２０１７年２月１日（水）今日はしらす漁獲量日本一の愛知県知多半島「篠島漁港」水揚げの「しらす干し」を使って大阪浪速区の矢田健さんに「金の炒飯」を作ってもらいました。やはり思っていた通りしらす干しの香ばしさと旨みがご飯に染込んで凄く美味しいです、篠島周辺は浅瀬で潮の流れが速く、泥地と砂地と岩礁と地域の地形が入り乱れているためプランクトン等の餌が豊富で日当たりも良好でこのあたりで獲れる魚介類は味がのっていて、若布やひじき等の海藻まで美味しいです。釜茹では甘味がお湯に溶け込みます、その分苦味がなくなり湯掻きたてはこれまた格別です。しらす干しはアミノ酸が増し、美味しくなり、焼いたり炒ったりするとさらに香ばしさが増して美味しくなります。
同じく篠島産の蛸の旨煮も提案いただきましたが、蛸だけより大阪名物「芋蛸南京」を炊いてもらうようにお願いしました。同じく矢田健さんから淡路島鶏と泉州のえんどう豆を使ったチキンライスをケチャップ８対大黒お好み焼きソース２で炒めてもらいました。先週試食したものよりはるかに美味しくなりました。
京都の桂茶屋さんから豆ご飯が届きました。主旨は旬のえんどう豆の香りと味を楽しんでもらうのが目的なので塩を極力減らして炊くようにやり直すようにお願いしました。しらす干しご飯も篠島産のしらす干しを実際に使って試食しないと意味がない事を伝えてやり直し、筍と菜の花の白和えは女将さんか桜井料理長が作ったものではないと判断、至急やり直すように依頼、午後から桂茶屋さんの厨房設備工事の相談をお伺いしに行った際に尋ねると試食が急いでいたようだったので他の料理人に作らせたものを持たせたと！ 今後は絶対にしないようにお願いしました。
長年試食しているとどのように作ったのか解るようになります、一流のシェフが見ただけでステーキ肉の火の通り状態が解るのと同じです。
東京杉並区の飲茶専門製造卸さんから国産の茎わざび餃子と高知県産の黄金しょうがの餃子を作ってくれました。
皮も従来より薄くして包んでもらいました。随分食べやすくなりましたが、茎わさびでなく山葵を練り込むように、生姜も減らすように、更につなぎをタピオカでんぷんではなく小麦粉で練るようにもお願いしました。折角具材にこだわっているに肝心の食感にこだわらないと勿体ないです。口に含み最初に感じるのは食感です。味もさることながらとても重要だと思いました。
最後に静岡県焼津のスマル水産さんから真鯛のかぶと煮を提案いただきました、鯛の養殖日本一の愛媛県産の鯛が焼津漁港市場にも入荷してくるそうです。
新鮮なうちに調理しているので身離れが良くて上手に煮ています。試食スタップ全員箸が止まりませんでした！