生ハム作りに命をかける匠に出会う。
今回は群馬県みなかみ町やってきました。
ここ群馬県みなかみ町は群馬県の最北端の位置で利根川の最上流地域で、
面積は780㎢と県内でも最も広い面積を持つ町です。
東京から新幹線で1時間、車で1時間30分と、
夏はアウトドアーやアクティビテーに、冬はスキー客で人気の地域です。
また18箇所もある温泉も観光スポットのひとつなんです。
みなかみ町商工会の山賀様と渡邊様にアテンドいただき、
まずお伺いしたのは今年から取扱いを開始した
育風堂精肉店さん。
こちらは群馬の麦豚を使い、12ヶ月熟成させた「麦豚の熟成生ハム」をはじめ「ジャーマンポークステーキ」や
「トンカツ」や「上州牛のローストビーフ」などを作ってられます。
わんまいるでも月替わりに掲載させていただき多くのお客様に好評いただいております。
育風堂さんは精肉店に隣接してレストランも経営していて肉やハムのみならず店長が作る特製ソースが絶品です。
須田社長に生ハムの製造現場をご案内いただきました。
生ハムに使うのは群馬の麦豚です。
まずは入荷した豚ももの血ぬきを行い、塩漬け処理を行います。
血管に血が残っていると仕上がりの見た目が悪くなるそうです。
この塩漬け状態を40日間。。。これは日本の法律で決まっていて
海外ではこの塩漬け期間が7日で済むそうです。
添加物を入れると期間を短くできるが、育風堂さんは無添加にこだわっているところです。
その後水につけ、4日間塩抜きを行います。
これは40日塩に漬けることで塩は入り込んでしまう為、その塩分をぬく作業です。
塩抜きがおわると熟成に入ります。
ひんやり涼しいと思っていたので空調を聞かせているかと思ったら、
自然の外気を取り込んでるだけだそうで、
冷房設備をいれているのは仕込みのところだけ、熟成の場所は一切冷暖房設備はないそうです。
仕込は11月から2月くらいまでの寒い時期に行い、
徐々に湿度と温度が上がってきて、夏は30度まで上がるが
山なので寒暖さが大きいのでそれが美味しいハムができるコツなんだそうです。
最低熟成期間は、なんと!12ヶ月
急な階段をのぼると出荷間近のハムに遭遇します。
1年経ったのがこちら。
みたことのある色合いですよね。
このころには重量も初めの重さから比べると70%くらいになっているそうです。
出荷の見極めは竹串でハムに刺し、その香りで判断するそうです。
いくつも吊り下げられているハム熟成現場。この光景は圧巻されますね。
別の部屋ではローストポークやベーコンの製造も行っていました。
熟成庫に8週間つるして仕上げる白カビタイプの生サラミは、
噛むと旨みがあふれ出す逸品で、観光庁監修『究極のお土産』124品にも
ノミネートされていて製造が追いつかないそうです。
見学後にはレストランで手作りハムと生ハムを試食させていただきました。
来年は予約待ちの雪サラミや手作りハムなどのお試しセットや
みなかみ町に新しく地ビールが誕生したとのことなので、手作りウインナーとハムのセットを
父の日やお中元の取扱いに向けてお話を進めていきたいと思います。
須田社長ありがとうございました。
