代表堀田の試食日記 | わんまいる公式ブログ

堀田のうまいもん日記　vol.4

２９日金曜日に、アサヒビールさんと一緒に東京虎ノ門ヒルズ森タワーに出店されて一躍有名になった超熟成ドライエイジング黒毛和牛専門店　「但馬屋」さん　北区にある炭火焼き肉イーマ店に行って来ました。
但馬屋さんのお店の設計デザインは僕の親友㈱創楽者　横井先生がされています。
最近、東京駅改装から始まり、丸の内や虎ノ門、西新橋周辺地域の再開発による飲食店出店で大忙しの横井先生、３５年の付き合いなので但馬屋さんの伊藤社長の事も昔から知っています。
今回虎ノ門ヒルズ森タワーには、串揚げで有名な串の坊さんも横井の設計デザインで出店されています。やっぱり食べもん屋は大阪勢が強く人気ですね！

噂の但馬屋さん、正直初めて食べに行きました。最初に出てきたのが、ユッケです。ドライエイジングなので通常より少し周りが硬めで、「たたき」とも異なる微妙な食感で、ドライエージングならではの味わいでした。サイコロステーキやミスジも良かったのですが、薄めにカットされた三角バラに大根おろしを載せて片方だけを炙り、半分生で頂くのは初めての経験で大変美味しかったです。

そした驚いたことに、各部屋毎に生ビールのサーバーが設置されていて、何と１８ミリ１００円の計算での計り売りと聞いてビックリ！！

アサヒビールの業務用限定「熟成生ビール」は熟成の牛肉には凄く相性が良いと感じました。

本格的な炭焼きで生の熟成肉を味わえた、「時の恩恵」に感謝申し上げます。

堀田の試食歳時記 vol.25

昨日東京出張なので、本日送らせて戴きます。
今日の試食は９月２９日から発売予定の旬の食材を使った手作り健幸ディナーのフルセットのご飯類と汁物です。惣菜チームリーダーはかなり心配そうでしたが、湯煎で解凍してお碗で出てきたのを見た瞬間、心配が吹っ飛びました。
きちんと鰹・イリコ・昆布を使ったダシと味噌も手で溶いたもの使っていて、しかもしっかりと使っていると見ただけでわかりました。

茄子とお揚げ・豆腐とわかめ・キャベツと人参・中華スープ・玉子スープ、意外と玉子スープ美味しいかったです。
それとご飯は店でも評判と自慢していただけあって、かやくご飯は大変美味しかったです。
わかめ入りご飯のわかめの切り方が雑だったのが気になりました。白ご飯、食味は良いのですが、少しべちゃぁ～としていました。水を減らして炊き加減少し早く止めるともう少しご飯が立つようになり食感が良くなると思いました。

京都桂茶屋さんのすき焼３回目の試食ですが、価格を下げた為に牛肉細切れになって全く駄目になりました。そこで、せっかくのすき焼なので値段より牛肉をしっかり使うように指示しました。
４回目の試食となりますが納得いくまでやり直します！！

江戸時代に郷土料理だった柿の葉寿司をはじめてお店で売り出した奈良県民なら誰でも知っている日本料理の平宗さんから提案いただいた、お手軽　海老ちらし寿司１２０gとお手軽　細巻き山菜・かんぴょう・海老玉子２巻×３種類９０ｇです。

奈良では多くのお店を展開されて有名なのですが、海が無い地域のお寿司の酢の味がすっぱ過ぎて僕の口に合いません。
できればタマノイ酢に変更頂ければありがたいです。

明日は東京で伊藤忠商事総本社で海外に向けて旬の手作り健幸ディナーを販売する打合せに行って来ます。

堀田の試食歳時記 vol.24

毎週水曜日１３時からはお菓子スイーツの試食です。
今週は、神戸の有名な中華料理店「東天閣」元総料理長李さんにお願いして豚まんを作ってもらいました。

生地から手作りしているので、モチモチした弾力のある皮で国産の豚ひき肉と玉ねぎの食感がジューシーに感じられ、黒胡椒とペッパーの香りが際立つ味でした。味の濃い中華料理の後にお口直しとしてジャスミンティーと合わせて食べるとちょうど良い仕上がりにさすが神戸北野坂中華の達人と呼ばれだけあってビックリしました。
１個９０ｇ２００円でこの秋発売予定です！

京都清水一芳園、邪気払いに元旦やおめでたい席に出される大福茶で。

鹿児島有機栽培初摘み煎茶（カテキンは毒消し）に紀州の白干梅に科学調味料無添加の結び昆布を入れてあります。梅の酸味（クエン酸）と昆布の甘み(ビタミン・ミネラル）が程よく夏バテや熱中症予防としても、和菓子と一緒に飲まれると体に良いと思いました。
邪気予防に新芽緑茶・梅干・昆布をエキスを飲むとはなぁ！昔の人はよく考えまていますよね？

三食目は、平田屋さんの濃厚チーズケーキは、ＪＡ御殿場の牛乳で作ったナナチュラルチーズを使い湯煎焼きした濃厚でもさっぱりとした味に一同絶賛！
値段も１０００円以下でのご提供とは、お値打ちです。

明治３２年創業京都米屋の北海道産きんつばですが、最近どの店も糖度を減らすので味が単調できんつばらしくありません。単に糖度さえ控えれば良いでは美味しくありません。
もっと創意工夫が必要だと思いました。

そして最後に出てきたのが、今話題のじゃが芋、「インカの目覚め（北海道）」で作られたスイーツポテトです。

完全個包装、中から出てきたのはこんがり焼けたスイーツポテトです。スプーンを入れるとネットリした生地が伝わってきます。美味しそうだなぁ？と思い口に入れた瞬間に濃厚な蜜の甘さが広がり、さつまいもでは味わうことができないペーストの食感にビックリしました。これだけのスイーツはなかなか出会えません！！
思わず全部食べてしまいました。

本日のぴかいちは、インカの目覚めのスイーツポテトに決定！！

堀田うまいもん日記vol.3

昨夜は、創業以来ず～と続けております従業員さんの誕生日会に、この所凄く気に入っている、阪急塚口駅前に昨年オープンした焼き肉の闇市に行って来ました。肉厚の上塩タン、極上カルビ、リブロース、ミスジ、三角バラ、ざぶとん、かいの身など肉の種類は豊富で、普通置いていない部位がメニューにずらり！それでいて安く、一人飲んで食べて５千円までいかないぐらいです。
昨日は焼き肉の〆にザブトンと呼ばれる特上サーロイン（写真）を最後に食べました。

５人で飲んで食べて１人２３５０円はお値打ち！
焼き肉店から５件先に、２０年前から値段据え置きのたこ焼き屋さんがあります。いつも焼き肉屋さんの帰りに、すげぇ～ええ匂いと値段の安さ（５ヶ１００円）と素朴な外観に誘われ、つまんで帰ります。焼き肉をたらふく食べた後にもかかわらず、ひとつ食べると、誰もが美味しい！といいます。

僕の価値観では、四天王寺のザ・ぼんちおさむ師匠の自宅の近くにあるたこ焼き屋さんと匹敵するほどのです。焼き肉をお腹一杯に食べた後でも美味しいと思うたこ焼きはそうありません、おばちゃん一人で焼いています、是非一度食べに行ってみて下さい。

堀田の試食歳時記 vol.23

本日の試食は、近江牛１００％のハンバーグ１００ｇ１２００円、６０％のハンバーグ、６０ｇ５００円、おろしソースとデミグラスソース使用でさぞかし美味しいと期待して食べましたが、機械でこねた感じで、大手メーカーの安いハンバーグと同じ食感と食味に腹が立ちました。

この会社の社員や社長は自分で食べて納得して販売しているのだろうか？

３品目は、東京築地市場の業者からのまぐろのから揚げです、２００ｇ８００円、そんなに美味しくなく、安物の魚のすり身のてんぷらのような食感と食味でした。

４品目は沖縄産味付け天然もずく、１００ｇ２５０円はまぁまぁ！これなら取り扱えば良いと。自分でも買います！

５品目広島産牡蠣の佃煮、５０ｇ２２０円、これは美味しかったです。おそらく添加物も使用せず弱火で時間をかけてコトコト煮たと思います。弱火で時間をかけてコトコト煮た為、佃煮の割には醤油辛くなく、牡蠣の味が全体に染み渡り、上品な味わいに仕上がっています。この道何十年の釜炊き職人の心と技だと思いました。お値段も２２０円とお値打ちです。

６品目は神戸中華街の有名店さんから神戸牛１００％で作ったすき焼き味の餃子２４個１６８０円、神戸のお土産として販売されておられます。生卵をつけてすき焼きを食べるように試食しました。

正直、神戸牛のジューシーな味わいもしなく、ようこんなの販売しているなぁ！と僕は本来の丁寧に作ることに回帰されることをお奨めしたいと思いました。
急いでにわかで限定で作った商品はなんとなく美味しく無いです。
料理は心や、丁寧さや！と基本に戻ることだと思いました。
弊社でも定番の北海さんの餃子は、美味しいですから・・・。
そして、本日最後の試食として７品目は阪急百貨店の催事にも販売されているということで、神戸ビーフ牛すき焼とのこと、出てきて名称を見るなりがっかりしました。理由は神戸牛でなく、神戸ビーフ牛と書かれているからです。
ハッキリ言って神戸牛ではありません。こんなややこしい商品は取り扱いたくありません。僕なら神戸牛を使いますから！・・・そして試食すると、牛肉の中から脂身が多く現れました。
まぁこんなもんですわ！・・・・で１１８０円、肉は柔らかくしていますが、タレにこだわりがなく美味しさに欠けます。単にご飯の上から牛肉を乗せただけ、牛肉のきしむ食感も甘い食味も味わうことができませんでした。これなら丸古食品　国産牛肉うどんの牛肉の方がよほど美味しいです。

今日の試食は、はずれが多かったです。なんか不機嫌になります。

本日のぴかいちは、広島産牡蠣の佃煮に決定！