2018年11月11日(日)今日は、親戚に不幸があったので千葉まで行ってきました。道中の羽田空港内には新しく「生そば」専門店が2店舗出来て繁盛しています。千葉市内にも「生そば専門店」が新しくオープン幕張駅構内の立ち食い蕎麦屋さんも行列が…どうやら本格的な蕎麦ブームが訪れたようです。それと売店では「抹茶」を使用した「和スイーツ」が並び始め、「和スイーツ」ブームの予感を感じました。一時低迷していた「横浜崎陽軒の焼売」が最近の豚肉ブームで復活に加え「炒飯」ブームとあわさり、「横浜炒飯弁当」がお昼過ぎにも関わらず売切れ・・・「シウマイ付き炒飯弁当」を売り出したくなりました。
夕方少し時間があったのでジムに自転車で通い汗を流し、夕食は旬の手作りおかずセット「健幸ディナー」紀州梅鶏のチリソース煮とひよこ豆とこぼうの特製ホワイトソースサラダと茄子と長ねぎの中華あんかけを食べました。梅干しを漬ける際に出来る梅酢を餌に混ぜて与える事で臭みない肉質になり生で食べられる日持ちが1日長くなりました。つぶれ梅を売り出して大ヒットした後に産廃物の梅酢の利用を頼まれ、梅酢と林檎とはつみつで「梅酢バーモント」を開発、現在でも和歌山県白浜のとれとれ市場で販売されています。その次に抗菌作用が高く地元の高齢者は入歯を洗っていると聴いたのでは歯磨き粉を開発しましたが全く売れませんでした。そんな時に鶏肉や青魚に漬けると臭みが消えるとの事で鶏肉に与えようと地元南部町で開発が始まりました。・・今では和歌山県が推奨する紀州うめどりとして関西で多く使われるようになりました。・・・地産全消。ご当地の食材を全国で消費する。「食で日本を豊かに」です。
ヘルスケア!健康寿命延伸には、バランスの取れた食事と運動が凄く重要です!
2018年11月10日(土)今日は、長男家族とホワイティー梅田「泉の広場」で待ち合わせをして、ランチに昭和38年創業でローストンカツが主流に販売される中、脂身嫌いの人向けに大阪で初めて「豚のヘレカツ」を売り出した「とん晴」さんへ行きました。久しぶりにエビフライを注文。大きなサイズのエビフライが登場。タルタルソースも美味しく、キャベツ・ご飯・味噌汁食べ放題!キャベツをお替り、いゃー美味しかったです。
その足で阪急百貨店で玩具を購入! 「爺バカ」ぷりを発揮しました。
別れてオフィスで残務処理を熟考し、夕方で切り上げ帰りに阪急塚口駅前のスポーツジム「ティップネス」に立ち寄り汗を流し自宅ではわんまいる旬の手作りおかずセット「健幸ディナー」長崎県対馬の原木椎茸と北海道噴火湾の帆立貝に島根県邑南町の石見ポークに白菜、玉ねぎ、ピーマン、人参、青梗菜と正に国産100%の「八宝菜」とひじきと大豆の少し酸味を効かせた特性マヨネーズサラダに長ネギと茄の麻婆ソース炒めを食べました!栄養バランスを考え、ご当地の旬の食材を出来る限り使用しておかずセットです。1食あたり400Kcal、塩分3.5g未満と血圧や血糖値の高い方へもお奨めです。・・・・健康寿命延伸には食事と運動は凄く重要です!
蕎麦は、実の中心更科タイプ・外実タイプ・全実タイプ×「生」「半生」「乾燥」×小麦割合!僕は全実が好み。。。
2018年11月9日(金)今日は、先月長野県松本市からわんまいるのおかずセット健幸ディナーを取扱いさせて欲しいと来社いただきました、お米、小麦、蕎麦粉などの製粉業から創業され燃料、ガソリンスタンド、不動産、建設事業、生コン事業、更に製粉を卸されている製麺会社の蕎麦を自ら通販で販売する通販事業「ぞばぶるまい」を立上げられ営む株式会社ヤマサ様、通販事業担当の今里さんの紹介でラーメンで有名な「一風堂」を世界に展開する力の源グループの渡辺製麺さんに訪問させていただきました。
営業の北原さんに出迎えていただき、工場内を商品本部の根石さんが詳しく案内してくれました!・・・行き届いたクリンネスでびっくりしました。蕎麦の実を削った真ん中の実をそば粉にした更科タイプ、外側の実だけで作った蕎麦、全部摺った通常タイプと3種類×「生」「半生」「乾燥」×小麦割合です。渡辺製麺さんでは乾燥タイプは製造していないとの事。僕も昔から奨励している事です。さらに冷凍に取組んでてるとの事。わんまいるは既にプロに湯がいてもらい直ちに冷却して冷凍し、食べる時に流水解凍するだけで、簡単にプロが湯がいた蕎麦を楽しんでいただけるようにしています。・・ところが銘柄のご当地蕎麦の老舗さんではまだまだ日持ちがしない生麺の冷凍まで行っていないお店が多いのが現実です。冷凍する事で麺が締り、寝かすのと同じ状態になりアミノ酸の分泌が増えるので美味しくなります。但し冷凍専用にした打ち方をする必要があるので皆さん挑戦される製麺会社さんが殆どないのが現状ですが、お客さんの方から生蕎麦が食べたいから冷凍して欲しいとの声が急増しているとの事です。わんまいるでは蕎麦粉割合が多いほど湯がくのが難しいのでプロに湯がいてもらって、お客様へ提供させていただいています。正直僕が湯がくのとプロが湯がくのとでは全く食感が異なります。。。麺の状態により、つゆの乗りが違います。最近は細麺で、濃厚な味醂と鰹(宗田鰹と鯖のブレンド)がしっかり効いたつゆが受けています。この事を知らなければ流行りません!喉越も大切なので渇水(水分の量)も多い方がみずみずしく通りが良い!僕はそば粉6割以上使用している蕎麦を本蕎麦と勝手に呼んでいます。実際は、国産そば粉60%以上使用しているのはめったにないのが現状です。。。5割以下も結構多く販売されています。僕からすれば蕎麦じゃねえよ!と思います。皆さん知らずに食べているのが現状です。
工場見学を終えて昨日も蕎麦でしたが、また蕎麦を食べたくなったので渡邊製麺さんの直営店へ行き、新蕎麦(蕎麦全実)と更科(内実)外実の蕎麦3種類のセットを試食しました。やはり全実が美味しく感じました・・・外実はパサツキます、なのて繋ぎ(小麦)を多くブレンドしなければなりません。実際は値段も易くなるのでこのタイプが主流。
ヤマサさんへお伺いする前に松本のパーキングエリアを観察、ここでも「林檎」「栗」製品のお土産品が多く並んでいました!今流行りの種無し葡萄サンシャインマスカット!見た目大した事がないのに1,600円と近くの高級スーパーより高い値段で販売されていました。上島珈琲さんが出店されていて「紫芋のミルク珈琲」に「日本蜂蜜ミルク珈琲」が大きく紹介されていました!蜂蜜とみくるジャムの大ブームが到来です。最近では焙煎が濃いや酸味の高いブラックコーヒーは飲めなくなり、牛乳やミルクで割った「ラテ」や「カフェオレ」が大人気に!
そして株式会社ヤマサさんへ到着、お忙しいのに大久保社長様、下里監査役様とご挨拶いただきました!弊社でも是非そばぶるまいさんの蕎麦を取り扱わせて欲しいとお願いして、先ほどのように更科や外実など、更に山葵を練り込んだ蕎麦などトッピングする三菜や山芋とろろなど具材や生山葵なども販売させて欲しいとお願いしました!・・・最近では全国の地酒蔵から酒米の精米の依頼が増えているとお伺いしました!酒米専用の精米機をお持ちで手慣れた職人さんもおられるとの事!玄米を見て酒造りに合わせた精米がお得意との事です!今日では少ロットで酒米を見極めてた職人さんが殆どいなくなりましたので、特に酒の旨味に大きく影響する掛米の精米が凄く大切です。・・・久々に酒米について話が聴け懐かしく思いました!・・・
松本から特急しなので名古屋駅で乗り換えて新大阪駅に、久しぶりに駅弁でもと思い、手まり寿司セットが美味しそうだったので購入!ひと風呂浴びてゆっくり一杯やりながらつまむのが何よりの幸せです!・・・
25年ぶりに長野県おやきの村「小川の庄」、安曇野の信州サーモンでわさび酒粕漬けを!
2018年11月8日(木)今日は、山脇さんと二人で始発の新幹線に乗り、名古屋で特急しなのに乗り換えて約2時間で長野県松本駅に下車、新幹線と違い横揺れが凄くて酔ってしまいました。。。
駅構内の売店では「林檎パイ」に「林檎ジュース」「林檎饅頭」など林檎を使用したお土産がずらりと並んでいました(今、林檎に栗がトレンド)。それと長野と言えば「七笑」「真澄」が清酒では有名で、創業当時取扱いしてよく販売しました(懐かしい…)。最近の純米酒ブームで構内の売店にもずらりと並んでいました。
レンタカーで約1時間30分、白馬方面に向けて車を走らせ上木内郡の「おやきの里」として有名な小川村の「小川の庄」さんへ25年ぶりにお伺いしました。当初は地元の高齢者の皆さんの就業支援としておばあちゃん達が作る「おやき」を全国に売り出そうと立ち上げ、テレビ等に取上げられ一躍有名になりました。今日もテレビ局が入り、柔道の元オリンピックメダリストの篠原さんがレポーターで取材に来られていました。
三代目社長の権田様、常務取締役の秋山様、取締役営業部長の小嶋様が出迎えていただきご挨拶。25年前に一度、確か?酒販店専用の販売管理システムを開発を依頼していた長野日本無線さんの紹介で訪問させていただいた記憶があるとお伝えし、山の上の直営店で蕎麦を食べた記憶がよみがえりました!今でもそのまま経営されており、多くの観光客でにぎわっているとの事、小嶋部長が案内してくれました。更にご丁寧に製造工場を案内いただきました。今日ではおやきの種類も豊富になり、カレー味やピザ味まで品揃え、地元の野菜と味噌で作ったご飯のともも人気のようです。実際に包んでいる所を改めてい見ると、何と野菜の具が45gも包まれています。凄くベジタブル!朝食やランチにお奨め!・・・信州は欧米からのスキー客が多く来日されており、ロングステイの訪日客のモーニングとして人気だそうです。(なるほど。。。)
早速わんまいるでもカレー味やピザ味を朝食用に販売してみたいと思いました。それと中の具材だけを「信州長野のおばんざい」として販売させて欲しいとお願いしました。・・・また、わんまいるの健幸ディナーのメニューとしても丁度良いと思いました!
直営店で8割の更科蕎麦(蕎麦実の真ん中の部分のみ)をご馳走になりました。手打ちの平麺でそばつゆも鰹が効いて美味しい!長野は北アルプスからの雪解けの地下水が豊富で、水が美味しから打ち立ての生麺は水分が38%～40%程含んでいるので全く違い、実に美味しいです!・・・
それから小川の庄さんを出て、次に向かったのは日本名水百選でも常に上位ランキングに登場する皆さんもご存知の安曇野市です。安曇野と言えばわさびの一大産地で、これまた北アルプスから湧き出る良質な天然ミネラル水で栽培されるわさびとして有名。最近は山葵ブームも加わり1本300g程の一級品は1万円近くで販売されると聞きました。そら握り寿司にしても刺身にしても山葵ひとつで大違いなので取り合いになるのは必然!・・・ご丁寧に山葵畑を案内してくれたのはわんまいるでも長年お世話になっている、明治初期から「わさび漬け」を製造されている丸佐食品株式会社宇留賀社長様です。最近ではこの地下水を利用して「信州サーモン」の養殖も盛んになって来たそうで、そう聞くと途中あちらこちらに養殖池を見かけました・・・そこでお願いしたのが、わさび漬けと言っても酒粕が主に使用されている、信州サーモンを漬け込んだ「信州サーモンのわさび酒粕漬け」を作って欲しいとお願いしました。もし実現すれば、後世に残る地域の名産品になる事間違いなし!と思いました。いやー、一度食べてみたいですね!・・・サーモン以外でも「銀鱈」や「鰆」など旬の魚や「豚肉」に「鶏肉」も「酒粕わさび漬け」には相性が良さそうだと思いました。それに山芋も名産品と聞きましたので山芋とろろに山葵の葉を刻んだ山葵漬けを少し加えたお惣菜を作ってくれるようにもお願いしました。
辺りはまだ5時なのにもう真っ暗です!丸佐食品様を後にして宿泊先の松本市内へ向けて出発、今夜は明日お伺いする「そばぶるまい」の株式会社ヤマサさんと駅近くの地元で人気の居酒屋「しずか」さんで懇親会!僕は松本が馬刺で有名だと知りませんでした!20年ぶりに長野の地酒「七笑の純米」を飲み凄く懐かしい思いに浸りました!・・・
A級グルメの町島根県邑南町自然放牧のアイス、宮城県気仙沼のとろ鰯の山椒生姜煮まで23品試食!
2018年11月7日(水)今日の試食は、10月に宮城県庁直産業振興課様のアテンドで宮城県気仙沼のマルトヨ食品さんにお伺いした際に試食した、鰯の生姜煮を実山椒を加えて砂糖を抑えて作り直して欲しいとお願いしていた、骨まで食べられる「宮城県産とろいわしの生姜煮」2品が届きました。柚子胡椒を加えたものは、酒の肴には良いのですがご飯のおかずには辛すぎます…わんまいるのおかずセットは、幼いお子さんにも多く召し上がっていただいているので、酸味が強いのは向きません!出来れば醤油が少ないので少し加えていただければ、よい味に仕上がると思います。それにしても全く鰯臭さがありません!前が漁港だけあって新鮮だからと言ってましたが、さすが「天皇杯」まで受賞されているだけあって実に美味しいです。同じくマルトヨ食品さんの骨まで食べられる「秋刀魚の蒲焼」もいただきまたが、実に美味しくご飯の友にうってつけです。
次に静岡県で料亭などに湯葉やしんじょう等を製造卸している富士物産さんから、「刻み山葵の豆腐よせ」というお椀の中に入れる中食が届きましたが、これだけを単品で食べると美味しくありません。和風だしのお吸い物かあんかけの中に入れると美味しいと思いますが、懐石料理は販売してないので取り扱う事は出来ません。今流行りのもち麦を山芋とろに加えた「もち麦とろろ汁」だし入りとだし無しを試食しました。いやー実に美味しいです。山芋ももち麦も体に良くて嬉しい。
僕がかき揚日本一と思う広島のコスモ食品さんに無理を頼んで作ってもらった、北陸産の「桜海老のかき揚げ」を試食しました。インゲンが中国産を使用していますが国産に変更してくれるとの事。玉ねぎも含め野菜のカットサイズが大きくなり、よくなりました。このかき揚が2枚入って1食分です。喜んでいただけると思います。
初午の日の企画で京都の桂茶屋さんに青森県産の帆立を甘辛く煮てもらいトッピングした、稲荷寿司は依頼した僕も初めて食べましたが、思った以上に美味しいです。びっくりしました!丹波黒豆、ちりめん山椒に蟹ちらしと京都らしい具をトッピングした初午の京都稲荷寿司8個詰合せです。そして、ひなまつり向けに京都洛西産の筍を大きくカットし直して海老を舞鶴産に切り替えてもらった「春のちらし寿司 220ｇ」も届きました。どうせなら海老を開かず大きなサイズを一匹どど～んとトッピングして欲しいと再度お願いしました。
それと以前卸さんを通じて仕入れさせていただいていた京都北部に自社農場もお持ちの大阪生野区のお惣菜専門メーカーさん大つるさんのだしソムリエ1級の澤井専務様と管理栄養士の中井様に来社いただき提案いただいた「大根のあおさあんとじ」ですが、程よいだしとあおさの風味が絡み合い実に美味しい。「小松菜と薄揚げの煮びたし」も丁度良いカットで美味しい。同じく「小松菜とさつま揚げの炒め煮」は、さつま揚げの量を増やして煮物にして欲しい。「ほうれん草の胡麻和え」は、僕のように胡麻の苦手な人でも食べれる優しい味です。「ほうれん草と玉子のバター炒め」の味付けは実に美味しい。出来れば玉子をトウモロコシに変えて欲しい。「じゃがいものツナサラダ」は、酸味が効いて美味しい。「ひじきの大豆煮」の方は、久々に食べましたが美味しい。「菜の花とキャベツのお浸し」も美味しいです。以前セットの副菜を殆どお任せしていましたので概ね試食ＯＫ。ですが、少し柔らかいのでここまで刻む必要はないと思いました。もう少し食感があった方が良いと思いました。
最後にＡ級グルメの町島根県邑南町牛の自然放牧に取り組む島根県立大学2年で酪農を始めたシックスプロデュースの洲濱社長(35歳)から、「凍らせて食べる焼きプリン」濃厚で美味しいですが出来ればミルクジャムをトッピングしてもっと甘くて濃厚な味を演出した方が良いと思う。「チーズケーキ」は酸味が強く、ココに来て酸味が敬遠されるようになって来たのでチーズを使用するならもっと減らすかナチュラルチーズに切り替えて生クリームやミルクジャムかそれともこのままにはちみつをたっぷりトッピングしでナッツもトッピングしたら随分見た目もしずる感がでて売れるようになると思いました。
そしてプレーン・マンゴー・イチゴのジュレをかけたヨーグルト風味のアイスですが、見た感じ着色料がかかってる安物に見えるので売れないと思いました。それとヨーグルトそのもののトレンドが減少しています。高脂肪の牛乳を使用した濃厚なアイスクリームをバタータップリ使用した生地のクッキーでミルクジャムもタップりかけサンドしたら、人気が出ると思いました。・・・これからのトレンドは濃厚・超甘い・バター・はちみつ・ミルクジャムです。・・・・