2018年12月10日(月)今日は、創業96年目を迎える天下の台所大阪の西成区でホテルや飲食店などへ中食や料理の製造卸をされている株式会社矢田健商店さんにお願いして大好評いただいている、レンジでできるシリーズ8品を作っていただき試食しました。1品目、春が旬の「あさりと春キャベツの焼きそば 200g」国産のあさりが中々手に入らない中、京都桂茶屋さんの紹介でプリプリした身の国産あさりが味わえる春の焼きそばで、ソースは僕が子供の頃から使っている大黒フルーツソースを使用。いやー美味しいです。
2品目は今年は例年になく不漁が続いている静岡県駿河湾産の桜海老を使った「金の炒飯 200g」ですが、前回より塩分を控え作り直していただきましたので合格。桜海老の香りが楽しめるご当地食材使用した炒飯です。同じく「駿河湾産の桜海老のかき揚げ丼」です。今年から桜海老のかき揚げがわんまいるオリジナルになりましたので、昨年よりボリュームアップしたせいか、かき揚の中央部分が解凍出来ていません。レンジ解凍時間を50秒長めにして5分50秒に表記をかえる事にしました。4品目も同じく駿河湾産の桜海老のコロッケです。思った通り桜海老の香ばしい風味が味わえて美味しいです。
5品目は先月訪問した60歳以上の雇用促進を目的として超の第三セクターとして設立され、現在では軌道に乗り民間の企業として運営されている、マスコミにも何度も取り上げられている長野県小川村の小川の庄さんの「おやき卯の花入り」をそのまま油で揚げてもらいました。皮から中身がはみ出ていましたのでＮＧ。6品目はパン粉を付けて揚げてもらいました。思った通り美味しいですが、随分値段が高くなります。見た感じ食べた感じも揚げパンなので400円を超えると売れないと思いました。7品目も同じくカレー入りのおやきを素揚げとパン粉付けした両方を試食しました。どちらも美味しいのですが、完全にカレーパンに見えます。カレーパンで1個400円を超えると売れないと思います。
商品には一般の相場があり、特にコロッケやカレーパンは揚げたてが結構安く販売されているので自宅で揚げなければならない海老フライやビフカツとは異なり価格競争になっているカテゴリーの商品は厳しいです。・・・
ご当地グルメ&食材探しの旅_みなかみ町【群馬県】
生ハム作りに命をかける匠に出会う。
今回は群馬県みなかみ町やってきました。
ここ群馬県みなかみ町は群馬県の最北端の位置で利根川の最上流地域で、
面積は780㎢と県内でも最も広い面積を持つ町です。
東京から新幹線で1時間、車で1時間30分と、
夏はアウトドアーやアクティビテーに、冬はスキー客で人気の地域です。
また18箇所もある温泉も観光スポットのひとつなんです。
みなかみ町商工会の山賀様と渡邊様にアテンドいただき、
まずお伺いしたのは今年から取扱いを開始した
育風堂精肉店さん。
こちらは群馬の麦豚を使い、12ヶ月熟成させた「麦豚の熟成生ハム」をはじめ「ジャーマンポークステーキ」や
「トンカツ」や「上州牛のローストビーフ」などを作ってられます。
わんまいるでも月替わりに掲載させていただき多くのお客様に好評いただいております。
育風堂さんは精肉店に隣接してレストランも経営していて肉やハムのみならず店長が作る特製ソースが絶品です。
須田社長に生ハムの製造現場をご案内いただきました。
生ハムに使うのは群馬の麦豚です。
まずは入荷した豚ももの血ぬきを行い、塩漬け処理を行います。
血管に血が残っていると仕上がりの見た目が悪くなるそうです。
この塩漬け状態を40日間。。。これは日本の法律で決まっていて
海外ではこの塩漬け期間が7日で済むそうです。
添加物を入れると期間を短くできるが、育風堂さんは無添加にこだわっているところです。
その後水につけ、4日間塩抜きを行います。
これは40日塩に漬けることで塩は入り込んでしまう為、その塩分をぬく作業です。
塩抜きがおわると熟成に入ります。
ひんやり涼しいと思っていたので空調を聞かせているかと思ったら、
自然の外気を取り込んでるだけだそうで、
冷房設備をいれているのは仕込みのところだけ、熟成の場所は一切冷暖房設備はないそうです。
仕込は11月から2月くらいまでの寒い時期に行い、
徐々に湿度と温度が上がってきて、夏は30度まで上がるが
山なので寒暖さが大きいのでそれが美味しいハムができるコツなんだそうです。
最低熟成期間は、なんと!12ヶ月
急な階段をのぼると出荷間近のハムに遭遇します。
1年経ったのがこちら。
みたことのある色合いですよね。
このころには重量も初めの重さから比べると70%くらいになっているそうです。
出荷の見極めは竹串でハムに刺し、その香りで判断するそうです。
いくつも吊り下げられているハム熟成現場。この光景は圧巻されますね。
別の部屋ではローストポークやベーコンの製造も行っていました。
熟成庫に8週間つるして仕上げる白カビタイプの生サラミは、
噛むと旨みがあふれ出す逸品で、観光庁監修『究極のお土産』124品にも
ノミネートされていて製造が追いつかないそうです。
見学後にはレストランで手作りハムと生ハムを試食させていただきました。
来年は予約待ちの雪サラミや手作りハムなどのお試しセットや
みなかみ町に新しく地ビールが誕生したとのことなので、手作りウインナーとハムのセットを
父の日やお中元の取扱いに向けてお話を進めていきたいと思います。
須田社長ありがとうございました。
昆布に鰹(宗田・鯖)煮干し(ウルメ)イノシン酸とグルタミン酸の結合!阪神そばの立ち食いうどん!
2018年12月9日(日)今年は記録的な暖冬と言われて来ましたが、遂に本格的な冬将軍の到来で随分と冷え込んで来ました!こんな日は暖かいうどんがと 想い久しぶりに阪神電車尼崎駅構内の立ち食いうどん「阪神そば」に食べに行きました。昔はハイカラうどんと呼び、天かすとネギと蒲鉾だけの「素うどん」です。最近はかけうどん、かけそばとメニューに書かれています。酒屋で丁稚修行して結婚するまでの18歳～23歳までの5年間は殆ど毎晩「立ち食いうどん」を食べてお金を貯めました。と言うのも店長のおじさんが、うどん二玉にしてくれたり、卵を落してくれたり天ぷらや肉をトッピングしてくれたり日替わりでサービスしてくれるのです。今に独立して大きくなりや!といつも励ましてくれました。だから今でも天かすとネギだけの素うどんとおにぎり1個のセットが大好きです。忙しい商売人が多い大阪の立ち食いうどんは、早く食べるのに食べ易く消化も良く柔らかく湯がき、昆布と鰹(宗田と鯖)に煮干しで取った濃い目のだしでイノシン酸とグルタミン酸の結合によって凄く美味しく感じます。ところが最近では大手調味料メーカーのだしを使うチェーン店が増えて来て美味しくなくなりました。おにぎりもコンビニと同じようにビニールで包装された何かしらの保存料が 入ったような味で僕は食べません。この阪神電車駅構内は昔ながらのだしを取り 、おにぎりも手作りです。うどんより電車賃の方が高いですが、いやー旨いです。
夕ご飯は、わんまいるの旬の手作りおかずセット健幸ディナー「茄子の麻婆豆腐 セット」で、このとろけた茄子と麻婆ソースが絶妙に美味しく副菜のブロッコリーの中華あんかけとカリフラワーと玉ねぎと青梗菜の煮浸しも健康的で美味しいです。焼酎のお湯割りにもピッタシでほろ酔い気分 で最高まだ20時ですが「おやすみ!」
食い倒れの街大阪、昭和28年大阪千日前で創業「元祖餃子舗眠眠」のサービスランチ700円を試食
2018年12月8日(土)木曜、金曜と群馬県みなかみ町に出張だったので、来週金曜日の役員会議に報告する部門長からの資料に目を通しに梅田オフィス出勤。カタログとバレンタインに恵方巻、初午稲荷のLPの校正も机の上にどっさり置かれていて、うわぁ、メールの確認だけでも200通!ブログも書いて大わらわ!
あっという間にランチタイム。疲れている時は餃子がいい!昭和28年大阪千日前で創業66年を迎える三代目吉田社長が奮闘する「元祖餃子舗眠眠」のお初天神筋店に行きました。さすがに寒くなるとうどんやそばに客が流れるのか?並んでいません。ラッキー!4種類のサービスランチ。僕はいつもの丼と餃子セットを注文、本日は天津飯、ご飯少な目をお願いしてこのボリューム!ふわふわの玉子にとろとろの中華あんがスープの如く大量に
かけられてアツアツで美味しそう!備え付けのお酢とラー油を少しかけて食べるとあっさりして、ラー油の風味が食慾をそそります!昔隣で食べていた中国人を真似て以来この食べ方です。生にこだわる名物の「生餃子」も柔らかい包み具合で食べ易くて独特で、餃子のたれもあっさりしていていくらでも食べられます。税込700円はお値打ちです!大阪は食べるものが安くて美味しいのが特徴。大阪万博開催も決定した事なので、食い倒れの街、天下の台所 大阪を是非味わって見て下さい。ちなみに眠眠の生餃子冷蔵でお取り寄せ出来るので眠眠のホームページで検索して見てください。
オフィスに戻り16時にタイムオーバー。スポーツクラブの時間です。加齢と共に筋肉が落ちるのが早くなるので僕の場合は週2回は筋肉を動かすようにしています。自宅最寄りの阪急塚口駅前のスポーツクラブ｢ティップネス｣に通っています。寒くなって来たので風呂にゆっくりと浸かり、体をポカポカにして自転車で自宅まで5分の道のり。外気が冷たくて気持ちいい!夕食は旬の手作りおかず健幸ディナー「紀州うめどりが入った筑前煮セット」です。タンパク質のむね肉を使用、熊本県産の里芋も柔らかく、岐阜県下呂特産のこんにゃくもごぼうも人参も味がしみこんで美味しいです。後は孫の動画を見ながらお湯割りで一杯やるのが僕の至福のひとときです。食事と運動の組み合わせ、体力と健康維持にはに欠かせません!
みなかみ町二日目、何と14代続く名門の蕎麦屋さんとはビックリ!フルーツランドの林檎地蔵も見学!
2018年12月7日(金)群馬県利根郡みまかみ町二日目の朝。6時30分に起床して民宿の温泉に浸かり気持ちいい!
朝食も丁寧に作られ美味しいです。ビジネスホテルのバイキングとは全く違います。(これから民宿も良いね)
まず向かったのは、今回メインのこの春の国際展示場ファベクス展示会で見つけた「蕎麦」の株式会社角弥さんです。昨夜の懇親会でも14代目渡辺社長にご挨拶はさせていただきました。ホームページで見ると新潟名物「へぎそば」のような木製の器の写真があるので尋ねると、創業は新潟県の越後上越で4代前にみなかみ町に移転して来たとの事。そう言えば車で1時間かからず越後上越に着きます。だからこの辺りは新潟出身の方も多く住んでいるんだと理解出来ました。「へぎそば」とは布海苔と言う海藻を練り込んだ蕎麦を「へぎ」と言われる木製の箱にいれたそばのことを言います。布海苔を練り込むことでパサツキが無くなり、小麦に比べて弾力もあり食感も良く蕎麦の風味を損ないません。店内はお歳暮の注文を発送する準備で大忙しの様子、なんか商談に来て申し訳ない気持ちで一杯になりました。
少し早めのランチを試食がてら取る事にしました。お任せで頼むと太さ1.3mmのそば盛りと豪華な天ぷら盛り合わせに名物の鴨汁をサービスで提供いただきました。季節柄今が一番美味しく手打ちの新蕎麦を湯がいて谷川岳の湧き水で〆た絶品です。これ以上寒くなるとざるは冷たく感じるので10月から11月末までぐらいが最も美味しい時期にあたります。麺つゆが独特で、上物の鰹節しか使わないこだわりよう。これに薄口醤油を加えた無添加つゆです。汁の中でばらける上等の山葵とシャキシャキの白ネギをつゆに加え打ち立ての蕎麦をズルズルと口の中へ。硬めの麺が旨い!つゆがあっさりと薄いのでなんぼで食べられます!凄い上品な味にびっくりしました!東京から著名人も沢山来られ、土・日曜は近くのお店の駐車場も借りるぐらい大混雑されると商工会の山賀さんから聞きました。展示会で目に止まった蕎麦屋さんがこんなに有名とは、僕の目もまんざらでぱないなぁと思いました。蕎麦のプリンも人生初試食!蕎麦のアイスクリームもあるので今度試食して見たいと思いました。ここ6～7年間は蕎麦がトレンドになるのでこれから超忙しくなるでしょう!14代続く角弥さんの生蕎麦をわんまいるの協力工場(創業94年余りの丸古食品様)で湯がいて急速冷却、急速冷凍して取り扱わせていただける事になりましたので絶品の手打ち生蕎麦を皆様お楽しみに。
そして最後に向かったのは第三セクターの一般社団法人みなかみ農村公園公社のみなかみフルーツランド｢モギトーレ｣さんへ訪問しました。谷川岳とは反対の方角で新巻地域はりんご農園が集中しています。凄いりんご畑です。大きなハウスも沢山みかけます。りんごの他、苺、メロン、サンシャインマスカット、ブルーベリーなど果物の里です。そして全国でも珍しくや7種類の林檎が出来るのもこの地域の特徴で、フルーツランドの庭には、ほこららしきものがあり、林檎を供えて願い事をする人がご利益があると口コミで増えて自然に「りんご地蔵」が出来たと聞きました。ニュートンの林檎の木も植えられてあり思わず記念撮影しました。
元々は町が観光目的で林檎狩り体験施設を造ったのが始まりで村おこし協力隊も募集して最近園内で獲れるフルーツを利用してケーキを作った所、販売日には行列が出来て一瞬で売切れるそうで来年は本格的に販売したいと計画されているとお伺いしましたので、是非わんまいるでフルーツケーキの頒布会をさせて欲しいとお願いした所面白いですね!と言う事になりました。人口が2万人を割り込んだみなかみ町、少しでもお役に立てればと思います。大自然の中で育てられたみなかみのフルーツで作ったケーキ是非お試下さい。・・・傷ついたわけあり林檎を長女と長男の子供に送りました。来年は「傷つき林檎の早期予約」も行いたいと思いました。
みなかみ商工会の山賀さん二日間どうも有難うございました!