9月, 2017 | わんまいる公式ブログ

毎年恒例夏の「絆会」今年は大川の屋形船で開催させていただきました！

２０１７年９月１５日（金）昨夜は、創業２９周年、毎年恒例のファミリーネットワークシステムズ「夏の絆会」を今年は天満橋から大川の屋形船を貸し切り開催いたしました。第一回目から参加いただいている全国でも有名な店舗デザイナー、創楽舎の横井大先生から、今年初めて参加いただきました、日本食育コミニュケーション協会石原奈津子代表や島根県邑南町の石見ポークの服部社長、淡路島ポークの嶋本社長、いかりスーパーさんやエバーグリーンさん等大手スーパーの業務店向け卸の精肉加工会社のセレクトフーズの廣岡社長、ゲームソフト開発エンジンズの小林社長、キッズプロジェクトの山田事務局長、フードコーディネイターでこまこ舎の山本社長など、医学博士～公認会計士様まで様々な業種の皆様が総勢３５名（船の関係で満席）での会席とさせていただきました。
創楽舎横井先生は今月で創業３０周年を迎えたとのこと、これまで大阪王将やラーメンの神座、がんこ寿司、リンガーハット、串カツの串の坊、宮崎地鶏の車、焼き肉但馬屋さんなど８００店舗の設計を手掛けられ、「目標は１０００店舗！」と皆さんの前で指針を発表されました。どう見ても僕より年上には見えず腹が立ちますが、これまでも本当に大変お世話になりました。僕も来年９月の３０周年を目標に、一年間一生懸命にがんばりたいと決意しました。

偶然にも北海道からのお客様が午前と午後から重なりびっくりしました！

２０１７年９月１４日（木）今日は、午前中にアサヒビールさんが東京から広域営業部長が代わられたと言うことでご挨拶に来られました。昼から来社される有機野菜宅配大手様に手作り惣菜を納品されている中一さんも同じ北海道は札幌からお越しで、アサヒビールさんも札幌支社からの転勤だと言うことで偶然にも北海道からのお客様が重なり驚きました。
本日の試食は全国農協食品さんの鶏ごぼうピラフをまず試食しましたが、ピラフと言うよりかは炊込みご飯を大型釜で炊いたような食感でした。

同じく全農食品さんのレンジで簡単国産さつまいもの天ぷら１９０ｇ/３５１円はお買い得で美味しいです。

京都桂茶屋さんのレンジで簡単カップ入りの九条ネギ入り鴨南蛮蕎麦ですが、だしも具材も美味しいのですが麺が柔らかすぎます。

同じく桂茶屋さんにちりめん山椒が入った雑炊を作ってもらいましたが、これも味は抜群ですが柔らか過ぎます。おそらくご飯を冷まし過ぎだと思います。冷ますことで水分が飛びますが、雑炊としてだしを加えてパックして、冷凍し湯せん加熱するので水分がご飯に染込みご飯が柔らかくなるので、炊き立てだしを加えてパックしてから急速冷却することがポイントとなります。ちょっとしたことで大違い！

大阪西成区の矢田健さんから手作りのミートスパゲティーとバジルのスパゲティーをカップに入れると、麺がレンジ焼けするのでレンジ対応袋で作り直してもらいました。両方ともカップ入りと比べものにならないほど麺の食感も良くなってソースも美味しくなりました。

大阪阿倍野区廣岡精肉店さんの豚肉のハンバーグ１２０ｇを試食させていただきました。食感が柔らかいと思い尋ねると玉ねぎを炒めているそうです。味も大手メーカーの調味液のような感じがしたので、尋ねると自家製の醤油タレを少し加えているとのこと。この味が大手メーカーの味と勘違いさせているんだ！と実感しました。僕は豚肉の旨味を最大に引き出させる為にあえてつなぎも少なくして肉は6.4mmの粗挽きを９５％、玉ねぎに手を加えず刻むだけにして、塩と黒胡椒とつなぎは黄身とパン粉少々だけで仕上げて欲しいと思っているぐらいです。それからすると粗挽きが細かく上品な仕上がりでした。これはこれで美味しいので醤油ベースのたれだけ外して塩と黒胡椒に変えるようにお願いしました。

大阪西区の吉フーズさんからごろごろ新じゃがのフォンドボー煮込は野菜が柔らか過ぎるので湯がかず煮込み時間を少なくするように。

鰤の寄せ鍋のだしを昆布と鰹だしか確認するように指示。

ハンバーグのバジル入りデミグラスソース煮込みは美味しかったです。

徳島県の美好食品さんから地元のさつまいもの昆布煮は、初めて食べましたが結構美味しいです。

何回も試食を繰り返しているハンバーグトマトソース煮込ですが、ケチャップが濃過ぎで美味しくないから今回で試食を中止、取り扱いを断念しました。

日本初、出雲そばに地元の魚のすり身天ぷらをトッピング！大正解の美味しさに我ながら感動！

２０１７年９月１３日（水）今日は、高知県四万十町で養豚場を営むデュロックファーム「四万十川ポーク」の食肉加工場工場長川上様が高知県庁食産業振興課様の紹介で来社されました。皆さんもご存知の通り空前の豚肉ブームになって来ました。デュロックファーム様でも今年に入り直営の飲食店を高知市内に２店舗と直売所を出店されて大繁盛されているようです。地元のサツマイモを飼料に加える事で甘みと脂質の高い臭みのない肉味を実現され人気を呼んでいます。先週お伺いした石見ポークとは正反対の肉質です。精肉の試食はこれからですが本日お持ちいただいたハムとウインナーと焼き豚を試食させていただきました。見た目は説明通りハム（もも肉）なのに赤身に刺しが入っています。さぞかし旨味があって美味しいと思い口に入れると少し硬いです。スチコンの温度を尋ねると基本沸点の６５度。スチコンメーカーを尋ねると思った通りドイツのメーカーナショナルです。ナショナルのスチコンはオーブンが強いので３～５度温度を下げて見るなどし、本来持つこの豚肉に旨味を表現されたらとお伝えしました！ソーセージも同様、冷凍流通させる事で発色剤と合成保存料を外せばお子様にも安心して召し上がっていただけるようになります。焼き豚は柔らかくて美味しかったです、逆にもう少し燻製させた方が良いと思いました。

試食室に移り、本日のメイン、年越し蕎麦の初試食です。蕎麦の提供は新茶蕎麦で東京ウォーカーからヤフーニュースに取上げられた出雲たかはしさんにお願いし、トッピングは出雲大社食品さんの地元の白ネギを刻み練り込んだ魚のすり身天を薄くしてわらじ天を再現してもらいました。お蕎麦に魚のすり身天をトッピングするのは日本で初の試みと思います。正直言って不安でしたが、食べた瞬間に無茶旨い！感動の瞬間でした。すり身天が出雲蕎麦つゆ特有の少し甘めで濃い味がすり身天に染込んで柔らかくて、コレは何とも言えません。今年の弊社の歳暮は「出雲わらじ白ネギ入り天ぷら蕎麦」に決定です。

１１月の旬の手作り高級仕出し弁当「健幸ご膳」を試食しました！見た目が主食の蟹ご飯の色と蟹の天ぷらの色が同一なので全体的に鮮やかさに欠けるので、蟹ご飯にいくらをトッピングすること。また、鰤の照焼が照焼に見えないのでスチームを使わずオーブンで焼き目を入れて醤油と味醂のたれに漬けるようにお願いしました。湯葉しんじょう離水が出ているので油で揚げるようにお願いしました。

黒毛和牛のメンチカツは、豚のメンチカツの方が甘く全く味が違うので、淡路ポークと淡路玉ねぎを使って再チャレンジをお願いしました。

黒毛和牛のグラタンコロッケは旨く揚ってないので生地を寝かして十分周りが乾いてから揚げるようにお願いしました。

北海道稚内の中央水産さんから鰊の甘露煮が届きました。レトルト製法でないからあっさりとして美味しい。先ほどの出雲蕎麦にトッピングして試食してみましたが相性抜群でした。

大手テレビショッピングでも取り扱われている北海道ネバネバ７海藻を試食いたしました。一般的売られている松前風の味付けでなく食べ易くて美味しかったです。

ここでしか体験・味わえないもの、素晴らしいものを。Ａ級グルメを紹介！

２０１７年９月１２日（火）今日は、月に一度の動画の撮影を行いました。僕は製造しているところや生産者を取材した動画の方が良いと思って、僕の試食動画を中止したところ、多くの方から社長の試食動画を復活して欲しいと要望をいただきましたので、先月から復活いたしました！
既に売れている人気商品も含め、僕が全国を回って見つけて来た食材で作ったおかずやご当地グルメの中から、おすすめ商品を紹介します。今日は宮城県蔵王町の隣町大河原町で２万５千頭を飼育している養豚場ヒルズ様の抗生物質を使っていない安全な飼料で飼育している和豚（わとん）もち豚を１００％使ったヒルズオリジナルの自社の地元でしか販売していない柔らかくてコクがあり、甘くてジューシーな焼売（１個２５ｇ）が８個で５９８円（税込）を紹介させていただきました。

２品目は、先週木曜日に訪問して来た、島根県と広島県の県境の山中に広がる盆地、邑南（おうなん）町人口１万人の町に年間２０万人が来る道の駅があり、Ａ級グルメの町として売り出しています。その中でも人気の高い、全国田舎の逸品お取り寄せコンテスト「Ｏｈ！セレクションで」大賞を受賞した邑智・ピックファーム石見（いわみ）ポークは、日本で７％しか養豚されていないケンボロー種で肉の脂を食べる文化のないイギリスで開発された世界でも健康度の高い豚肉です。旨味のある赤身で、ヘルシーで美味しいです。僕のように脂身が苦手な方にはおすすめです。そこでおかずセットに使用する豚肉を石見ポークに切り替えることにしました！その第一弾！和食の代表格の肉じゃがから切り替えました。もも肉なのでほとんど脂身がなく、味が染込み柔らかくて美味しいです。これぞ肉じゃが！といった感じです。
３品目は、ご存知京都老舗惣菜仕出し料理専門の桂茶屋さんにお願いして作ってもらった地元丹波篠山産の黒豆を炊き込んだおこわです、レンジで約２分３０秒、お茶碗一杯分の１６０ｇで３８０円（税込）のお買い得価格です。甘くて美味しいです！
４品目は、北海道厚沢部（あっさぶ）町産の熟成メークインを使った揚げ芋を紹介させていただきました。野良芋と呼ばれ、通常農家さんが収穫しない小さいサイズの小芋を自社の蔵で温度管理により熟成させ、アルミフリー（完全にアルミ類を除去）したベーキングパウダーを使用して食物油で揚げています。柔らかくてホッカホッカで、まわりのベーキングパウダーも優しい食感で癖になります。動画を監修してくれている梢ちゃんもこの味わいが伝われば、女性に大人気で絶対に売れるのですけどね！と言ってくれました！

主菜４１０円、副菜１９５円×２品の品質と味とボリュームと献立のクオリティーの充実を！

２０１７年９月１１日（月）今日は、１０月後半〜１１月前半の旬の手作りおかずセット健幸ディナーの主菜と副菜の試食です。試食の提供は、惣菜仕出し料理専門店の大阪西区服部さんの直営セントラルキッチンの運営会社吉フーズさんからです。
吉フーズさんは、大阪市中央卸売市場の川向かい、車で５分の所にあるので新鮮な食材が使用でき、弊社が直接市場で仕入れる食材も使用していただいています。
１品目は宮城県石巻ヤマサコウショウさんでの加工味噌漬けです。市場便で大阪中央卸売市場に運び、仲買卸の三恒さんで荷受けしていただき、吉フーズさんに持ち込み焼いてもらいました。黄味噌漬けなので甘くて美味しいです。表面はグリルで焦げ目も付いているのですが、中をもう少し焼いて欲しいと思いました。

２品目はホッケの一夜干しです。身がポロッと取れて小さい割には肉厚もあって美味しいです。

３品目はＡ級グルメの町、島根県邑南町の石見ポークです。脂身を少なくしてもらった肉で作った酢豚は美味しいです。

４品目は、北海道噴火湾産の帆立貝と白菜の旨煮は、だしが凄く美味しいです。野菜のボリュームが少ないので、紙切りにした大根を加えると味が染込み美味しいと思ったので加えてもらうようにお願いしました。

５品目の北海道産の秋鮭を使った石狩煮は、少し甘いのでともかく砂糖を減らすように指示。石狩煮らしくじゃがいもカットを大きく段切りにするようにお願いしました。

６品目は、鶏の味噌焼きと塩麹焼き。なんか味噌焼きの方が小さく感じるのでボリュームを増やすようにお願いしました。原価率が多少上がっても売れる方が良いのでお願いしました。味噌焼きには一味を、塩麹には黒胡椒を少し加えるようにもお願いしました。

８品目、副菜用の大豆入りの千切り大根煮は、大根が凄く固くなって美味しくありません。

９品目、副菜のさつま芋とごぼうの甘辛炒めは、さつま芋の甘みが美味しいです。

１０品目の青梗菜を加えた茄子のトマトソース煮も美味しいです。このソースにラタティユのように、ひよこ豆とほうれん草を加えて煮ても美味しいと思いました。

１１品目の蒸し鶏と玉ねぎと水菜の胡麻酢和えは、何故か蒸し鶏が生臭いと言われるお客様が多いので中止するように伝えました。

今日も１１品試食、味付けは絶品です。後は旬の食材の組み合わせにこだわることだと思いました。主菜４１０円相当、副菜１９５円相当以上の品質とボリュームとメニューと組み合わせ内容など、クオリティーを追及していきます！