カテゴリー: 代表堀田の試食日記

今日は、今大人気の「ご飯の友」を１８品試食させて戴きました。まずは大阪中央卸売市場創業期から８０年余り塩昆布一筋の塩政さんの女将さん手作り上汐昆布１００ｇ７００円、もちろん着色料、化学調味料、合成保存料は一切使わず全て手作りされています。三代目のご主人がお亡くなりなってからは、女将さんとお嬢さんとの二人三脚で昔からの得意先だけに細々と作られています。今回無理をお願いして特別に販売させて頂いております貴重な逸品です。
滑らかな食感と醤油辛くない、まろやかな味は、佃煮の発祥の地 淀川地域ならでは伝承の味と思っています。現在でも弊社本社所在地には佃という地名が残っております。戦前は多くの佃煮屋さんが存在したと聞き及びます。

次に先日京都の東区お茶屋さんの清水一芳園で知り合った、京都のこだわり佃煮専門店「津乃吉」さんの山椒じゃこ、ゆずちりめん、海苔ちりめん、山菜山椒、茎若布煮、あらめ大豆、紅しぼり、前川金時黒豆煮、かつお味噌、ごぼう味噌の１１品を味見させて戴きました。

正直な感想として、前回試食させて戴いた黒豆はかなり美味しいと他にはない味と思い、今回一通り取り寄せて頂きましたが、豆類の佃煮と茎若布煮は凄く美味しく感じました。
理由は原材料が良いと思います。実際に尋ねると京都府丹波の無農薬の農家さんと契約栽培しているとのこと、だから美味しい、昆布とちりめん山椒類はただ辛い感じがしました。よく尋ねると創業３０年といわれ、元は米屋さんからの転身でご飯の友ということがコンセプトということとお伺いしました。
もう少し滑らかな味に炊き込まれたら良いのになぁ？解っていてもなかなかできない所に歴史が掛かるのではないのか？素人ですが長年試食小売の商売をしていて思いました。

そして三年前にアメリカに超繫盛企業の視察に行った際に仲良くなった神戸の老舗佃煮屋、フジッコの社長もここで修行されたと言う「誠味」さんの佃煮を三年前は売らしてもらえなかったのに
先日誠味さんの方から営業に来られ是非お願いしますとのこと。今回は、牛筋煮、野菜昆布、ちりめん山椒、松茸昆布、マグロ牛蒡５品ほ提案いただきました。食べた瞬間、無添加では無い！と感じました、お土産屋さんで販売しているような日持ちが長持ちするような味ですが、牛すじ煮込みはすじ肉が嫌いな僕でも美味しいなぁ！と思う煮込み味付けにはビックリ、マグロを牛蒡で炊いた一品はご飯のおかずやお酒の肴にはもってこい！大変失礼な言い方にはなりますが佃煮と言うよりは酒の肴が美味しかったです

最後に神戸中央卸売り市場の海産物製造卸の海恵さんより、瀬戸内さんの釜揚げちりめんの提案を戴きました、瀬戸内のちりめんは（カタクチいわしの稚魚）は静岡産に比べ味わい（少し苦味）があるのが特長です、これが三杯酢やポン酢と大変相性がよくて、最高に美味しく癖になります。

関西以外には出回らない瀬戸内さんの釜揚げしらすです。これから秋冬にかけて朝食は新米にはご飯の友が必要です、さぁ堀田が選んだご飯の友いかがでしょうか・・・・・・・・・

堀田

昨日は、９月２９日（月）からリニューアル発売する『旬の手作り健幸ディナー』に使う料理を先週１１日近藤先生から調理指導いただいたメニューの再試食です。

１品目のポテトサラダは離水が多く取扱いを断念、ふかし芋や丸ごとボイルするように変更を指示。
２品目のマカロニサラダも冷凍専用のマカロニに切り替えるように指示、滑らかさが全く違います。
３品目高野豆腐の炊き合わせは近藤先生から半分にカットする指示になっていないので食べづらい。
４品目オクラのとろろ和えは、鰹のだしを利かせてくれたのか？大変美味しくなっていました。
　５品目がんもと彩野菜の含め煮も自然のだしで上品に仕上がっていて近藤先生の指導のお陰か惣菜から料理に変わりとても美味しいです。
　６品目は金時豆煮、甘すぎず柔らかく良い食感食味に出来ています。
　７品目いかげその酢味噌和え、前回はいかのカットが大きく食べづらく酢味噌が伸ばしすぎて薄く感じたのを⇒小さくカットしてくれたので大変食べやすくなりましたが酢味噌がまだ薄い、もう少し伸ばさないようにすると酢味噌がいかと絡み合い美味しく感じるようになると思います。

　８品目は今回初試食となります八宝菜、味は美味しい、野菜が少なく炒め過ぎて食感が柔らかくなっています。イカが多く使われ豚肉の気配がなく見当たりません。
イカを減らし脂分が少ない豚肉かベーコンを使うように料理長は和食が得意と聞き及びます。

中華料理をスチコン（スチームコンベクション）で作るレシピを東天閣の料理長でも教えてもらうように頼むようにと弊社惣菜チームリーダーに伝えました！

今日（8/16）は、船井総研の中山先生が来社して頂いての部門長会議です。
会議を始める前に昼食を取りながら僕と二人で経営課題について相談に乗ってもらっています。

昼食は弊社取扱いのこだわりの冷凍惣菜を試食がてら食べてもらっています。
写真が中山先生、本日のメニューはステーキハウス三田屋のビーフカレーと阪神百貨店にもお店を構えている創業９０年麺一筋、丸古製麺所の懐かしの中華そばです。

僕は、同じく丸古食品さんの鍋焼きうどんとアメリカへも輸出をスタートした石川県のポーラスターさんの助六寿司を戴きました。
化学調味料を使わい自然のだし、手作り麺はいつ食べても美味しいです。簡単に作れて、しかも美味しい。

わんまいるの冷凍惣菜でーす。

昨日は、全国的にお盆休み真っ最中と言うことで、近くの飲食店さんも休み、そこで全員わんまいるの冷凍惣菜をランチに食べました。
佐竹営業本部市場開発部長も珍しく社内にいます。どうやら中華丼の解凍を頼んだようで自分で丼にご飯を注いでいました。席についた所をカメラでバシャ！

　その前にホームページなど作成してくれているFC事業本部広報担当の浅田主任が、健幸ディナーを食べていた所を撮影させていただきました。少し照れくさそうです。

山脇商品企画本部長が、カメラを近づけた瞬間にお茶碗を持ったポーズをしてくれました。健幸ディナーを食べています。

その前でみんなの分を大きなお鍋にお湯を沸かし注文を聞いて湯煎してくれた商品企画部惣菜チーム栄養士のバイヤーも席に座り食べている所をカメラでバシャリ！無茶照れくさそう！（笑）

暫くしてから、キッチンの風景を撮影しようと覗くと、商品企画本部酒・米・デリカ担当バイヤー坂内主任が食事を終えて新聞を読んでいました。ついでに撮影！・・・。

３年前に、お惣菜を開発を自社で行うに際して、料理研究家の近藤先生からテストキッチンは必要です！といわれちょうど懇意にしている韓国食材の徳山物産にお伺いしたときにテストキッチンでランチをご馳走になり、是非テストキッチンを作ろうと思い立ち、休憩室を広げ改装しました。お陰で、全国各地から提案戴くご当地グルメから手作り惣菜、有名専門店の味まで色んな商品が冷凍庫に入っています。

僕の夢は、もう少し盛り付ける方を募集して、従業員は全員無料を実現したいと思っています。
今日のように自分達で作った料理を自分達で食べている風景を見てとても嬉しく思いました。と゜うやらお母さんの作った料理を家族みんなが食べる、その食べている風景を見てお母さんは嬉しいと感じる気持ちが分かるように思いました。

これからも社員が好んで食べてくれる料理を作って行って欲しいと思いました。

昨日も一昨日に引き続き、気温が下がる晩秋から冬にかけてのメニューの試食です。外は連日３０度を超える真夏日ですが、本部では気温が下がり寒くなる時期の煮炊物の商品開発に懸命です。

　１品目は、京都桂茶屋さんにお願いして作ったもらった牛肉のすき焼の３回目の試食です。前回は牛肉が凄く少なかったので多くしてもらいました。カップ入りから真空袋湯煎解凍に変更してもらいました。牛肉も柔らかく仕上がっていて大変美味しかったです。ＯＫ！

　２品目は、同じく京都と京食さんから提案頂きました、親子丼の具です、見た感じ凄く美味しそう！卵がトロトロで半熟状態、なかなかこのように冷凍して解凍した場合上手く出来ません。
食べると見た通り柔らかくて卵が半熟状態でトロトロの口当たりが凄く美味しいです。２００ｇ４５０円と少し高いとうちの社員は言いますが、僕はこの味ならお奨めします。
この味、なかなか出来ませんよ！

　３品目は大阪中央卸市水産仲買卸で阪急百貨店にもお店を出店されています、株式会社三恒三代目社長から赤魚の煮付けとカレイの煮付けの提案をいただきました。
煮付けは今回初めてで味を見て欲しいとの事、少し濃いだし汁ですがこれが酒飲みには、たまりません。
ここ数年、毎年のように薄味になって来ていますが、しっかり炊き込むとこのような魚からの旨みもダシに混ざりトロッとした煮込み汁になります。これが何とも言えんのです。これに牛蒡、豆腐など一緒に炊き合わすと他のおかずは要りません。
まぁ、冬が旬の根魚を煮付けでいただく、まさに四季を感じる逸品です。

　４品目は秋の代表する旬の種子島産安納芋の焼き芋です。熟成した安納芋を遠赤外線オーブンで焼いたものを急速冷凍しています。レンジで簡単に解凍して食べれます。皮はカリッと中はトロトロの熟成蜜芋です。僕はトロトロ過ぎて余り美味しく感じませんでした。女性の方には受けるのでは？

　５品目は元全日空ホテル総料理長山下シェフレシピ調理指導いただいた関西スーパー創業者のお孫さん経営の食品加工製造会社阪神フード北田社長に依頼して今年大ブームのフレンチトーストを作ってもらいました。
有名ホテルのシェフが作ると、ロイヤルホテルさんや帝国ホテルさんもそうですが、全ての料理が意外と濃厚な味でないのが特徴でシンプルにあっさりと仕上がっています。市販のものに慣れているので濃厚さが物足りません、いわゆる上品な味です。

理由は他のメニューとのバランスを考えてのことだということで、例えば、一緒に飲むワイン、或いは前後に出てくるコースメニューに配慮しての味付けだと、そう言えばランチに食べる単品、パスタ、グラタンの味と比べたらいけませんよね！
しかしこのことをお客様に伝えないと、単に味が薄いとしか感じられないと思います、要注意。
　６品目は埼玉県のドーナツ専門店から濃厚で、“しずる”感のある味わいのドーナツ、プレーン・さつまいもチョコレート三種類をいただきました。
特に気に入ったのは卵と生クリームバターを多めに使っている濃厚な味のプレーンドーナツはとても美味しかったです。８個３９０円、１個５０円とは値段を聞いてビックリ！これはお買い得です！！

今日のピカイチは、悩むところですが、大阪中央卸売市場仲買卸加工の三恒さんの魚の煮付けです。

堀田