２０１７年２月２日（木）今日の試食は、今話題のホットサンドを冷凍してパックしてレンジで解凍して美味しく食べる事は出来ないか？と思い、大阪浪速区の矢田健商店さんにお願いして作ってもらい一回目の試食をしました。
焼き立てをその場で食べるより冷凍すると特に端っこが固くなります。固くなる事を想定した焼き上がりを考えなければなりません。パンの端をシーラーの様に焼いて止めるので、どうしても固くなりやすく、思っているよりかなりホットサンドは難しいです。現場に直接行って焼き方を指導しないといけないように思いました。上手くいければ、中身がはみ出すサンドイッチに比べ色んな具材を入れられるので、美味しくて手軽に朝食やランチが楽しめます。
篠島産の穴子の蒲焼丼を試食しました。焼過ぎて身が半分以下に縮んで使い物になりません、焼いた蒲焼を更にレンジで解凍するので余計に縮みます、焼かずに蒸穴子にするのか？浜で燻製させた穴子があるのでそれを使って甘だれで食べるのが一番手間もいらず、美味しいと指示しました。次に同じく篠島産の穴子の天ぷら丼をいただきました、身がふっくらに揚げられてとても美味しいです。先ほどの蒲焼とは同じ原料でもこれだけ調理によって変わるのか？と思いました。
お願いしていた豚肩ロースの生姜焼きも試食しましたが、国産ではなさそうに感じたので尋ねるとやはりアンデス産との事、今年は豚肉がブームになるように思うので、産地を意識しなければなりません。例えば鹿児島の黒豚や沖縄のアグーなど国産のブランド豚を使うように依頼しました。それと国産のブランド豚を使うなら生姜含め味付けを半分以下にするように指示しました。この所の国内養豚場で国産のお米や野菜を飼料に使う比率が増していますので肉臭がかなり抑えられるようになりました。その分香辛料を控える必要があります。
沖縄では誰でも食べている玉子とポークを加えた沖縄そばで焼きそばを作ってもらいました。沖縄蕎麦は塩分が含まれていません。水分も少ない分硬いのが特徴です。だからつるっとした喉越し感がありません。今回ケチャップと大黒お好み焼きソースをブレンドして麺に絡ませる事でつるっと感をだし、玉ねぎを使うことで甘さを引き出しました。丁度良い焼き加減でスパムも脂臭く無くてとても美味しかったです。これに炒り玉子とピーマン、または、ゴーヤを加えれば、玉子とポークの沖縄焼きそばの完成です。
最後に筍と菜の花のグラタンを試食しましたが、トースターで１０分も焼かなければいけないのでは手軽さにかけます。レンジで簡単に解凍して食べられるよう焼き済みに変更するようにアルミのお皿からオーブン＆レンジ対応の紙皿を探すようにお願いしました。
夕方に北海道寿都（すっつ）千歳から車で３時間函館からも車で３時間人口３千人の町で創業１０１年の株式会社山下水産さん４代目山下社長、手塚工場長、担当の塚越執行役員３人が来社いただき、現状の昆布巻きや佃煮のみならずおかずセットに使える魚介類の提案の商談をさせていただきました。折角なので串カツや土手焼き、ねぎ焼きにトンペイ焼きなど大阪名物が食べられる大阪駅前食堂街のおさむ師匠の長男雄一郎さんが経営する超繁盛している居酒屋「大阪屋」にご招待、山下社長、土手焼きもとんぺい焼きも初めて食べたと大変喜んでいただきました！
雪が解ける３月後半にお伺いする約束を交わしました。山下社長遠方のところ、ご来社いただき有難うございました。