郷土料理 | わんまいる公式ブログ

和日輔の宇和島郷土料理｢鯛めし｣と｢鯛の鯛｣を試食【わんまいる】

2022年3月17日(木)12時03分
　愛媛県庁からのご紹介でWEB商談をさせていただいた愛媛県宇和島市で旬の幸を使った郷土料理を楽しませる割烹料理屋｢和日輔(わびすけ)｣さん｡コロナ禍により出張や外食の自粛でお店に行けなくなったお客様から自宅に届けて欲しいと言う要望に応えて”お店の味をそのまま”をコンセプトに冷凍で発送を始められ､郷土料理｢宇和島鯛めし｣｢鯛の鯛(カマのから揚げ)｣のサンプルを送っていただいたで早速試食しました｡
　鯛の養殖ダントツ日本一を誇る愛媛県｡見事な鯛の刺身です!本みりん･醤油･鰹節･昆布だしの無添加のタレに山椒･海藻･胡麻･乾燥ネギ･きざみ海苔の薬味が付いています｡何とタレに生卵を入れてかき混ぜてその中に鯛を漬けて､ご飯の上に鯛の刺身を敷いて薬味をふりかけてタレをお好みの量をかけます｡どうやら”つゆだく”で食べるのが宇和島流の様です｡このたれがご家庭やお店ごとに工夫されてそれぞれ秘伝の味が異なると思いました｡鰹節の旨味成分イノシン酸と昆布だしの旨味成分グルタミン酸の相乗効果と本みりんで割った醤油のたれが甘くてかき混ぜた生卵のとろみが絶品です｡お箸よりかは大きめのスプーンかレンゲでタレごとすくうように食べる方が旨い｡玉子がけご飯とは全く違う優しく薄い鰹と昆布の効いたタレ(出汁)の味で白身で甘い鯛の身に凄い合う!”お店の味をそのままご家庭で”のコンセプト通りの味覚に感動しました｡

一緒に届いた同じく宇和島の郷土料理｢鯛の鯛｣は胸びれ付近にある鯛に似た骨の事で｢めでたい鯛｣の中の更に｢めでたい鯛｣と言われ縁起物とされているとのこと｡丸ごとから揚げにして甘辛だれをからめている｢鯛のカマ唐揚げ甘辛だれ｣｡レンジでお店の味を再現されています｡

いやーこれも甘辛たれが最高に美味しく出来れば｢宇和島揚げ｣として”鶏の手羽先や豚のハラミなど秘伝の”甘辛濃厚だれ”で揚げて欲しいと思いました｡昨日正式にまん延防止措重点措置が3月21日で解除されることが決まりましたので4月に愛媛県庁さんのアテンドで訪問させていただきたいと思いました｡

う～ん旨い、正に喰う醍醐味生きていてよかったと思う瞬間今日も味あわせて頂きました！

2019年8月1日(木)今年も早いものでもう8月です｡それにしても梅雨が明けると暑い!今日は､月初めに経理指導に来てくれているエアーズ公認会計士中村先生を誘って､｢眠眠お初天神商店街店｣にランチに行きました。

いつも土曜日曜は満席なので平日はどうかと思うと1階は満席2階に上がるとラッキー！タイミングよく二人だけ座れました。今日のランチ｢中華丼と名物焼き餃子セット｣700円(安い)を注文。眠眠と言えば戦後の闇市が賑わっていた昭和28年に大阪ミナミ千日前から一筋入った路地にオープン。当時まだ日本人には馴染みがなかった餃子を「焼き餃子」と言う形で提供した所、口コミで広がり爆発的にブームとなり、直営店と暖簾分け。そこから王将など餃子＆大衆中華料理店が全国に広がったと聞いています｡昨年3代目の吉田社長と吉田会長がサッポロビールさんの紹介でネット通販の話を聞きたいと来社され、わかる範囲でアドバイスさせて頂きました。生まれ育った大阪市港区弁天町の家の近くにも眠眠さんの暖簾分けの店があり良く食べに行ったものです。今日も厨房で中華料理の職人さんが忙しく腕を振るっています。最近は人手不足が原因なのかアルバイトが作っていたり冷凍を解凍して盛り付けるだけのチェーン店も多くみかけるようになりました。そしてアルバイトでも出来るように機械化が進んでいます。機械化すればするほど味わいが無くなると思います。焼く・煮る、蒸す、炒めるの火加減や味付けなど重要なところは人が調整する事が美味しい秘訣だと思います。何よりお客さんが良く知っていてよく流行っています。

夕方は定時で切上げて日頃頑張ってくれている商品企画部バイヤー二人を連れて最近すっかりハマっている㈱ワールド・ワンさんが運営する高知県の郷土料理専門店｢土佐清水ワールド｣お初天神店に行きました｡

今日は5千円の飲み放題コースを頼んで見ました。最近はコース料理の方が断然お得なようで単品で頼んで飲むと高く付く店が多いように思います｡1品目はいつもの付きだし茶碗蒸しが運ばれ､2品目に野菜サラダが運ばれ、他とは違うのは宗田鰹節を思いっきりかけてくれます｡更に3種類のオリジナルドレッシング（トマト・小夏・人参）かけ放題。二皿に野菜サラダを分けて最初はトマト、次に小夏を多めにかけて食べると宗田鰹節と野菜とドレッシングが見事に調和して抜群の味覚です。コレは旨い！

3品目は名物の鰹と鰤の藁焼きで、オニオンスライスと刻みねぎにミョウガににんにくスライスがふんだんに乗せられています。これに勿体ないと思うぐらいポン酢をかけると言うより漬けるぐらいが高知流！切身ににんにく・ネギ・玉葱・ミョウガを乗せて口の中に入れると幸せになります。どうぞ！と言ってバイヤー二人も僕の食べ方で食べると、う～んと呻りました。正に喰う醍醐味で、生きていて良かった！と思う瞬間です。二人とも鰤の藁焼きは初めてで、鰹も全く生臭くないのが新鮮な証拠で扱いも良い！

4品目は､地元で獲れる旬の魚の刺身です。本日はめぐみ鯛にヒメダイにシマアジです。中々スーパーや回転寿司には無い高級魚で、僕は釣りが趣味なので食べますが、今日のシマアジは珍しく大きいサイズで格別です。二人ともビックリしていました。

5品目は､鰤カマのみぞれ彩り野菜あんかけが運ばれて来ましたがカマではなく切身です。なので骨が無く皮も処理されていて丁寧に調理されています。彩りに細かくカットした人参と大根を大根おろしに醤油みりん砂糖を加え片栗粉でとろみをつけたあんかけです。これに少しお酢を加えると酸味があってより一層美味しくなります。わんまいるでも近大ぶりを使い早速試作するようにお願いしました。

6品目はちょう太郎貝のパン粉焼きです。地域により呼び名が変り、一般的にはヒオウギ貝とよびます。マヨネーズを少しかけて焼くと濃厚でまろやかな味になり女性に受けるメニューになるのですが。。勿体ないと思いました。料理は一工夫が大切！

7品目は四万十鶏の藁焼きです。少し焼き過ぎ！先にスチームを通しておいたらジューシーに焼けるのにと思いました！

8品目は鰹の太巻きと焼き鯖寿司が運ばれてきました！鰹の太巻きはまだ経験が無い。一瞬生臭い？と頭をよぎりましたが、口に入れた瞬間消え去りました。紫蘇とニクニクを忍ばせて生臭みを完全にとばしています。これには驚きました。焼き鯖寿司も脂が乗って少し醤油を付けると美味しいです。

9品目は宗田鰹節でだしを取った蕎麦（お椀）で終了。以前も蕎麦だけランチに食べましたが、蕎麦自体が美味しくなくこれは残念。蕎麦自体を替えるべし！最後の〆料理は印象に残るので大切です｡10品目のデサートは珍しいバナナ味のシャーベットミレービスケット付きです。バナナ味、これは行ける！先ほどの蕎麦のマイナスがこのバナナ味シャーベットで帳消し！バイヤーお二人も大満足との感想を頂きました！今後も美味しいおかず作りを宜しくお願いします！

夏バテにビタミンＢ１が含まれる石見ポークのゴーヤチャンプルーはまさに健幸ディナーにピッタシ！

2019年7月20日(土)今日は木・金と二日間出張していたのでブログだけでも大変。出張の疲れを引きずりながら梅田オフィスに出勤しました。机の上に和歌山湯浅で百年ずっと天日干しをされているしらす干しと、踊り炊き釜揚げしらすの製造をしている｢まるとも海産｣さんから珍しい｢田村バレンシアオレンジ｣がお中元で届いていました｡田村と言えばみかんで有名｡僕はてっきり生産者の名前が｢田村｣と思っているとそうでは
なく、地名で正式には和歌山県有田郡湯浅町田村です。僕も何度かお伺いしましたが海から直ぐ斜面となり、みかん畑と言うより一帯が｢みかん山｣という感じです。目の前に広がる海の向こうに徳島から高知にかけてが見えて雄大な景色です。大阪湾から紀伊水道を通る潮と太平洋から流れ込む親潮(暖流)が混じり合う湯浅湾は魚の宝庫と言うのが良く分かります。その為、しらすも禁漁期間が無く年中獲れます。温暖な気候と広大な斜面と潮風を利用して日本一のみかん作りが行われています。初めて食べる田村のバレンシアオレンジ、きよみ程甘くなく八朔よりはるかに酸味が少なくフレッシュな味覚で美味しかったです。

机に置かれたわんまいるグルメカタログ987号の初校をしました｡1ページには宮城県三陸名産の帆立貝をふんだんに使った海鮮丼が大きく美味しそうに載っています。人気の石巻市東日本フーズさん製造のものです。そして僕がこれまで食べた「いわし明太」の中で一番美味しいと思った｢トロ鰯の明太焼き｣｡魚を焼かせば関西で3本の指に数えられると言われている大阪中央卸売市場の場外にあるカネスイさんで焼いてもらったレンジで食べられるトロ鰯の明太焼きが新登場｡三重県尾鷲市の加藤市長が推薦する尾鷲の郷土料理さんま寿司､京都丹後の郷土料理ばら寿司、京都の郷土料理ちりめん山椒、京丹波の郷土料理松茸昆布など郷土料理満載､そして青森県八戸漁港水揚げのするめいかの照焼に国産牛肉のすき焼き､大分のご当地グルメ唐揚に大阪名物豚モダン､和歌山湯浅のしらすの高菜飯､大手百貨店様やスーパー様から取扱の問い合わせが多い冷凍タイプの夕食おかずセット健幸ディナー｢紀州うめどりの筑前煮セット｣が載っています。
あっと言う間にランチタイム昨夜の餃子だけでは元気が出ないので近くの梅田お初天神参道前にある土佐清水ワールド土日限定サービス定食の鰤の藁焼きを食べに行きました!新鮮なぶりを藁焼きに表面は焦げて中はレアレアです。スライスされた､にんにく､玉葱､青葱､ミョウガを乗せてポン酢をたっぶりと言うより漬けるぐらいかけて土佐流に食べます。口の中でニンニンパワーがさく裂！疲れている胃腸を玉ねぎが修復してくれます。藁焼きの香ばしい風味とレアレアの食感が口の中で・・・旨い！と脳が反応してご飯がすすみます。宗田鰹節を味噌汁に加えてイノシン酸をしっかり補給。バックミージュックに高知の歌姫う～みちゃんの歌が流れ、出張の疲れを癒してくれました。

再びオフィスに戻り、残務仕事を片付け夕方に切上げて自宅最寄り駅前のスポーツジムに立ち寄り自宅に戻り、冷凍タイプの夕食おかずセット健幸ディナーを食べました。本日の献立は｢石見ポークのゴーヤチャンプルー｣を主菜に｢大豆とじゃが芋人参の炊合せ｣に｢茎ワカメと玉ねぎのマヨネーズサラダ｣のセットです。副菜それぞれ80gとボリュームがあるので食べ応え十分です｡全国ツアーに忙しい歌手のご主人を持ち5人の子育てを行うわんまいるの専属管理栄養士の白井先生が栄養バランス、カロリー、塩分、糖分、食物繊維をチェックした、健幸ディナーです。この優しい味が体も心も癒してくれます！

食材王国みやぎビジネス展示会に参加､8社様と個別商談！まだまだ知らない郷土料理があるで！

2019年7月18日(木)今日は伊丹空港7時40分発の飛行機で宮城県仙台に向かいました。

離陸後仙台空港周辺の天候により伊丹空港に引き返す可能性がある事を御了承頂いてのご搭乗有難うとうございますとアナウンスが流れ、ええ？聞いてなかったよなあと思いましたが既に離陸しているしもう遅い！あとは着陸を祈るだけだ。なんとか定刻通り着陸出来てホッとしました。

空港から電車で仙台駅へ移動し駅前のホテルメトロポリタン仙台で開かれている「食材王国みやぎビジネス商談会」会場へ到着。バイヤーの参加リストを見ると新しい顔ぶれに食品スーパーさんも多く東京の高級スーパー紀ノ國屋さんや関西の高級スーパーいかりさん、阪急キッチンエールさんも参加されていました。宮城県内のメーカー様61社にバイヤー様が61社が参加しての商談会です｡午前10時~12時まではフリー展示会､13時~17時30分まで20分単位の合計8社様と商談をしました。

1社様目は餃子･春巻・焼売など中華点心をスーパーや飲食店向けにＯＥＭまで対応されている栄進フーズ様､2社目は女川市で震災前までは水産仲卸業を営み、震災後惣菜加工まで出来る工場を設立した（株）及川商店様｡3社目は宮城サーモンの養殖を手掛けているにほん海洋牧場（株）様では、生のサーモンを試食させて戴きましたが、結構おいしくコレかなり行けます！寿司ネタもいいがそのままレモン汁やマリネで食べると最高｡4社目は大崎市の郷土料理の味噌を紫蘇の葉で巻いた「紫蘇巻き」一般的には揚げて食べるのを鉄板焼きにこだわり三代に続き製造卸されている東北市場様。これが案外美味しい！味噌にくるみを練りこんだものや蜂蜜味やカレー味など色々種類があって百貨店や高級スーパーでも販売させていると言います。七味も入っていてピリッとするのでお酒の肴にもおススメ！今商談を進めている香港のおにぎり専門店「華御結」さんに向いていると思うので30日から香港へ行くのでサンプルを持参しようと思いました｡5社目の㈱きちみ製麺さんは、白石市で郷土料理「温麺」を作られています。「温麺」と書いてウーメンと読みます。事前にホームページを見ましたが、てっきり温泉が有名でその名前をつけた単なる素麺と思っていましたが何と長さ9センチと言う決まりがあり、地元で7社が伝統を守り作り続けていると聞きました。素麺とは異なり油を使わず素麺より太く冷麦より細いと聞きました。昔伊達家の大畑屋鈴木浅右衛門が病気の父親の為に油を使わず短くして作ったのが地元で広まり郷土食材と今日まで食べ継がれているとのこと。多分短いので食べ応えが無いだろうから野菜など加えチャンプルーにしたらと言うと地元ではそのようにして食べる方が多いとか。早速作ってみようと思いました｡6社目は宮城県が力を入れる郷土食材「ほや」を海外へ輸出している㈱ヤマナカさんからは新製品「貝ひもチャンジャ」を提案頂き、試食してみました。僕は生の帆立貝ひもを食べたのは初めてで、コリコリして日本人向けにコチジャンを抑えた味付けのチャンジャは美味しかったです｡7社目はかつては宮城県を代表するブランド米ササニシキと幻の大豆「ミヤギシロメ」を有機栽培させている生産者「田伝むし」の木村代表と商談。お米の提案かと思いきや、大豆とお米に砂糖を使わず代わりにデーツで甘さを付けた食品添加物を一切使用していないカロリーメイトのような大豆バーの提案を頂きました。それが無茶美味しくて癖になる味でした。産後のママさんのカロリーコントロールに最適だと思いました｡8社目は東松島市で惣菜を製造卸されている㈱石川食品さん。明日お伺いするので簡単にご挨拶させて頂きました。

あっと言う間に17時30分｡あｰしんど!18時30分から懇親会のお誘いを受けているので徒歩で5分の宮城県の有名専門店5社が集り､入口はそれぞれの看板に暖簾だが中に入ると繋がっていて全店のメニューのオーダーが出来る仕組みの「杜の都五橋横丁」にお邪魔しました。宮城と言えば魚が美味しい！刺身盛合せに何と言っても仙台名物の牛タンで最近人気急上昇の善治郎の牛たん。蔵王地養卵の玉子焼き、２回蒸してい焼いている硬い麺の石巻焼きそばなど仙台名物をたらふく食べました。それにしても普段知り合いの焼肉店で国産ブランド牛の生タンを食べてますが仙台名物牛たんはひと味もふた味も違います。各店が競い合って独自の塩コショウなどで味を入れて熟成を加えるなど特有の弾力に仕上げているのだと感じました。ちょうどソフトバンクの選手も宿泊していて、選手が善治郎の牛タンを大勢の人に送っていたので僕も明日送ろうと思いました！酒の弱い僕は早めにグロッキー！明日も強行スケジュールなので早めに解散！お疲れ様でした！

人が近づくと「逃げる」「向かって来る」「近寄って来る」どの牛・豚・鶏が美味しいでしょうか？

2019年7月10日(水)本日の試食は､明治40年に兵庫県淡路島福良（現南あわじ市）で蒲鉾店を開業、魚肉を使った天ぷらや竹輪などを製造し、学校給食や地元のスーパー、ホテルなとに卸している、オキフーズさんの商品です。３年前の展示会で試食して美味しかったので淡路島まで訪問させていただき、合成保存料を使わず、国産のすり身と淡路島特産の玉葱をベースに四季に応じて地元の食材をトッピングするようにお願いしました。福良港にある直営店「練物屋」では僕が願っている天ぷらやフライが販売されていて観光客からも人気です。淡路島や四国では魚のすり身をフライにして食べるじゃこカツやフィッシュカツなどが有名です。正に郷土食材を使った郷土料理です。こめ油を100%使用していて、長いトンネル油調機をお持ちで、前半は低温で後半は高温で揚げ、ムラなく回転して自動で揚げる機械です。今まで食べたことない食感と味にびっくりしていると全国蒲鉾品評会で8回も受賞されていました｡後を継ぐ予定のお嬢さんは発想が柔軟で今回も淡路島産の玉葱とハモを練り込んだ魚肉フライ、同じく｢淡路島産の玉ねぎとちりめん｣､｢淡路島産の玉ねぎと淡路ポーク｣｢淡島産の玉ねぎと淡路鶏｣4品を作ってくれました。魚肉の柔らかさに玉葱の食感が混ざり合いこれまで食べた事がない新食感です。トッピングされているそれぞれの具もしっかり味わえます。正に淡路島の郷土料理だと思いました。離乳食が終わりかけの幼児から高齢者まで幅広いお客様に召し上がって頂けると思います。冷凍タイプの夕食おかずセット健幸ディナーのメニューに四季折々の具材を変えて採用したいと思っております！

2品目は､先日ＮＨＫ東北ココから震災復興補助金企業の再生としてクローズアップされた東日本大震災ですべてを無くし補助金で工場を再生して自己負担の返済が始まって必死に頑張る石巻市の水産加工会社㈱ヤマトミさんから世界三大漁場と知られる三陸で獲れた「金華さばの塩焼き」真ん中の血合い付近の小骨まで100%取り除いた鯖のフィレと腹骨だけを削除した鯖のフィレを試食しました。これまで何度もお願いして来ましたがヤマトミさんだけが応じてくれました。ヤマトミさんに切り替えてから骨に対してお客様からのクレームは無くなりました。今回の試作品は塩加減も丁度良く美味しく焼かれています。これをしっかりキープする事です。湯せん解凍した後にトースターで3分ほど炙っていただければ更に美味しく頂けます。先日北関東最大手の食品スーパーベイシアの社長様始め幹部の皆様が試食した所、他の冷凍惣菜に比べて見た目も味もダントツ1位の評価をいただきました。その中でも皆さん金華鯖が特に評判が高かったそうです。最近「鯖や」右田社長の頑張りで国産の鯖が人気で鯖缶等は品薄状態です。来週は宮城県に商談会へ行く予定です。

3品目は､大分県の郷土料理｢とり天｣の名前を全国に広げたと知られる｢デリカフーズ大塚｣さんに作ってもらった「国産鶏の照り焼き」は離水が出るので湯せん時間を5分間と15分間と分けテストして見ると湯せん時間が長い方が離水が多いと判明しました｡1セット毎に付けている献立表に注意書きを記載するように指示しました。

最後に他社競合商品を取り寄せて食べてみました。最近は宅配食のファンデリーさんやまごころ弁当のシルバーライフさん等が株式公開を果たされたので追随したいと宅配食に参入される会社が増えています。殆どがトレータイプに詰められたレンジ解凍の宅配食事です。今日も低糖質を謳い文句にしている企業様の「ハンバーグと温野菜のデミソースセット（ポテトサラダ、ブロッコリーと海老の煮びたし、カリフラワーのカレー風ピクルス）」と「ぶりの照り焼きセット（ひじきの五目煮、冬瓜の鶏そぼろあん、トマトと玉ねぎのごマス漬け）」を試食させていただきましたが、ここの社長自分の家で食べているのか？と思う味でした。それにしてもうちの商品が美味しいと言うよりかは他社が不味すぎると言った方が正解だと思いました。最近新規でのご注文のうち半数がいきなり定期購入をご注文されるようになって来ました。推測ですが、他社を一通り食べてから最後に一番値段が高い（高いと言っても200円も変わりません！）わんまいるを注文されるのではと感じます。レンジは確かに便利ですが、主菜も副菜も同じ時間でレンジ解凍して美味しいはずがない。日本酒の燗も湯せんとレンジとでは全く味が異なります。トレーだと汁物メニューは採用出来ません。そして輸入冷凍切身魚は生臭いくて僕は食べられません。国内ですらいい加減に育てている無名の養豚養鶏の肉は美味しくありません。命がけで改善に改善を重ねた飼料と飼育方法で育てられた肉質とは全くを持って違います。人が近づくと逃げる鶏や牛や豚、人が近づくと向かって来る鶏や豚や牛、人が近づくと近づいてくる鶏や豚や牛、どれが一番美味しいと思われるでしょうか？・・

夕方にマタニテイー国内大手の㈱エンジェリーベの取締役岩立様が弊社神戸冷凍センターを見学に来られ、難波パークスにテナントで出店されている直営店を訪問された後に弊社梅田オフィスに来社いただきました。打合せ後、元々出身が神戸で神戸大学卒業、久しぶりにコテコテの大阪名物をと思いましたので新梅田食道街の人に愛され４５年、梅田を愛し45年の｢大阪屋｣へお誘いしました。他とは違う大阪大衆居酒屋の鰹と昆布のだしで食べる｢湯豆腐｣は夏でも人気！ド定番の牛の筋肉「どて焼」関東は豚のもつだそうで大阪ならではと久しぶりの大阪名物に大喜び｡｢とん平｣はトンテキを焼いて玉子焼きで包んだモノ。生姜の天ぷらは他ではないメニューでウスターソースで食べたいとの事。東京のウスターソースはおいしくないとの事。お好み焼きにそばを乗せた｢モダン焼き｣｡懐かしの｢赤ウインナー｣大阪屋を運営する㈱梅豊食堂の長瀬雄一郎社長はザ・ぼんちおさむ師匠の長男さん、先週日曜日の日テﾚ｢行列の出来る法律相談所｣に出演されていた話題で盛り上がり一緒に飲んで記念撮影。僕のおさむちゃんポーズはおさむ師匠の真似で、剥げているけれど僕の名前は茂ですす・・・皆さん僕がおさむと言う名前だと思っている方も多いと聞きます（笑）念の為・・大手百貨店様、食品スーパー様、通販会社様そしてマタニテイーを取り扱う企業様まで皆さんわんまいるの冷凍タイプの夕食おかずセットが美味しいとやって来てくれて光栄な事です。感謝。