２０１７年２月２１日（火）今日は大阪浪速区の矢田健商店さんから知多半島篠島産の穴子の蒲焼丼とひつまぶしの２回目の試食が届きました。
まぁ写真の通り、見た目も悪く話しになりません。タレに漬けて焼き上げると縮んでしまい、それをレンジにかけると臭みが増します。またご飯も炊き立てにタレを上手くまぶすか？だしで炊き込むか？して穴子が細く見栄えが悪い場合は錦糸たまごをひくなど、施しが必要です。穴子は蒸してバーナーで焦げ目を漬けてタレを後からつけるようにして、そぐようにカットすると見た目もかなり変わると思います。ひつまぶしも丸い丼タイプの器にご飯とタレと焼き上げた刻み穴子とネギと一緒に混ぜて上から錦糸と刻み海苔、絹サヤなどをちらすと随分見た目も食感も変わると思いました。
桜海老のかき揚げ丼に関してはご飯と天ぷらの間にセロハンをひくと天ぷらはここまでべったりしないと思います。ご飯は反対にもう少し蒸れると思います。
芋・蛸・南京の炊き合せは煮汁が凄く多いのと濃いのが気になるので、たまり醤油は使わないようにして醤油を減らし、だしをしっかり使って炊いてもらってください。
穴子と若布の酢の物は穴子の背に少し包丁を入れてあげることで身が丸く縮みません、その上で斜めにはすかいにカットして、若布と胡瓜とだし酢で和えると美味しく出来上がります。
鹿児島県産の桜鶏のもも肉を一口サイズにカットした塩胡椒焼きは見た目もしっかり焼けていて美味しそうです、実際美味しかったです。同じく西京焼きもしっかり焦げ目がついて美味しそうです、実際に美味しいです。照り焼きは味が染込み過ぎて色も悪いのでスチコンで蒸しを入れてオーブンで表面を焦がして甘タレと一緒に袋に入れて脱気パックするだけで十分です。ちょとした工夫で大きな違いですので、一度トライください。
また、今流行の塩麹や山椒、抹茶塩、柚子胡椒、面白い所ではタルタルソースも良いのでは？と思いました。どうかよろしくお願いします。