月: 2019年2月

2019年2月7日(木)今日は6時26分の新幹線で静岡へ行きました。お目当ては、もう10年以上仕入れ販売させていただいている鰻蒲焼の株式会社MIYABIさんの溶岩で4回焼きを入れた「静岡焼き」の現場を見る目的と新商品の開発のお願いです。親父さんが働いていた鰻蒲焼製造会社へ就職、そして独立されたこの道24年の鰻一筋の上田社長自ら静岡駅まで迎えに来てくれました。車で10分程度で到着。駿河区に本社工場を構えられています。この時期は鰻の入荷がほとんどなく閑散期で工場も動いていません。6月から入荷し8月にピークを迎えるそうで、多い日には1日1万5千匹の活鰻を捌き焼き上げるそうです。1匹ずつ丁寧に捌き、そのまま表面と裏面を焼き上げて蒸して焼き上げ、タレ漬け焼きタレ漬けを4回繰り返します。この工程は大抵同じですが、違いはこの4回焼き上げるのに富士山の溶岩を使用している事です。炭火と同じ遠赤外線が発生して炭火より熱が一定しているのでまんべんなく焼けて焦げる事が無いのが特徴のようで、表面がこんがり焼きあがります。それと通常のたれと違い、静岡茶と昆布と鰹のだしと醤油と日本酒で作ったとろみが無いあっさりとしたタレで焼き上げるのが特徴。お茶をベースにしたタレなので鰻の臭みが取り除かれ溶岩の遠赤外線の効果で表面がカリッと焼かれて皮面もゴムのような食感がしません。鰻の苦手な方でもお奨めです。作業場では東京築地の某問屋さんから頼まれたOEMの無添加蒲焼のパッケージ詰作業を行っていました。大手テレビショッピングから料亭まで幅広く受注加工卸販売をされています。活け鰻を加工する際に発生する傷物を訳アリ企画や端材の使った鰻と胡瓜の酢の物や鰻切端のお得用ひつまぶしなどの提案もいただけるようにお願いしました。訳アリ企画は凄く喜ばれます。

静岡駅から豊橋駅に戻り、みたらし団子で愛知県大手の和菓子製造メーカー株式会社丸八製菓さんへはじめての訪問です。三代目を継承される鈴木常務が駅まで出迎えてくれてランチをご馳走になりました。豊橋で有名なとんかつ和食「武蔵園」さんへ連れて行ってくれました。極上ヒレカツ膳を予約いただいていて、とんかつを食べるのに前菜が運ばれて来たのは初めての体験にビックリしました。大きなサイズのサクサクした衣にこれまで食べたヒレカツの中で一番柔らかいと思うカツレツに幸せを感じました。とんかつソース、みそかつソース、塩の3種類のたれ、名古屋より少し軽めの田楽味噌と言う方が一般的かも?この田楽味噌ならこの食感が丁度いい!ジューシーだと合いません。出来ればパン粉を半分にされて少し多めに打ち粉を打たれて5度ほど高くして揚げた方が表面がカリッとして身が今以上に柔らかく感じて少し香ばしくなることで甘口の味噌ソースとより相性が良くなると感じました。

武蔵園さんから車で10分、株式会社丸八製菓さんの本社へ。2,000坪の敷地に大きな工場がドカーンと建てられビックリしました。和菓子専門の製造でこれだけ大きな工場は初めてです。御年72歳の2代目鈴木社長にも同席いただき、落花生の生産から起業した団子屋の親父の後を継ぎ時流に合わせて目の前の事に一生懸命対応して来たと沿革をご説明いただきました。創業の頃はコープの店頭でみたらし団子や五平餅を焼いて販売する露天商のような事もやっていましたが、売れるようになるとAコープさんが自分でやるからと言われ、それから製造に集中したそうで、それ以来設備投資と商品開発に取組めたとの伺いしました。工場を社長自らご案内いただき国産の桜の皮を用いたお洒落な形の桜餅や折詰弁当の中に入れる小さな三色団子の製造など他では作られてない団子や和菓子を自ら考案した製造する機械と当時は珍しいかった大きなトンネルフリーザーが2台導入されていました。ひとつひとつの機械にオリジナリティーを感じ、このアイデアと設備投資が成功の秘訣だと思いました。

丸八製菓鈴木常務に車で送っていただき豊橋市唯一の百貨店「株式会社ほの国百貨店」さんへ。この度の業務提携のご挨拶に訪問させていただきました。中沢常務様と大木営業副部長へご挨拶、地方百貨店様と組み百貨店に来店されなくなったお客様も含め、外商部隊と連携した買い物弱者対策としての取り組みについて、全国の地方百貨店に広げて各地域の名産品を百貨店から紹介してもらい、カタログを製作して自宅に居ながら全国の名産品が届けられるようにしたいとお伝えすると、「全国24の地方百貨店が年に2回東京に集まり、会合しているので紹介してあげます」と言ってくれました。外商約20名の方へ試食も含めてわんまいるの会社概要とカタログと取り扱い商品の説明をさせていただきました。
試食後の声は皆さん美味しいといつもの感想をいただきました。

説明会の後近くで懇親会にご案内いただきました。豊橋は海が近いので魚が美味しいと刺身の盛り合わせと名古屋名物の手羽先の唐揚げなどをいただきました。やはり手羽先の唐揚げが一番美味しかったです。酒は地元酒蔵の関谷醸造の純米吟醸生原酒をいただきました。酒好きの方に合う辛口タイプでした。酒の弱い僕はハードスケジュールとで今日は凄く酔いが早く来たので早めにお開きに。

近くのホテルまで繁華街を歩くと途中美味しそうな四天王と書かれたラーメン屋へ立ち寄りました。細く硬麺の中華そばを久しぶりに食べました。ラー玉子とメニューにありましたので試食しましたが煮卵をなんか高菜の塩漬けをラー油で和えたような味覚で美味しくありません。塩トンコツの中華そばは美味しかった!

2019年2月5日(火)今日は、宮城県石巻の株式会社ヤマトミさんから、三陸のブランドさば「金華鯖」と国産野菜と国内産小麦とパン粉のつなぎに5種類のハーブをトマトソースにブレンドしたイタリアン産トマトソースのハンバーグが届いたので試食をしました。昨年12月のNHKに取材の際にも少し試食させていただきましたが、鯖100%とは思えない粗挽肉の食感で全く魚臭くなくて鯖と言われない限り柔らかい合挽肉で作られたハンバーグだと思います。僕はハーブが苦手なのですが、これぐらいの香りならばバケットやガーリックトーストと一緒に夕ご飯としても、リースリングワインやシャルドネで合わせたら美味しいと思いました。和風ハンバーグはみじん切りした玉ねぎをじっくり炒めて3種類のキノコと絡め、大根おろし醤油をかけたテイストでコクがあり、まろやかで、バケットというよりかはご飯に合います。味噌汁とおしんこと一緒に合わせていただければと思いましたので、旬の手作りおかずセット「健幸ディナー」のメニューに使えないか交渉をするように指示しました。この商品は食べてもらえば絶対に売れるので、東京都豊島区東池袋の宮城ふるさとプラザで試食会を実施したいと思いました。宮城県庁食産業振興課様からも復興支援として協力の要請をいただいており、昨年も宮城県に4回も訪問させていただき、気仙沼、登米、石巻、塩釜、仙台など県内の事業者様を訪問し、海鮮丼の具から3種類の海藻をブレンドした健康ネバトロ三昧、ずんだを使った和菓子、スイーツ、和惣菜を多数開発しています。わんまいるが提携してるいる百貨店様にもご紹介して販路拡大支援に取り組ませていただいており、東急百貨店様や三越伊勢丹HDの三越日本橋店様にも協力いただいています。

同じく金華鯖の炙り〆鯖に〆鯖を試食しましたが、丁度良い食べ切りサイズで酸っぱくなくて金華鯖特有の甘みがあり美味しいです。そして極めつけは大きなサイズの立派な宮城県産の金目鯛の煮付けを試食しました。醤油、発酵調味料、味醂、砂糖だけで煮付けられた保存料や合成着色料・化学調味料無添加の煮付けです。こんな立派なサイズでしかも宮城県産はめったにお目にかかれません!・・・母の日、父の日、敬老の日、還暦祝いなどおめでたいお祝いとしてお奨め! 真鯛より小骨が少なく脂が乗っ柔らかい身で煮付けには最高です。

お次は、今カタログとサイトで掲載させていただき大好評いただいている牛タン餃子を、製造メーカーで宮城県内で行列が出来る蔵八ラーメン店を展開している株式会社服部さんにお願いして牛タン餃子スープを作ってもらいました。蒸し餃子と生餃子の2種類を試食すると、蒸しの方が皮がなめらかでスープによく合います。焼きと水餃子とは皮と具の食感が異なり、なめらかな方がワンタンと同じく食べ易くて美味しく感じます。胡椒をかけるとさすがラーメン店だけあってスープが旨いです。気仙沼名物のふかひれ餃子スープも作ってもらっているので届くのが楽しみです。元々実家は和菓子屋さん、次男なので実家は継がずに呉服商から創業して一世風靡して時代と共に呉服商が衰退する中、偶然立ち寄ったラーメン屋の味にほれ込みFCに加盟したのちに、独自に研究した味と食材にこだわり独立し、大型のラーメン店を10数店を展開するまでに成長され、本社のセントラルキッチンで店舗で販売する餃子や唐揚げなをど製造する傍らお土産店などにも販売されています。わんまいるではその牛タンの具材をそぼろ炊きにしてもらい牛タンそぼろ丼を開発する等コラボ商品を計画しています。