8月, 2019 | わんまいる公式ブログ

3年ぶりの再会に感動。熱い魂を感じました！

2019年8月8日（木）今日は最寄りJR塚口駅から新大阪経由で新幹線で品川駅へ。

高輪口の出口においしいブラスの伊東社長が車で迎えに来て頂き、横浜市鶴見区に凄い急速冷凍機があると伊東社長から誘われて同行させて頂きました。

僕も仕事柄全国を回り様々な急速凍結機をみて試して日々試食しています。僕の認識では凍結する食材や料理によって向く向かないがあると思っています。ところが今回お伺いしたゼロカラ様が開発された超高速凍結機は鮮魚･精肉･野菜･果物･煮物･焼き物･更にコンニャクも豆腐も耐冷仕様で無くても凍結し解凍してぼくが今回の試食した感じでは殆ど違和感有りませんでした。

冷凍する事でアミノ酸が増えるで味は濃く感じますが凄いというより画期的で正にコロンブスの卵です！試しにおいしいプラスで販売しているそのものお弁当を凍結してレンジで解凍して食べてみましたが殆ど変わらない食感食味でいやー凄い！これは冷凍食材、冷凍食品、冷凍惣菜の業界に衝撃を与え、益々冷凍食品の市場が拡大すると思いました。これまで難しかった野菜、国内で生産される野菜の60%の傷物や変形或いは糖度が上がり過ぎ腐さるので捨てられています。このゼロカラ超高速凍結機なら活用できると思いました。

レンジ解凍すると美味しくないとされる弁当タイプもこれなら美味しく食べられるのでは思いました。但し解凍して美味しく食べるには使う食材と調理ノウハウは不可欠です。冷凍ムラもなく何より早く凍結出来るのも魅力です。是非推奨したいと思いました！

横浜から上野まで車で送って頂き、先日からお世話になっているネット通販では無くてはならない定期購入のシステム（カート名・・リピスト）を開発されているプレックスさんにお伺いさせて頂きました。皆さん軽減税率のシステム構築でお忙しい中ご親切な対応と弊社機関システムとの連携を開発してくれると了承頂きました。
山手線御徒町駅から五反田駅へ移動してマタニティー服大手のエンジェリーベ様へご挨拶に訪問。
そして東京駅丸の内改札口前のKITTEビル6階にある日本料理「銀平」で６時からハーバード大学に留学していた経産省の川嶋様と待ち合わせし3年ぶりの再会。

すっかり逞しくなり何か熱い魂を感じました。秋より世界銀行に出向するとの事！世界銀行は自力で自国の銀行金融機関を持っていない発展途上国の為の金融機関との事で、ご活躍を期待するのと今日の超高速凍結機でコンビニやスーパーなどで食べられるのに捨てられる弁当や惣菜を急速凍結して生活物資に当てる或いは急速市場が拡大している日本も含む冷凍惣菜向け拠点など何かお力になれることがあれば何でも言って下さいとお伝えして2年後の再会の約束をして別れました。東京駅も通勤時間が過ぎて混雑は解消！こんな東京駅もたまにはいい！

ほんわかテレビで見た大豆ハンバーグを不二製油様が持参、人生初試食餃子は更に旨い！

2019年8月7日(水)毎週水曜日は先週土曜日に集計したカタログ宅配事業、通販事業、卸先別の販売結果の確認する日で、創業以来欠かさずに毎週行っています。これに日々の新聞切り抜きと現場の観察とメーカー様との商談で売れ筋やトレンドを把握しています。ここを絶えず行う事で洞察力が付いて来て先がわかるようになります。だから飲食店やメーカーさんや小売店様が話を聞きにやってこられます。

本日はおかずセットの試食です。1品目は､｢オムレツ風ミートローフ」と同じ｢オムレツ風ミートローフ（デミグラスソース）」です。デミグラスソース煮込の方が別でソースをかけなくて便利なので採用。ミートローフは刻み野菜の食感も味わえ美味しいです。自宅では面倒なので中々作れない料理だから喜んでいただけると思いました。

2品目は､｢ミートオムレツと野菜のクリーム煮｣｡チキンから豚肉ミンチに替えただけなのにオムレツが凄く美味しくなりました。

3品目は副菜向け｢ブロッコリーとカリフラワーのマリネ｣｡お酢が利き過ぎているので半分に減らすようにお願いしました。

4品目も副菜の｢切干大根の煮物｣｡現物より2割塩を減してもらいました｡甘さが勝つので砂糖も2割減らすようにお願いしました｡これで美味しくなります。

5品目からは競合メーカーの冷凍惣菜を取り寄せての試食です｡｢カレイのムニエル｣はフライパンで約8分の調理です｡見た感じ崩れていて美味しそうに感じない。カレイは高いので、今買い付けている高知県土佐佐賀漁港水揚げのシイラの切身に塩胡椒を施し片栗粉をまぶして目の細かいパン粉を付けてこめ油をホテルパンに敷いてオーブンで焼き上げるように依頼しました。

6品目は､｢モッツァレラチーズスティックフライ｣｡小さいので100gのハッシュドポテトのような形にして青のりを磯部風に塗して揚げるのもいいですね。

7品目は､｢じゃがいものクリームグラタン｣｡バジルとナツメグの味がしっかり効いて美味しいです。

8品目は､｢プロバンス風野菜の煮込み｣｡美味しいですが､旨味が足りません｡大味なのでトマトピュレを20%増やして鶏肉を加えて煮込めば更に美味しくなると思います｡ちょっとアレンジするだけで見違えるようになります。サルサソースを加えるだけ見違えるように美味しくなるカレーのようにちょっとした工夫とひと手間が美味しさを引き出します。

昼から大豆たんぱくで挽肉とそっくりのハンバーグやハムカツに餃子、うに、ツナを製造し卸している不二製油株式会社様に来社いただきました。試食も作って持って来てくれました。大阪企業やる事が早い！テレビで見た人生初の大豆ハンバーグ。味は僕の大好きな昔懐かしいハンバーグそっくり！大豆はタンパク質と食物繊維が豊富、脂質は殆ど含まれていません。ヘルシーで健康的です。ハムカツも昔懐かしい味でカツサンド・かつ丼・カツカレーなんでもで合いそうです。ツナも野菜と和えたり林檎と和えたり、カナッペのトッピングとしても向いていて、そぼろとしても活用出来るとの事。餃子は無茶美味しいです！肉を一切使ってない餃子これは凄い！焼き餃子にスープ餃子嬉しい！豚まん＝大豆まんもお奨め！コンビニで売り出せば人気がでると思いますね！うにも試食しましたがいかとか蛸とかカニカマ等と和えたら美味しいと思いました。牛乳で伸ばしてチキンだしを加えたら美味しいウニ風ポタージュやウニ風味クラムチャウダーなんかもできそう。色々創作メニューがどんどん湧いて来ます。ヘルシーで美味しいメニューを色々試してみたいと思いました。不二製油様有難うございました！

今日も定時にオフィスを出て自宅最寄り駅前のスポーツジムに立ち寄り、自宅でおかずセットを食べました。今日の献立は島根県邑南町の「石見ポークの肉じゃが」と山形県最上郡の特産品「秘伝豆の塩茹で」。コレがまたコリコリした食感で甘味がありやみつきになります。このままご飯に乗せて豆ご飯としてもおススメ。それと「茄子の煮浸し」も出汁が染み込み絶品でした！

臭い匂いは元から絶たないと駄目！美味しいは元にあり、食材選びと一次加工が重要！

2019年8月6日(火)今日は58歳の誕生日です。山脇取締役からスポーツクラブで着るプーマのシャツをプレゼントして貰いました！そして朝一番に顧問の大阪大学医学部で免疫学を学び、を金沢大学医学部では癌の基礎研究を行って来た医学博士廣瀬まゆみ先生、食品通販専門コンサルタント会社リライズコンサルティング株式会社の片山さん、元辻調理師学校教師でサンフランシスコ日本領事館公邸料理人でどっちの料理ショー100回出演された近藤先生からお祝いのメッセージを頂きました。（感謝）・・・そしてあろうことか阪神百貨店様から連絡が入り、地下一階の食料品売り場で期間限定でおかずセットの販売要請を頂きました｡1日11万人が来店される正に天下の台所大阪を代表する食料品売り場バイヤー様から声をかけて頂けるとは凄く光栄です。最近は東京や大阪の高級スーパーさんからもお声がかかるようになり美味しくて簡単に出来る冷凍タイプの夕食おかずセットが注文され始めました。これからテスト販売を重ね、定番として店頭に並ぶ可能性が出てきました。食材セットミールキットも冷凍の方が買い置き出来ると人気で、解凍して盛り付けるだけの簡単調理のわんまいるの冷凍夕食おかずセットにも着目頂けるようになり、皆さん試食されるとダントツに美味しいと評価を頂き、お問合せ戴くようになりました。
本日の試食は京都桂茶屋さんに作ってもらった商品です｡1食目は､鳥取県境港産紅ずわいがにの蟹汁。ふんだんに蟹の身が入っていて、甘くて美味しいです。

2食目は､同じく境港産の紅ずわいがにの炊込みご飯ですが、見た目だしが弱いのでごぼうと人参に油揚げを蟹の風味を損なわないようにみじん切りに細かくカットして使用し、昆布だしに醤油を少し加えて薄く色がつくように炊くようお願いしました。更に蟹の爪を１個乗せるようにもお願いしました。

3食目は､境港産紅ずわいがにのちらし寿司。見た目は美味しそうなのですが、お酢が勝っているので昆布だしを加えてまろやかにするようにお願いしました。

4食目は､境港産紅ずわいがにの雑炊。昨年の試食と同じくおじやのように柔らかいので、先に昆布水に漬けたお米の７分炊きのご飯を使用するようにお願いしました。昆布水で漬ける事でご飯粒に膜が貼り柔らかくなにくくなります。料理はちょっとした工夫とひと手間がポイントです。

午後からは月に一度かわら版に執筆している「商売繁盛の法則」を書き、定時で切上げ自宅最寄り駅前のスポーツクラブに立ち寄り自宅に戻り夕食のおかずセット健幸ディナーを食べました。本日の献立は「鳥取県境港のアジフライ」を主菜に「玉ねぎとしめじと人参の卵とじ」と「じゃが芋のツナサラダ」のセットです。僕は通常アジフライは臭いので食べないのですが、角屋食品さんのアジフライは全く青魚臭くなく美味しいです。獲れたてを直ぐに加工して急速冷凍されているからだと思います。食材は鮮度と扱い方が凄く大切だと思います。特に気温が上がる夏場は要注意。加工場にエアコンがあり季節に関係なく一定の温度が保たれているか？捌いた後そのまま放置されていないか？この放置している時間が凄く品質に影響を与えます。僕が国産の魚にこだわるのがここにあります。海外からの輸入魚はたいてい冷凍で来て解凍されます。この時に魚が劣化します。解凍の仕方で品質に差がでます。最近は人手不足から外国人労働者が増えて来ています。コミニュケーションを図り、賃金に差を付けないなどモチベーションを上げてシステム化を図り、より品質の良いものを作る事が美味しいものを作る基本となります。臭い匂いは元から絶たなければだめ！・・そんな意味では調理前の食材選び食材加工選び加工や衛生管理は凄く重要なポイントだと思っています。

活魚卸のプロが奨める「鮨屋」次から次に客が来る！裏メニューのポテトサラダも旨かった！

2019年8月5日(月)毎週月曜日は各部門長と終日すり合わせです｡お昼はご飯がてら試食をしています。本日の1品目は、一昨年から鳥取県庁の紹介で米子・境港商工会議所様と取組みを開始、米子漁協さんを大阪市中央卸売市場を紹介して市場便がスタートし、地元で水揚される魚介類が日々本場に入荷するようになりました。漁協を運営する㈱米子魚市場様から漁協関係者が元気になったと喜んで頂いています。境港からもいかやずわいがになど定期的に使用させていただいており、蟹漁が解禁になる11月から水揚日本一の紅ずわいがにを使った炒飯を売り出します。炒り卵に玉ねぎ・ピーマンに境港産の紅ずわいがにを加えたシンプルな炒飯でレンジで簡単に食べていただけます。

2品目は､福井県小浜漁港水揚げのさわらの煮付けです｡これも小浜漁協から大阪中央卸売市場に入荷した鮮魚を使っています。市場に入荷した鮮魚をそのまま加工して調理しているので柔らかくて美味しいです。こんな煮魚を子供さんに食べさせると魚嫌いは無くなると思います。

3品目は､高知県土佐佐賀漁港から大阪中央市場に入荷する鰹を使った大根の煮付けです。大根は鰹のカットに合わせて乱切りをするように伝えました。

4品目は､神戸ビーフのミンチ肉でそぼろ丼を作りました。カップから木目調箱に入れ替える事によりイメージアップしました。煮汁をご飯に混ぜ込むようにお願いしました。

午後からも香港帰りで疲れている商品企画部吉川と営業本部の努と打合せをして定時に会社を出て地元最寄り駅阪急塚口駅まで帰り、尼崎卸売市場ふぐ・鮮魚で有名な「いけ万」さんで20歳から働き26歳で独立され自らも生簀を乗せたトラックで京阪神の寿司・割烹料理屋へ活魚を卸している伊賀社長がお奨めするサンサンタウン裏通りにある「ふじ鮨」さんに行きました。

まだ７時前なのにほぼ満席で、二人分だけカウンターが空いていてラッキーです。さすがプロの魚屋さんが奨める鮨屋で大した人気です。刺身は旬のカンパチ・赤貝・剣先いか・鮪・鱧・鯛の炙りとコチが盛付けられて、かなりの品物ばかり。焼き物は脂がのったキンキの塩焼き。かなりデカイ！これだの品物をおいてあること事態が口の肥えたお客様が来ている証拠。メインの鮨をお任せて頼むと剣いかを塩、中とろ、帆立貝、いゃーこの帆立かなり上物、そして蒸炙り穴子の甘だれも脂が乗って旨い！〆に裏メニューのポテトサラダ！鮨屋でポテトサラダ人生で初めてですがこれが野菜シャキシャキで旨かった。それにしても次から次にお客様が来店、こんな流行っている鮨屋さん珍しい！上手い店は客はよく知ってる！

食のキーワード「糖質ゼロ」「タンパク質豊富」「野菜を多く」「ロカボ」・・味覚は「とろっとコク旨」

2019年8月4日(日)今日は梅田オフィスから近い阪急神戸線神崎川駅前にある食品スーパー阪急オアシスさんを観察に行きました。

まだ11時だと言うのに結構お客様が来店され高齢者の方が目立ちました（どことも午前中はシニアが多い）。阪急オアシスさんは僕より一つ上の1960年創業の59年目｡阪急沿線沿いに出店され､2006年にニッショーストア、ファミリーストア、フレッシュエールと合併して阪急百貨店スーパーマーケットグループしてブランド名を阪急オアシスと統一した展開で、僕のイメージは少し高級なイメージです。店内入り口には青果を充実させた売場の展開で、特に農総研さんと提携した生産者の名前が記載された農家直売所コーナーが設置されています。今日は日本一と言われる淡路島産の立派な玉ねぎが3個で98円は超お買い得！

売場が元気な様子だ！このまま輪切りにしてフライパンに少しオリーブ油を引いて焼くと甘くて美味しく弱った胃腸の修復に効果的です。薄くスライスして氷水でさらして鰹節と和えても美味しいです。果実フルーツの売場も充実していてカットフルーツの展開が他店と違う所。チルドの平台には糖質ゼロの豆乳入りこんにゃくうどんか大量に陳列され健康訴求を演出しています。その横には北海道産大豆100%のとろける生とうふも大量陳列されています。今ブームの食感とろける！と生、しっかりと押さえた商品訴求はたいしたものだと思いました。棚５段全部カット野菜これは凄い！水茄子の糠漬けや煮卵に魚すり身の天ぷらなど季節の売れ筋をしっかり陳列。そしてサラダにトッピングするスチーム鶏ムネ肉とカニカマの種類が豊富。ヘルシーなところてんの品揃えも多く、人気の塩鮭の品揃えも充実させていて2切298円で展開。しらす干しは良く売れていました！刺身は少し値段しますが美味しそうです。焼魚・天ぷらと惣菜コーナー、煮魚が見当たりません。名古屋名物さんわの手羽唐などこだわりの冷凍食品コーナーは売切れ御免といった感じで殆ど欠品状態で、おそらく売切り次の企画が並べられる様子に思いました。出来ればこのコーナーにわんまいるのご当地ブランド食材を使用した冷凍タイプ夕食おかずセットを陳列してもらえればと勝手に思いました。豚肉も一部スペイン産がありましたがそれ以外は国産、特に群馬県や長野県の香原豚の販売に力を入れられているようです。牛肉は鹿児島県の黒毛和牛おがわ牧場の看板が掲げられていました。

惣菜も夏らしく酢の物やお浸しが美味しそうで充実していますが、やきとりだけが何故かポーションが大きく焼き豚のカットも厚いのが気になりました。軽食売場のたこ焼きが何故か揚げたやつ、お好み焼きは小さめで398円と少し高め。オムライスもナポリタンスパゲティも398円､あっそうか均一か？・・そして人気のどれでも100円均一の阪急ベーカリーさん何とハムカツサンドも玉子サンドも100円には驚き。

お弁当も沢山メニューがあり､僕は12品の幕の内弁当498円を購入して店内のイートインで食べる事にしました。旬の茄子のお浸し美味しい！小松菜と油揚げお浸しも瑞々しくて美味しいです。焼売に玉子焼きにかき揚、チキンボール、高野豆腐と椎茸と含め煮は濃くて甘く、先程の茄子と小松菜のお浸しを作っている業者とは違う感じがしました。脂の乗った鮭も薄くカットされていて柔らかい｡498円ワンコインは嬉しい値段です。価格を均一化して日替わりなどメニューを充実されているのかも知れません。毎日食べる軽食やお弁当は値段を均一化してメニューを替える方が食べる人にとっては嬉しいですね。価格を揃え日々メニューを替える！大変参考になりました。

夕方最寄り駅前のスポーツジムに立ち寄り自宅に戻り、日曜日なので何を食べようかと思いましたが別段食べたいものがないのでこんな時は便利！わんまいるの健幸ディナーにしました。本日のメニューはふるさと納税で一躍有名になった泉佐野市の若手こだわり農家４Hクラブが作った夏の風物詩泉州特産の水茄子入りの「麻婆豆腐」と「ブロッコリーのボイル」と「玉ねぎと青梗菜の卵とじ」のセットです。水茄子がトロリとして本当に美味しいです。富田林で採れたブロッコリーも瑞々しくて甘くて美味しい。丹精込めて作られた野菜は熱を加えると甘くて美味しくなります。