2016年8月18日(木)今日は、月に一度大阪中央卸売市場に仕入れに行く日です。盆が明けると急に夜明けが遅くなり、４時半では真っ暗です!・・・・さて本場(大阪中央卸売市場)では、｢秋刀魚｣が初入荷で｢初セリ｣が行なわれています。今年の秋刀魚初セリは1kg4千円、約1本400円の値で、新聞に書かれている程、高くないようです。北海道根室産が多く入荷されていました。中には網で皮が少し傷ついた秋刀魚は半値以下の約100円ぐらいだったので、早速仕入れました。すぐ近くにある委託調理場に運んでもらい、鮮度の良いうちに調理します。中央市場から車で3分の所に委託調理場があるのもわんまいるの惣菜が美味しい理由の一つです。秋が旬のカマスの開きも高知県や大分県から入荷して来ていましたので、交渉して高知県産のカマスを2,000匹指し値で落としました。脂の乗った晩夏の尾頭付きの｢カマスの一夜干焼き｣をおかずセットのメニューに入れさせていただきます！・・・秋鮭のハラス味噌漬けや数の子も入荷して来だしました、いよいよお正月に向けての準備が始まる気配を感じました！
その後、7時に中央市場を出て、動画撮影の依頼をしているグッピー梢ちゃんを迎えに行って、そのまま京都大原三千院に向いました！予定通り9時30分に藤岡農園着きました。こちらは、同志社大学院で農業研究を行い、自ら農園を耕し7年間、昨年有機ジャス農場に認定された農園です。昨年同志社大学の廣瀬医学博士に紹介頂き、ちょうど1年が過ぎました。写真に写っているのがこの辺りでしか採れない｢赤オクラ｣でオクラの花を見るのは初めてです。赤オクラは普通のオクラに比べて、ネバネバが強く、その分抗菌作用が高く、免疫力を上げる成分が多く含まれているとの事、その奥には現在手作りおかずに使っている夏の京野菜の代表格万願寺唐辛子です。有機栽培の万願寺唐辛子は、ほんのり甘みがあって美味しいです。・・・茄子も豊富になっていますが、こちらも鹿被害に悩まされていると聞きました！赤オクラを全部送ってもらうようにお願いしま した！｢赤オクラの山芋のとろろ｣にしてご提供させていただきます！
藤岡さんの自宅の隣にある、大原三千院の参道の｢茶店｣で休憩。このお店は、東京池袋にも店を構える、みたらしを餅の中へ最初に入れた焼餅メーカー｢玄印｣本店さんで、抹茶と御餅をいただきました！・・・代々お茶屋さんを営まれている久保店主自ら入れていただいた抹茶を、なんと30万円もするという茶器でいただきました！
そして9月から販売する予定の｢京都ジビエ鹿肉料理｣の鹿肉を提供していただく、京丹波自然工房さんへ挨拶に伺いました。一旦、名神高速まで戻り、京都縦貫道を北上し、福知山で降りて、腹ごしらえに｢道の駅 瑞穂せせらぎの村｣に寄って、珍しい中々食べる事が出来ない｢十割蕎麦｣を注文しました。出てきた瞬間、期待はずれで、おそらく蕎麦粉は中国産なのでしょう!色が薄い麺で、しかも弾力があって、蕎麦とは思えないような食感と食味、当然麺つゆも希釈タイプで美味しくありません。天ぷらも冷凍の2度揚げで硬い！・・・折角楽しみにしていたのに残念です…その足で、この度京都の食材を使った手作りおかずを提供していただきました、株式会社京都庵さんにご挨拶して、一緒に鹿肉工房へ行きました。前回、同社大学廣瀬医学博士にもお越しいただいており、大学の研究室並の衛生管理と聞いていましたが、キッチリと管理されている事が解りました。罠で捕獲して、ストレスを与えないように電気ショックで眠らせてから、心臓を一突きで〆、血抜き後直ぐに解体して、内蔵を検査して良いものだけを熟成させるので、臭みがなく美味しいという訳です。垣内社長自ら案内･説明いただき、全て見学できました。本当に感謝です。ありがとうございました。
鹿は3分の1程度しか肉が無いらしく、割高だと思いました！これが自然なのですよね！牛や豚のように家畜していると余計な肉が付きますが、自然界で育ったいわば天然モノは、こんなものと言えます。この方が普通だと思います。その分美味しくて体に良いと思いました。燻製の生ハムを食べてみたくなりました!脂肪が少なく、高たんぱく質で、亜鉛や鉄分を含んだ鹿肉を週に一度は食べていただけるように、京都ジビエ｢鹿肉｣セットを発売する予定です。是非楽しみにして下さい！
大阪・京都・神戸・関西を食で元気に！・・・・わんまいるでした!