昨日は、年内最後の管理栄養士湯川先生と料理の匠近藤先生にお集まり頂いての試食会となりました。ともかく、皆さんもご存知の通り、牛・豚・鶏肉が円安や気候変動、新興国の需要増大にて凄い勢いで値上がりしています。これまで国産の使用を目指して来ましたが、製造業者様の方から美味しさを考えるなら、海外産も一度試食して欲しいと提案を頂き、本日はオーストラリア産の牛肉を使った茄子の塩炒め、国産豚のキャベツ炒め、アメリカ産豚を使った白菜の旨煮、スペイン産の豚を使った青梗菜の中華炒めを試食しました。
国産と海外産と何が一番大きく違うかといいますと、獣臭さですと僕は思いまあう。おそらく餌のちがいなのでしょうか。例えば海外でも契約している牧場の牛・豚は臭みがなくて美味しいものも多く、その理由は飼料の違いも一つあると思います。日本の家畜と同じ配合の飼料を食べさせているところも多くあり、だから国産の肉とさほど変わらない味になるのでしょう。ところが通常海外で食べられていて、流通している肉をそのまま輸入するとどうしても獣臭さがします。お陰さまでようやく何社か国産牛豚肉の提供に協力してくれそうな畜産業者様や精肉卸会社が見つかりそうです。今週ご挨拶にお伺いして何とか年明けから採用したいと願っております。調達がうまく出来ましたら、国産プレミアム惣菜として今流行の部位毎に合わせたメニューの開発をしたいと考えておりますので楽しみにお待ち下さい。
次に大阪西区創業７０年老舗惣菜専門店服部恒さんから、和風五目煮、近藤先生から一からやり直し、厚揚げまたはひろうすを主に、大根人参春菊を使った自然のだしだけで薄味の炊き合わせにするように！砂糖は使わないように！との指導を頂きました。八宝菜に関しては、青梗菜など野菜を使用をもっと増やすこと、ごま油を旨く効かすようにとのこと。ワンタンは手作りでないので採用しません。高野豆腐とグリーンピースの炊き合わせに関しては、前回同様、高野豆腐をメインに大きくカットして、グリンピースを減らしてふきを添えるようにとのことでした。鶏の唐揚は美味しいが鶏肉だけの唐揚ではなく、牛蒡など野菜を一緒に揚げたメニューの開発を急いで欲しいと伝えました。国産椎茸の卵とじは美味しく炊けているとのこと。僕もそう思いました、卵の出来方といい、大変美味しかったです。
大阪浪速区矢田健商店さんの、小エビの天ぷらのリニューアル版の試食が届きました。海老を少し小さくしてカラッと揚がるようにネタに粘りを付けて揚げていただきました。小麦粉に片栗粉と半々にしてはったい粉を少し混ぜてこね１８０度～１９０度で揚げると、もっとカラッと揚がるので、工夫して下さいとのこと。
管理栄養士の湯川先生からは3月４月5月の春のメニューを提案戴きました。来年度のコンセンプトは旬の食材を楽しんで頂くために食材にあわせたメニューを作ろう、折角の旬の食材なので月に２回３回同じ食材を使いたいと考えているとのこと。僕も折角の旬の食材なのでメニューを変えて色んな料理を楽しんで頂ければと思っていますとお伝えしました。僕も家で旬の健幸ディナーを食べていますが、北海道のほっけや島根県産のタラなど旬の幸がメニューに出てきた際は、嬉しいです。美味しい「食」はヒトを楽しく、元気にさせてくれます。湯川先生、近藤先生、今年も一年本当にありがとうございました。来年もどうぞよろしくご指導の程よろし くお願い申し上げます。
僕は、今年まだ残り一週間、泉佐野市様において経済産業省流通政策化様にも参加頂いての買物弱者対策フードデザート問題第一回目の有識者会議、
千葉八千代市のわんまいる八千代営業所様、神奈川茅ヶ崎市のわんまいる茅ヶ崎営業所様、伊藤忠商事㈱本社での買物弱者対策事業、物流システム構
築、６次産業化、クールジャパン海外輸出会議、大阪西成区精肉卸会社㈱松商様、大阪のおて百貨店の年末調査検証、最後に船井総研様来社での部門
長会議、来年度の広告販促会議とまだまだ盛りだくさん予定があります。
それではまたブログでお会いしましょう！