工場見学でわかった米子名産品のこだわりがすごい!
今回は1月末に訪問した際に工場見学できなかった米子のメーカー様に再度訪問してきました。
まずはじめは株式会社米吾さんです。
米吾さんは江戸時代に廻船問屋からはじまり、一世を風靡した旅館「米五館」を開業され、
その後、山陰線の開通とともに取組んだ駅弁販売を始められ、そこから生まれた「吾左衛門
鮓」は東京歌舞伎座や三越日本橋本店、高島屋さんなどで販売されています。
前回 は坪井社長と面会をさせていただきましたが、今回はご担当者の中川部長様と商品管理部の高橋部長様と安岡様にご対応いただきました。工場見学は三上工場長にアテンドいただきました。
ちょうど冷凍機をトンネルフリーザーに入れ替える工事中とのことでしたが、
作業風景を見学させていただきました。
メインである吾左衛門鮓を作っています。
吾左衛門鮓とは、酢飯に酢でしめられた魚介類を乗せて昆布でまいたお寿司です。
これはその昆布の裁断作業。
昆布は最高級品とされる北海道・道南産の真昆布を使っていて、上品な甘みがあるそうです。
仕込みでは一枚一枚の品質を確かめて肉厚なものだけを選別し、熟練した職人が
大釜で炊き上げていて、この味付の調合は限られた者のみにしか知らされてなくて、
門外不出だそうです。
裁断している前には大きな機械。
これは鮓の命でもあるシャリ作りラインです。
シャリにも徹底的にこだわりすし米は全国から探し求めて、最終的にたどりついたのは
身近な地元の鳥取県産。その中でも日野川下流に広がる米子平野から中国山地にかけての
米は朝夕と昼間に寒暖差があり、シャリに最適な米だそうで、味、香り、つや、粒とも
申し分ないうえに程よい粘りや弾力性もあるそうです。
できあがったシャリに魚をのせて昆布で巻き上げます。
ここからが他の会社と違う点です。
それが・・・急速凍結して熟成解凍するところです。
吾左衛門鮓は、鮮度を保つため製造すぐにマイナス60℃で急速凍結します。
この急速凍結が現在、拡大し新しく設置するトンネルフリーザーで行います。
凍結した商品をパッケージにつつみ
冷凍庫へ・・
出荷する直前に解凍を行っています。
長年にわたる研究から、この解凍時にグルタミン酸やアミノ酸などの旨みが
増えることが判ったそうで、そのため鮓の表面と中心部の温度差を少なくして、
ゆっくり時間をかける「熟成解凍」を行っています。
この特許製法により甘みがあって酸っぱさにかどのない、
まろやかな美味しさが生まれるそうです。
鮓へのこだわりはコチラからご覧いただけます。↓
https://www.komego.co.jp/user_data/sushi.php#06
種類も鯖だけでなく、あなごに海老、境港サーモン、銀鮭、蟹など多彩です。
パケージも高級感ありますね。
ちなみに一般的にすしとは「寿司」と記載しますが、
米吾では「鮓」とあえて記載しているのに意味があるそうで、
もともと「すし」の語源は、酸っぱいという意味の「酸し」という言葉に
由来してその後、古くは「なれずし」「箱ずし」などのことを表して、
「鮓」「鮨」の文字が使われるようになったそうで、
江戸時代のお弁当に由来する吾左衛門鮓には、
古来の伝統を受け継いで「鮓」という漢字を当てたそうです。
2社目はスモークサーモンを製造する有限会社イーエスフーズさんです。
遠藤社長にご案内いただきました。
遠藤社長曰く、会社設立時スモークサーモン加工の譲渡をうけた当初は、
一般的な加工方法でスモークサーモンを製造していたが、本当に消費者へより良いものを
作ろうと製造方法を見直し、独自の加工方法を見出したそうです。
「鮮度を第一に」ととらえ、鮮度をおとさないよう、半解凍状態で三枚おろしにするという、加工者にとって大変な作業を選んだことで、身割れがしなくなり、より良い状態で商品を提供できるようになったそうです。
乾燥の温度・時間を再計算し、色変わりがなく、乾燥が一番良い状態の温度を見つけたそうです。
燻製のにおいが苦手な人も多いので、桜とメープルシロップの原木であるサトウカエデを
ブレンドして、煙から出るタール分を極力除去する装置でソフトなスモークにしているので
食後の口の中の匂いも残らないので、特に女性にも人気があるそうです。
これがスモークしたもので、これをすべて手切りでスライスしています
まず皮と身の間に包丁をいれ、その後均等にスライスしてきます。
この手際のよさはまさに熟練の技ですね。
ちょっとつまんでみたい衝動にかられます・・・
取扱いに向けて進めていきますので、お楽しみに・・