどアルコールメーカーものだと３０００円以上）。この事は食材とお酒と言う事だけでなく、食べ合わすことで特有の味わいが楽しめるという「食の欲求階級論」の話しです。例えば鰹のイノシン酸と昆布のグルタミン酸が混じると絶妙な味になると言うこと同じ現象で淡白な白身に柑橘系の酸を加えることで絶品の味を感じるなど・・・同じワインでもレモンと塩とでは全く感じる味が違います、一度自宅で試してみて下さい。更に言うと食に興味が湧き考える事で唾液が湧き食欲を増加させ、その状態で食べると吸収力が良くなり栄養として身に付きます。良い食事の仕方です。良い食事＝良い生き方とたとえられます。良い生き方とは病に臥せって寝込まない生き方とされます。
パンプキンクリームスープクルトン添えと焼きたてのフランスパンが運ばれ、文句の付けようが無い南瓜のクリームスープにもビックリ、皮の雑身がまったく無く、クリームの分離も全く感じません。そこの料理を見るには汁物を見なさいと船井総研元会長の小山さんによく教わりました。袖のものを大切にする料理屋（会社も含む）は本物ですと・・・
メインデッシュの魚料理はサーモン（紅鮭）と鳥賊のパネとタルタルソース＆レモン添え、この野菜を細かく刻まれた特製タルタルソースが無茶旨い、肉料理は鶏肉のソテー、マッシュルームソースで、皮のしっかり焼かれて、臭みは全く無く、見事にオーブンとスチームが使い分けされた真空調理ならではの逸品に感動です。芯温ズバリ６５度！（違うかなぁ？)、ペッパーかガーリックが少し欲しかったです。メニュー以外に僕の大好きないかのリングフライとサーモンフライもサービスで提供いただき大満足！〆に飛子入りの中華炒飯、デザートにストロベリーキャラメルムースベリー添えと珈琲か紅茶が選べました。

トレンドの炒飯に同じくトレンドのキャラメルソースと最初から最後まで端々にトレンドを起用される料理への計らいに一流を感じました。
世の中全てにおいて格差が広がり一流か三流か、真ん中が無くなる時流です。研究と努力して一流を目指しましょう！

２０１６年１２月１４日（水）今日は、姫路から元禄元年創業のぼうしや薬局さんから２名、わんまいる地域パートナーの研修にとても感じが良い藤村さんと埴岡さん女性２名が来られました。いつもお昼に旬の手作りおかずセット健幸ディナーを僕が紹介させていただきながら召し上がっていただいています。「鰤の照焼きセット」と「黒豆がんも入りおでんセット」　僕は試食に取り寄せた某横浜の有名専門店のミートスパゲティーを食べました。

見るからに美味しそうな鰤の照焼きにおでんです、見た目に美味しい料理は大抵美味しいとご説明しています。お二人とも分け合いながら試食され、家では真似は出来ませんね！と驚かれていました。実際に自宅では鰹や昆布の出汁をとったり昆布を細く切って歯ごたえを残すような調理は素人では無理だと思います。お浸しでも、湯がいた野菜を食感を残すように急速冷却するにはブラストチラーという機械が必要ですし煮炊きものはご飯と同じようにある程度量を作らないと炊けません。
夕方からはアサヒビールさんが来年のプレゼンに来られ、新しい担当の渋谷さんが富山県出身と言う事でお土産にわざわざ富山からお取り寄せして、富山県民なら皆知っていると言う銘菓「甘金丹(かんこんたん）と富也萬（とやまん）」をいただきました。

渋谷さんお気に入りのとやまんはパイの中に一瞬紅芋か？と思うあっさりとしたこしあんが入っていて若い女性に人気があるのがわかります。甘金丹の方はふわふわの生地の中に練乳と卵とバターで作った他に無い味と食感のカスタードクリームが入ってとても美味しいです。
その後昨年アサヒビールさんからお祝いとして弊社から歩いて１０分ぐらいの劇団四季が入っているハービスENT５階の日本料理「なだ万」へ招待いただきました。前菜は帆立貝のクラブチャウダーから始まり、本日のお刺身は天然鰤で脂が乗って無茶苦茶美味しいです。

最近ソムリエの免許を取得された富岡部長のお勧めでフランスブルゴーニュ産シャルドネ種を使った辛口の白ワインシャブリ（定価２５００円ぐらい）、嫌味の無いスッキリした辛口で後口の残らないシャルドネは初めて飲みました。これは白身刺身やカルパッチョにとても合うと思います。こだわりの鮨屋に紹介したいと思いました。同じくブルゴーニュで採れるピノ・ノワール種の赤ワインもライトな口当たりでもしっかりとしたタンニンが脂質がある牛肉や鶏肉に良く合うと思いました。久しぶり美味しいワインに出会い感動！

河豚の竜田揚と蓮根の挟み揚げ、水菜と椎茸のお浸し、チーズをあしらったセリと人参、蒟蒻の白和え、蟹身と若布と胡瓜の柑橘ドレッシングかけ、焼き物は季節はずれの秋刀魚の幽庵焼き、なだ万名物と言うフォアグラの濃厚さがふんだんに味わえる茶碗蒸しは凄くうまい！ご飯が硬くパサツいた鯛飯はいまいち、デザートはバニラアイスがホワイトクリームの中央に浮んでいるグラマラッカでした。

このようなコース料理を食べる度にわんまいるも現在のおかずセット健幸ディナーのワンランク上の、提携農家さんの有機野菜や気に入った漁港で水揚げされた旬の魚、気に入った肉質の養鶏場や畜産場の肉を使った、食材にこだわった手作おかず「贅沢御膳」セットを開発したいと思います。