月: 2014年10月

昨日は、大阪で創業７０年の老舗惣菜専門店 服部恒三代目料理長服部吉雄氏と元辻調理師学校講師近藤先生が来社いただいての試食会でした。
冬のメニューと言う事で「ブリ大根」２回目の試食です。島根県産天然のブリと言う事で身が締まっていて硬い。そこで近藤先生より、通常加熱調理した後、急速冷却するのを止めて６時間程自然に冷ますようにするとゆっくり出し汁が染込み、その分、身も柔らかくなると指導いただきました。

ビーフシチューに関しては、牛乳を追加して加熱しながらよく混ぜる事。料理は手間をかける事！と指導。

鶏の味噌焼きに関しては、味噌漬けのようになっているので、田楽のような甘タレをこしらえて一緒にパックするとお味噌のとろみが鶏肉と絡み美味しくなるとの事。あまり焼き過ぎないのがポイントとのこと。

和風豆腐ハンバーグは、豆腐の水分を丁寧に取り除くことで食感がさらに良くなります。

白菜とお揚げの煮物は大変美味しかった。

ホタテフライはホタテが入っているように思えないので、わんまいるで人気の北海道で作っているコレがコロッケだを使ってもらうように頼みました。

揚げ豆腐と野菜の餡かけは、片栗粉を打たずに豆腐だけ高温で揚げると表面がはがれず野菜餡と上手く絡みますとのことでした。

京都桂茶屋さんからもカニ身と湯葉の炊き合わせに関しては湯葉をもう少し減らしてしっかり炊くこと、炊きが足らない！そしてもう少し小さく刻む事で上品さが出て先付け料理となりますとの事。

北海道産かぼちゃのポタージュと北海道産とうもろこしのポタージュ、前回は濃厚過ぎたのですが今回は薄く伸ばし過ぎているのでこの真ん中で止めること。少しチキン出汁を隠し味で使うと風味が出るのだがなぁ？・・・・と近藤先生。

京食さんから２回目の肉豆腐の試食ですが、凄く濃くなっていました、コレでは話にならない！！作る方もこれだけ濃かったら解るはずなのに！料理長と直接話が出来ていないとこのようになるのでなるべく料理長へお願いするようにしていきます。

そんな意味では料理長自らが弊社まで直接出向き僕と近藤先生や湯川管理栄養士などと直接対面しての試食会は凄く大切なことだと思っています。

これからもさらに美味しい料理を作り皆様の食卓へお届けさせていただきます。

昨日は、大阪中央卸売り市場仲買卸㈱三恒三代目　三上社長からまさにこれからが旬の日本海山陰で獲れたハタハタの一夜干の提案をいただきました。小さいのに脂が凄く乗って白身で美味しく骨まで食べられて本当に美味しかったです。冷凍のままトースターでも簡単に、買い置くと便利ですよ！！

シーフードポテト函館ドリアを濱崎バイヤーから６６０円と少し高いので、とりあえず試食だけしてみて下さいと言われ、そうやなぁ高いなぁ？これは難しいなぁ？と思いつつ食べました！食べた瞬間、じゃがいもの食感がヘースト状のように感じられ、ホタテ、いか、海老とシーフードもたくさん入っていて、全て北海道産の具材を使っているとのこと。

ドリア・グラタン特有の濃厚なしつこさもなく大変美味しいです。これなら６６０円と少し高いですが、お値打ちだと思います。

珍しく、鰹を昆布で佃煮にした一品、鰹の身だけを炊き上げた一品をいただきました。柔らかく薄味でおそらく砂糖は使っていないのでしょう？大変上品で美味しかったです。特に鰹と昆布の佃煮風はとても珍味でした。

企画提案書を後から見るとそりゃ美味しいはずです！！本場静岡県焼津「やまひさ」の化学調味料を一切使っていない手作りの煮物でした。
やっぱり美味しいと思う料理に共通しているのは化学調味料を使わず素材の味を壊さないよう薄口で手作りで丁寧に調理されていますね。

これまた手作りと言えば、大絶賛いただいております、いかりスーパーでも取り扱われています、神戸北京料理専門店「吉芳」から中華玉子粥とたらのチリソース、お店で一番売れている餃子３種（にんにく・海老・キムチ）１２ケ入りを提案いただきました。

特製味噌だれで食べる手作り餃子はプリプリの海老でムチャ美味しい！お粥の大嫌いな僕が美味しいと思う中華粥は風邪気味など疲れた体には最高！
コレからが旬の鱈のチリソースは、一流専門店の味で、これをご自宅で味わえるのは工夫を重ねて実現させたこだわりのフローズン製法だから出来るこの食味・食感なのです。

お正月に、こだわりの中華料理をご家庭でお召しあがりください。

昨日は、待ちに待った２６年度産新潟県越後上越地区指定の新潟こしひかりが届きました。
越後上越地域は新潟県でも有数の豪雪地帯で、雪に覆われている間に土壌のバクテリアの繁殖が増え良好な肥沃な耕作地にしてくれます。通常はお米の収穫が終われば麦や大豆を植えるのですが、雪解けと共に春が訪れ田んぼの整地・水引・田植えの時期が来ますのでお米しか作付けできない分、冬場豪雪に覆われた土壌は回復して肥えた耕作地となり栄養価が高く美味しいお米が収穫できるのです。
一般の新潟コシヒカリに比べ少々高いですが、水晶のように透き通った炊き上がり、風味・食味・粘り・甘みと申し分の無いお米です。今年は若干正常粒の割合が９３．３％と低めではありますが、大変美味しかったです。
それと２４年度産米、食味分析鑑定コンクール国際大会ダイヤモンド賞を受賞した岐阜県の最北端奥飛騨上宝町　株式会社和仁農園さんの特別栽培米ミルキークイーンが届きました。
とても柔らかくて水加減を相当少なくして炊かないとベチャベチャになってしまいます。食味は粘りも強くしっかりとした旨み甘みがあるので是非取り扱いたいと思いました。

それと健幸ディナーのメニューに使う魚料理や主菜・副菜がズラリと出され、まず魚は大阪中央卸売市場仲買　株式会社三恒三代目三上社長が目利きした主に島根県浜田漁港と青森・北海道近海産を使っていきます。
本日は島根県名産の連子鯛の煮付けを試食しましたが煮付けても凄く美味しいと初めて知りました。

それにもう一品、島根県産のこれからが旬のハタハタの一夜干焼きをいただきましたが小さいのに脂が乗って凄く美味しく丸ごと食べられるのでお年寄にもお奨めです。せっかくですから頭もつけたまま炊くなり焼くなりして欲しいと思いました。

北海道産の秋鮭の麹漬け・西京漬け・黄味噌漬け・大阪味噌漬けと４つの漬け焼きをいただきましたが黄味噌はかなり辛かったのでダメです。大阪味噌は初めて食べましたが西京焼きより素朴な味で大変美味しかったです。

北海道の秋刀魚の酢炊きは脂が凄く乗っているので、もっとあっさりと砂糖やみりんを使わず醤油とお酒だけで梅を入れて梅煮にしたらと思いました。肉団子も空揚げもピーマン玉ねぎなど一緒に揚げて甘酢で絡めるようお願いしました。

エビフライもしっかり揚がっていて美味しかったです。あとは、白菜と竹輪のあんかけやじゃがいもとベーコンのカレー炒め、野菜の揚げ透しなど服部恒定番の人気メニューということで、さすがに食べ易く美味しかったです。

魚料理の塩分が気になるので再度検査を行うように指示しました。

それにしても島根県や北海道など旬の魚が食べられるのは嬉しいです。

本日のピカイチは島根県産連子鯛の煮付けに決定！！

昨日の試食は、本格的な冬場のシーズンを迎え、旬の「かに」を使った料理ということで先日から試食しているのですが、カニの味が全くしなかったり、クリームが美味しく無かったりと苦戦しています。
本日も５品バイヤーから提案いただきました。
本日はどれもしっかり揚がっていて意外と難しいクリームコロッケなのですが、さすがに阪神フードさんだけあって揚げ方には問題ありません。１品目２品目某メーカーのはカニの風味が全くしません。

そしてパスタグラタンでも人気の広島ヤヨイ食品さんの国産紅ずわいがに、たらばがに、境港産紅ずわいがにと順番に試食して行きました。
最後に食べた境港産紅ずわいがには風味食味濃厚なクリームの味で他のとは比べ物になりませんでした！本当に美味しかったです！！
続いては、京都桂茶屋さんにお願いしたカニ身を使った湯葉です。湯葉が多くかに身が少なかったので多少値段が高くなっても湯葉を減らして、かに身を多くするようにお願いしました。

そして待ちに待った桂茶屋特製の和ポタージュスープが完成して来ました！見るからに和タイプのポタージュでおいしそうです。

まず、かぼちゃからいただくと濃厚でかぼちゃの甘い食味が感じられてこれまで味わったことが無い和タイプのポタージュスープでした。

そしてコーンは酒粕が少し入っていてこれも初めての経験です。冷たく冷やして飲むと凄く美味しいと思いました。

そして京都の京食さんから、これまた待ちに待った京の豆腐を使った、肉豆腐をいただきました。脂身が無いヘルシーな赤身の肉と弾力のあるフワフワの豆腐が自然の出汁が染込みこれは美味しい！・・・・・

大阪矢田健商店さんからの鶏そぼろ飯も生姜が良く効いた出汁が美味しくて思わず玉子そぼろも半分敷くことで鶏そぼろの辛さと玉子の甘さが交わってより一層美味しくなると思いました。

最後、節分に掲載予定のサラダ巻きをいただき、本日の試食終了！

本日のピカイチは・・・・・・境港産の紅ずわいカニのクリームコロッケに決定！
まぁ一度食べてみてください！上手に揚がっています。