平成17年当時、高齢者比率、人口減少率、知名度の低さワーストだった島根県にブランド推進課が発足し業務提携していた伊藤忠商事さんから紹介され県産品の開発と販売支援を頼まれ、連携協定を結び温暖化に対応したお米「キヌムスメ」の開発販売支援、隠岐の白いか焼売、泳ぎ牛弁当など多くのご当地グルメを開発、そして島根和牛の肉じゃがを売り出した時に、「こんな惣菜助かるわ」「買い置き出来るように真空パック冷凍して欲しい」とお客様の要望に応えて冷凍機器業務用厨房設備会社大手フクシマガリレイさんのテストキッチンで試作を作っていた際に、真空調理第一人者の元帝国ホテル料理長 石川シェフを紹介いただき、顧問契約して調理指導を賜り「個包装真空調理冷凍技術」を学びました。下処理した食材と調味料(出汁やたれ)を袋に入れて真空圧力で調味料を染み込ませ低温調理する事で食材の旨味と出汁の旨味が混ざり外に逃げず抜群に美味しくなります。(すべてが真空調理ではございません)更に冷凍保存し食べる際に沸騰させたお湯で湯せん調理する事で、電子レンジとは異なり、加熱ムラが起こりにくく、食品の水分も保持されやすいのでおいしく味わっていただけます。サラダやお浸しなど冷たく召し上がっていただくメニューは袋のまま流水解凍。冷たいうちにお皿に盛り付けて下さい。それでは今週お届けする献立を紹介させていただきます。
１食目の主菜は、「大分津久見ぶりの漬け焼き」です。引き締まった身をスチームコンベクションで柔らかくしてから大分特有の甘い地醤油をベースの秘伝のタレに漬けて焼き上げに仕上げました。副菜は、高血圧、心筋梗塞の予防効果のあるほうれん草を使った「ほうれん草と椎茸の卵とじ」を副菜としてご用意。それに、コリコリとした食感と、噛むほどに口の中に旨味が広がる山形県最上郡特産「秘伝豆」の塩ゆでをセットにしました。大分の恵まれた環境で育った、脂のりがよく身がしまっているブリは、ビタミンDが豊富なので、カルシウム豊富な秘伝豆がカルシウム吸収率をアップしてくれます。
２品目の主菜は、「瀬戸内海産 太刀魚の南蛮漬け」です。香川県さぬき市の水産会社安岐水産さんに、地元瀬戸内で獲れる太刀魚を丁寧に身だけをカットにしてサッと油で揚げた後、鳴門産のわかめと玉ねぎと人参を加え、まろやかな酸味の味付けの南蛮漬けに仕上げました。骨も取り除いて食べ易く、流水解凍で冷たくしてお召し上がり下さい。まろやかな味の南蛮漬けは疲労回復効果が期待できます。副菜には、カルシウムが多い大豆製品と考え、「がんもと彩り野菜の含め煮」と、食物繊維たっぷりのごぼうを玉子でとじた「ごぼうの柳川風」を副菜にご用意しました。
３食目の主菜は、宮城県のブランド鶏「みやぎ森林鶏」を使用した「みやぎ森林どりの筑前煮」です。地元東松島市の石川食品さんで、加工した筑前煮は、鶏の出汁が野菜に染込んで口に入れると旨味が口いっぱいに広がります。僕はいつも汁まで飲み干してしまいます。副菜には、和食の定番メニュー、厚焼き卵に野菜を加えて栄養アップさせた「五目厚焼玉子」。それに、油でサッと揚げる事で出汁が染込み美味しくなる茄子を味噌仕立てにした「茄子の揚げ煮 味噌風味」はトロっとした食感をお楽しみください。茄子のナスニンは、油と相性がよく、油分と一緒に食べると、体への吸収率がアップします。
４食目の主菜は、国産鶏肉を使った「チキンカツ」です。サクッと揚がって柔らかくて美味しいです。お好みでソースやケチャプなどをかけてお召し上がり下さい。副菜には、ビタミン・ミネラルなどをバランスよく含んでいる豆と、肉類のコレステロールを排出してくれる、ごぼうと合わせた「３種豆とごぼうのサラダ」と、玉ねぎと茄子を使ってトマトベースの調味料で炒め煮にし、野菜からの旨味がたっぷりでた南フランス発祥の料理「彩野菜のラタトゥイユ」をセット。たんぱく質たっぷりで、食べ応えのあるチキンカツには、彩り鮮やかなラタトゥイユと、食物繊維たっぷりのサラダを合わせました。
５食目の中華メニューの主菜は、「石見ポークの挽肉で作った麻婆豆腐」です。大きめにカットした豆腐を使い、麻婆ソースには赤身がおいしい石見ポークの挽肉を使ったボリューム満点の麻婆豆腐です。ご飯にかけてもそのままでも満足の一品です。副菜には、柔らかい歯ざわりの「国産チキンナゲット」と、ビタミンC、葉酸、ビタミン類、食物繊維などを含み、栄養価の高いブロッコリーを「ブロッコリーの中華風お浸し」にしてセットにしました。
来週もどうぞお楽しみに。