僕は美味しい「食」を楽しむのが趣味なので、魚釣りを仕事柄全国各地で楽しみました。自分が食べる魚はすぐに〆て血抜きをし、自分で捌いて料理するか、漁港近くに知り合い料理屋があれば持ち込んで楽しみます。中学3年で酒屋にアルバイトに行ったのがきっかけでそのまま就職し、23歳で酒屋が経営する居酒屋の店長に抜擢されて料理を勉強。それ以来ずっと酒と食に携わり、全国を回って多くの商品開発を進める中で、生産者と交わって食材の選び方や一次加工、下処理から最終調理まで勉強し、自分の口に合うようにオリジナルの料理を作るようになりました。自分で食べて美味しいものだけを取り扱い、納得しないものは取り扱わない方針でやって来ました。食材と食材に合った調理、献立なら主菜と副菜の味のバランスや見た目にこだわっています。そして何より毎日食べても飽きが来ないようにメニューにも注意をはらい、繰り返し食べたくなる献立メニューになるように品質と美味しさとを日々追求しています。それでは今週お届けする献立メニューを紹介させていただきます。
１食目の主菜は、「北海道産鮭のレモンペッパーオイル焼」。大阪市中央卸売市場で仲卸 “鮭の三恒”の異名を取る株式会社三恒の三代目三上社長が自ら産地で目利きした北海道産の鮭をレモンピール・唐辛子・レッドベルペッパー・パセリ・マスタードといった香辛料を混ぜたオイルで焼き上げました。オイルソースが素材をコーティングして蒸し焼き状態になるので、鮭の身が柔らかくジューシーに仕上がっていて、レモンの爽やかな香りが食欲をそそります。副菜には、タンパク質、ビタミン、ミネラル、食物繊維が豊富な３種豆（ひよこ豆・青えんどう・赤インゲン）をトマトベースで煮込んで香りと風味が良い「3種豆のトマトソース煮」とソテーにした「じゃがいもコーン」をセットにしました。僕はオイル焼きの時は、主食にバケットを焼いてワインで楽しんでいます。
２品目の主菜は、「金華さばの味噌煮」です。世界三大漁場の一つ三陸で獲れた金華鯖を、高知市と大阪北新地で土佐料理・割烹・料亭・ステーキハウスなど展開するマークさんの南国市のセントラルキッチン ガイヤさんで作ってもらいました。高級飲食店ならではの上品で繊細な味わいをご賞味下さい。副菜には、彩りも良く、優しい味わいに仕上げた「茄子、人参とかぼちゃの揚げびたし」と、ビタミン、ミネラルが豊富な小松菜と食物繊維があるこんにゃくを使い、ゴマの風味と豆腐のコクが良い相性の「小松菜とこんにゃくの白和え」にしてセットしました。
３食目の主菜は、「四万十ポークと淡路島産玉ねぎの肉じゃが」です。高知県四万十町で養豚されている、ほどよい脂身があって、甘くてとろける脂身が特徴の四万十ポークと、北海道産のじゃがいも、淡路島産玉ねぎを使っています。大きめにカットした食材に、四万十ポークの旨味と出汁がじっくりしみ込んでいて、おふくろの味を感じられる一品です。淡路島内及び関西一円のホテルや飲食店に卸されている明治初期淡路で創業した沖物産様に作っていただきました。副菜にはカルシウム、鉄分、食物繊維が豊富なひじきと、消化吸収率の高い大豆を組み合わせた「ひじきと大豆の旨煮」と、大分豊後の名物で、鶏の旨味があふれ出る「とり天」をセットにしました。
４食目の主菜は、「北海道産じゃが芋と玉ねぎのビーフカレー」。1.5ｍｍにスライスした国産牛バラ肉を入れてじっくり煮込み、有名カレー専門店が入れているサルサソースを加えて深みを出しています。辛さは控えめにしてあります。副菜の「玉ねぎ、人参とピーマンのマリネ」は、ビタミンCが豊富で夏野菜の代表であるピーマンを、さっぱり食べられるマリネに仕上げました。それと箸休めに「キャベツと人参のコールスロー」をセットに。キャベツに含まれるビタミンUは胃酸をおさえたり、胃腸を守る働きがあります。さっぱりとした副菜で、野菜もしっかり摂っていきましょう。
５食目の中華メニューの主菜は、「国産鶏のチリソース」です。全国主要百貨店に中華惣菜専門店を展開しているフーズバレットさんがつくるだけあって本格的で、ピリ辛味が染み込んだ柔らかい鶏肉が絶品です。湯せん調理するだけで出来立ての本格中華を味わって頂けます。副菜には、彩りもあって、ごま油の香ばしさが香り中華に合う「ほうれん草と人参のごま油風味」と、豚の旨味がぎゅっと詰まった｢国産ポーク焼売｣のセットです｡生活習慣病予防や老化抑制効果のあるリコピンを含むトマトの入ったチリソースによく合う焼売を合わせました。
来週もお楽しみに！