2月, 2019 | わんまいる公式ブログ

料理は少しの工夫に少しの手間が大切!真空調理の良さを最大に生かしましょう!

2019年2月12日(火)今日の試食は、今年の父の日企画として牛肉消費日本一の和歌山県市内で精肉加工卸最大手の株式会社ミートファクトリーさんから人気の直売所で販売されている黒毛和牛「熊野牛」の極上ロース焼肉用、すき焼用ロース肩ロース、すき焼用モモ肉、キリ落としの提案をいただきました!見た感じモモ肉にも関わらず刺しが入っていてこんな肉質初めて見ました!ひょっとしたらもも肉が美味しくなるような飼育をさせている可能性があるのでは?と思いました。モモ肉は脂身が少なくて柔らかいのが特徴で、割り下で食べると絶品です。そんなモモ肉に注力して飼育された可能性を感じました!何とこの肉質で100g700円は安い!念の為焼いて試してみましたが、ロースは他の黒毛和牛と比べて差はありません。飛騨牛や神戸牛に比べると値段も安い分味覚も劣りますが僕の見た目通り、モモ肉は柔らかくて口の中でとろけてしかもしつこくなく食べ易く割り下ですき焼にしたら絶品だと思いました!・・これで100g700円とは有り得ない!霜降りモモ肉300gと紀州備長炭活鰻蒲焼を2尾をセットにして送料込1万円!持ってけドロボー価格でのご提供です!

同じくミートファクトリーさんから紀州うめどりの照焼の再試食が来ましたが、たれに漬け込みスチコンで焼いているのでタレが染込んで照焼には見えません!スチコンで火を通してバーナーかオーブンで焦げ目を付けて甘タレ(醤油・清酒・砂糖・味醂・片栗粉)を袋に入れて真空パックいただくと美味しい照焼が完成します。たれに漬けこまない事がポイントとなります。

岩手県の及川さんに無理をお願いして岩手県水揚の秋刀魚を使用して骨抜きして天日干しを作っていただきました。その天日干し骨抜き秋刀魚を吉フーズさんで梅煮に仕上げていただきました。前回は醤油辛かったので、醤油と砂糖を25%減らしてもらいました。随分あっさりとして天日干しで干されてアミノ酸が増した秋刀魚がとても美味しいです。北海道釧路沖から岩手沖合いにかけて秋口に摂れる立派な秋刀魚です。いやーかなり旨いです!水産業者様のご協力によりおかずセットの旨さが増します。

大阪市西成区で創業90余年の矢田健商店さんから、宮城県のラーメンチェーン蔵八さんを経営する株式会社服部のセントラルキッチンで作ってもらった仙台名物の牛タンそぼろで「牛タンそぼろ丼」を作ってもらいました。レンジで簡単に食べられます。刻んだ生姜を加えて煮込むとこんなにまろやかな味になるとは自分でもびっくり!

愛媛県産の筍とスナップエンドウに淡路鶏のむね肉を加えてとろみだしで炊き合わせた2回目の試食ですが、鶏肉がかなり美味しいです。最近梅田界隈にも淡路鶏を使う焼鳥屋さんが出店されるなど食材の宝庫兵庫県淡路島は人気上昇中!
鳥取県境港から提案いただいた豆鰯を間違えて使用し、甘酢あんかけを作ってしまいました。味は美味しいのですが、見た目が豆鰯ではイマイチ。境港の小鯵のフィレを使用して再度作り直すようにお願いしました。

先日大阪中央卸売市場で買い付けた旬のヤリイカの照焼の2回目の試食です。僕が伝えたようにボイルして焦げ目をつけて、醤油・清酒・砂糖・味醂・片栗粉の甘たれを袋に入れて真空パックしたら、こんな美味しそうになり柔らかくて見違えるよう出来ました。料理は少しの工夫と手間がポイントです。真空調理の良さを最大限に生かしましょう!

雪が舞う中、熱中症対策と夏祭り、お盆のおもてなしに夏バテ解消企画を校正

2019年2月11日(月・祝)今日は建国記念日で祝日ですが、毎週月曜日はお客様へお届けする旬の手作りおかずセット健幸ディナーの献立紹介文章を執筆、それと先週1週間の新聞やメディア情報で気になる記事をまとめてレポートを創業してからずっと作成しています。かれこれ20年ほど前からこのレポートを堀田の本音として社員や加盟店様などへ閲覧いただいています。このレポートは、たかがA4サイズ2枚分ですが作成に約1時間はかかります。

アッと言う間にランチタイム。大阪天満宮で毎年開かれる梅酒祭りに行こうと思ってましたが、あいにくの小雨で無茶苦茶寒いので行かずにホワイティー梅田の泉の広場近くの立ち飲み屋さんがサービスで提供している税込350円のメンチカツカレーを食べに行きました。ご飯少な目で注文、このサラサラしたカレーのルーがご飯に合う!正にカレールーのお茶漬けみたいな感じで何とも旨い。揚げたてのメンチカツをスプーンで割りご飯とカレールーをすくって口の中へ・・熱い!が旨い!このブログを見て食べに行った人から社長の言う通り安くて美味しいと評判が良い。時間の無い時は立ち食いが一番!昨日は立ち食いうどん、今日は立ち食いカレーと連ちゃんです。

オフィスに戻り、本来なら朝礼して部門長と週次ミーティングですが、会社は休みなので昨日出来なかったミーティング内容の確認を行いました。その後8月のカタログ掲載計画を校正。983号のテーマは「夏祭り&熱中症対策」。外はすこぶる寒いのに熱中症対策の企画を考えるのは少々つらいですが、全く正反対なのが商品企画の実情、本当は百貨店へ提案しようと思うとあと1ヶ月は早くしないと間に合いません。今年はお盆休み向けに東京の歌舞伎座でも販売されている鳥取県米子で明治35年創業の吾座衛門寿司を作られてる米吾さんと提携した特製幕の内御膳と新潟県の水産事業者と手毬寿司詰合せの企画をしています。8月後半カタログ984号は創業31年を記念した感謝セールを企画。敬老の日のお祝いとして僕がこれまで食べたお茶漬けの中で比較にならない程美味しかった宮城県石巻の地元の業者様が集まり作った鮭・穴子・たらこの3種セットをギフト用も含めて販売する予定。それと石巻漁港水揚げの立派な金目鯛の姿煮もギフト向けとしてもパッケージに入れたものを用意。信州安曇野のわさび漬けの素を使った魚の酒粕わさび漬けを検討。毎年この時期に大人気の京都桂茶屋さんの米茄子の田楽味噌ステーキと万願寺唐辛子鶏肉のピリ辛炒め、そして何やら和スィーツとしてとろけるショコラのスィートポテトがプランされています。何だが美味しそう!興味津々で試食が楽しみです。

何とか夕方5時過ぎに終了。最寄り駅の阪急塚口駅前のスポーツジム「ティップネス塚口店」に立ち寄り筋トレを済ますとフラフラで今日はかなりしんどい。寒空の中、自転車で自宅にたどり着き、夕食は旬の手作りおかずセット健幸ディナー「骨まで食べられる小鰯の生姜煮セット」大正16年神戸で創業した魚屋の財木商店さんで、現在では神戸市中央卸売市場で水産の仲買卸業と百貨店やスーパー向けに魚の惣菜の製造卸売も行われています。職人さんが丁寧にガス台で焼き上げ、釜で煮た魚は新鮮な事もあり美味しいです。全く臭く無くて美味しかったので思わず台所から日本酒を持って来て飲みました。いやー副菜のこんにゃくの味噌煮もごぼうとひよこ豆の特製マヨネーズ和えも美味しい・・・

ロールキャベツのトマトソース煮込みセット、柔らかくて美味しかった。副菜のコーントッピングのじゃがバターもいける!

2019年2月10日(日)昨日は新幹線が遅れた影響で全く仕事に手が付けられなかったので、メールの確認返信だけでも相当あり、おまけにカタログの校正に、5月12日の母の日のプレゼントに「レンジで出来る西京焼きセット」と「出雲大社門前坂根屋の醤油ショコラキャラメルをセットにした旬の手作りおかずセット」に、4月17日春の土用丑用の鰻発祥の地浜名湖産鰻を使用した「静岡焼きと宍道湖産しじみ汁セット」と「京の老舗桂茶屋の鰻重としじみ汁セツト」に、「京の老舗桂茶屋のひつまぶしとしじみ汁セット」のLPを校正、8月のおかずセット健幸ディナーの献立メニューの確認など山積み!・・・

ランチも時短でちかくの東通り商店街にある立ち食いの「都そば」でこの寒空の中、久しぶりに大阪名物「きつねうどん」を注文、出て来てびっくり大きなお揚げさんが乗っています。さすが大阪名物だけあって他の具材は大したことありませんがきつねうどんの揚げだけはビックサイズ!ええとこあるやん!と思い、甘いお揚げさんをほうばりうどんをすすりました。

直ぐにオフィスに引き返し17時に仕事を切り上げて自宅最寄り駅前のスポーツジムで汗を流し帰宅し、夕食に旬の手作りおかずセット健幸ディナー「ロールキャベツのトマト煮込みセット」を食べました。お客様からソースが薄いとクレームがありセンターのものを取り寄せて検食した結果キャベツから離水が少し出てトマトソースが薄まっていましたが、そこまで気になる程ではありませんでしたので湯せんし過ぎないようにと注意書きを同封させていただいたロールキャベツトマトソース煮込ですが、写真の通り離水は全くなく、キャベツも柔らかくて美味しいのでバケットを焼いてワインとでもと思いましたが冷蔵庫まで取りに行きバケットを焼いてもらうのも面倒だからそのまま食べました。副菜の北海道産のコーンが沢山トッピングされたじゃがバターも結構いける!青梗菜と玉ねぎのチキンスープ煮も旨い!このメニューなら先にバケットを焼いてもららったら良かった・・・残念!

ホテルを出ると雪化粧!予約が取れない岐阜駅前の馬喰一代飛騨牛しゃぶしゃぶに納得・・・

2019年2月9日(土)雪が積もり、電車が止まると大変なので6時30分に起床してシャワーを浴びてホテルの外へ出ると既に雪が積もっています。千葉みなとから京葉線で東京駅まで行き、八重洲新幹線乗り継ぎ改札近くのユニクロと反対側の手作りパン屋さんでモーニングを食べました。この店一番人気のチョコレートをトッピングした揚げパン、中は蜂蜜とチョコが入ってとろーりと濃厚で甘くてカカオのコクが味わえ朝からハイテンションに!

3連休ともあって新幹線は大混雑です。今回はスマートＥＸの会員になり、事前予約しているから大丈夫!グリーン席も満席です。名古屋で降りて岐阜へ立ち寄り、一人暮らしの母と待ち合わせ。しゃぶしゃぶが食べたいとの要望に応えて予約が取れにくい駅前の飛騨牛専門店「馬喰一代神田店」に行きました。新幹線の中から予約すると運よく取れました。特選しゃぶしゃぶランチコースこのボリュームで3,000円。そら行列が出来るのは当たり前だ!多分有機野菜と思われる季節の野菜サラダを特製の味噌ドレッシングで味わいます。ざる豆腐も思考を凝らした特製の甘たれで食べます。湯葉真丈にごま豆腐にモズクに小松菜のお浸しに蒸はんぺんのお通し珍しい傘が大きな本しめじに小松菜えのき白菜などの冬野菜に霜降りの美味しそうな飛騨牛100g。これだけ付いて3,000円。いやーこれ大阪や東京で食べたら倍の値段はするし、こんな野菜は無い!野菜が本当に甘くて美味しい。沸騰させずに95℃で煮て食べます。うちの母、肉の刺身食べた事が無いと言うから刺し盛りを注文、白せんまいは少し湯がき過ぎています。そのままより酢味噌が欲しい、肉刺しはもう少し寝かした方が美味しい!そして飛騨牛を鍋で火を通して口の中へ柔らかすぎるこの赤ちゃんの頬っぺたといった感じで、これまで食べた飛騨牛の中で一番柔らかいと言っても間違いなし!かなり旨い!目の前のワインメニューを思わず注文したいがこのまま大阪に戻り残務業務が控えているので飲めない悔しさに次回は夜に来たい!と心に約束しました。うちの母もお腹いっぱいだと文句を言いながら完食。76歳はまだ若い。

岐阜駅で分かれ、名古屋で新幹線に乗り換えようとホームに行くなり凄い人・・なんと故障で運転を見合わせて再開したばかりで15分経ってようやく新幹線が出発しましたが、凄い客でぎゅうぎゅう詰め!立ったまま大阪に向かいました!京都でも暫く止まり、オフィスに着いたのは15時30分、こらアカン!スポーツジムで週に一度ストレッチを予約しているのでそのまま阪急梅田駅に向かい最寄り駅前のスポーツジムティッブネスに立ち寄り筋トレとストレッチを今井先生に受けて、固くなって背中と腰を和らげていただきました。この今井先生、若いのに店長で、手術までした腰が殆ど痛くなくなり毎冬つっていた足もつらなくなり血の巡りが良くなりました。お蔭でこの冬はパッチを履かずに暮らせています。もう履く事はないでしょう。自宅に戻り旬のおかずセット健幸ディナー「紀州うめどりの筑前煮セット」を食べてお湯割りで合せて・・・おやすみ。

ご当地グルメ&食材探しの旅_八雲だんご【愛知県】

販売本数日本一のみたらしだんご!?
今回は愛知県豊橋市にあるだんご・五平餅・冷凍和菓子を製造販売されている
屋号「八雲」で知られる丸八製菓さんへ訪問してきました。
丸八製菓さんは昭和23年創業で年間に800件のイベントに提供していて
なんと!国産米粉みたらしだんごでは販売本数日本一なんだそうです。

JR豊橋駅から車で10分。
約7,000㎡の敷地に3,000㎡の大きな工場が建てられています。
鈴木社長と息子さんの康之常務にご対応頂きました。

二代目となる鈴木社長からお話をお伺いすると、
本社のあるこの地は昔、開墾地で演習場だったそうです。

和菓子の卸から豆菓子製造販売をしていた父親の後を継ぎ、団子の製造をはじめ、
昔はスーパーの店頭でみたらし団子や五平餅を焼いて販売する露天商のような事もやっていましたが、
売れるようになると店側から自社ですると追い出され、それから製造に集中するようになったそうです。
それ以来、設備投資と商品開発に取り組めたとのことです。

工場にも社長みずからご案内いただきました。
（撮影はNGだったので、今回写真はございません。ご理解ください・・・）
若い従業員さんがたくさん従事されていて、
みなさん丁寧にご挨拶してくださいます。社員教育も行き届いていますね。

数人にわかれて桜餅や三色だんごや五平餅など色々な商品を作られていました。

餡に使用する小豆は、風味や色調に優れた北海道十勝産のものを厳選しているそうで、
素材にもこだわりを感じます。

現場では折詰弁当の中に入れる小さな三色団子の製造など他では作られてない団子や
和菓子を素材の風味・特徴を生かして作られていて、機械も自ら考案したものも
多く見受けられ、ものづくりへの思いが伝わりました。

手作業の部分も多い中、冷凍への取り組みも積極的に取組んでおられ大きなトンネルフリーザーも
2台導入されています。

出来上がった製品はコンピュータにより、厳密に温度管理された立体
冷凍庫に保管し、急な注文にも安定した品質の製品を供給できるように
システム化されています。

もちろん品質管理も自社で行われておられ、検査設備を備えた
検査室で専任の管理者によって厳しい品質管理体制がとられています。

平成30年にはHACCPの認定も取得されています。

さすがこの規模もまで会社を大きくされた鈴木社長は
72歳になるそうですが、パワフルです!

わんまいるでも季節に応じた団子を取り扱っていきますので
楽しみにしていてくださいね。

この度、わんまいるで取り扱わさせていただく予定の
「ザ・和スィーツ　あん入りみたらし」をご紹介します。