僕は23歳で大阪市港区弁天町駅前の勤めている酒屋が経営する居酒屋の店長に抜擢されて以来37年間に渡り、食材選びと作りにこだわり商品開発に携わってきました。稲作ではお米の品種改良・土壌改良・栽培方法や稲刈りのタイミングや、玄米保管に精米まで徹底してしまいます。どうもコレだと思うと石が珠になるまで磨き上げないと収まらない性格です。いまの事業においては、特に食材に向いた料理を作る事が最も大切だと思っています。食材を吟味し、これなら何に向いているのかを見極める事が重要です。だから餅は餅屋に聞けと言う諺通り、わんまいるではそれぞれの料理を得意とする専門会社に委託製造しています。それでは今週お届けする献立メニューを紹介させて戴きます。
１食目の主菜は、「宮城県産 はまちの塩焼き」です。宮城県石巻漁港水揚のはまち(関東ではイナダと呼びます)を地元の仲買い水産品加工食品製造業のみのりフーズさんにしっとりと焼き上げてもらいました。ハマチと言ってもぶりの手前の大きなサイズで脂が乗って旨味が詰まっています。副菜は、カロテン、ビタミンC、ビタミンB群を多く含むかぼちゃを使い、石見ポークとでほどよい甘さに仕上げた「かぼちゃのそぼろあんかけ」と、味がよく染み込んだ「切り干し大根の旨煮」をセットにしました。カルシウム、鉄分、食物繊維が豊富な切り干し大根は、貧血予防や便秘改善などにも効果があり、栄養たっぷりな一品です。
２品目の主菜は、「金華さばの味噌煮」です。世界三大漁場の一つ三陸で獲れた金華鯖を、高知市と大阪北新地で土佐料理・割烹・料亭・ステーキハウスなど展開するマークさんの南国市のセントラルキッチン ガイアさんで作ってもらいました。強火でサッと煮付けているので身が締り美味しく出来上がっています。日本で一番美味しい鯖の味噌煮付けと言っても過言ではないと思います。高級飲食店ならではの上品で繊細な味わいをご賞味下さい。副菜は、昆布の旨味が感じられる「大豆の五目煮」と緑黄色野菜の中でも栄養価の高いほうれん草を使い、人参を入れて彩りもよくした「ほうれん草と人参のお浸し」を箸休めとしてセットにしました。
３食目の主菜は、「石見ポークロース生姜焼き」です。焼くと肉の旨味が出て染込み抜群に美味しくなる石見ポークの極上ロースを使っています。生姜に含まれる辛味成分は体を温めてくれたり、胃腸の働きを整えてくれる効果があります。副菜には、ひよこまめ・青えんどう豆・赤インゲン豆にキャベツを使い、酸味あるさっぱりと味付けをした「３種豆とキャベツのサラダ」と、ビタミン類、カルシウム、鉄、食物繊維など、栄養満点な青梗菜を使った「青梗菜と玉ねぎのチキンスープ煮」をセットにしました。
４食目洋食メニューの主菜は、「ロールキャベツ トマトソース煮」です。国産豚肉１００％使い、ひとつずつ手巻きして、トマトソースで煮込みました。トマトに含まれるリコピンは抗酸化作用があり、カロテンのような働きを持つ為、キャベツと一緒に摂るとキャベツの効果も高めてくれて相性が良いんです。副菜には、サラダの位置づけとしてマヨネーズで味付けた「ひじきと枝豆のサラダ」と、ビタミンＣを多く含んだじゃがいもを使い、バターで味付けした「じゃがバタ―コーン」をご用意。彩りもきれいなセットに仕上げています。
５食目の中華メニューの主菜は、「日南どりのからあげ』です。大分県の郷土料理「とり天」の名を全国に知らしめた鶏調理専門のデリカフーズ大塚さんに作ってもらいました。外はカラっと中は柔らかくてジューシーに仕上げています。副菜には、ごまの風味が香る「白菜と小松菜の中華風お浸し」と、甘酸っぱい味わいの「ピーマン、玉ねぎと人参の甘酢あん」をセットにしました。
来週もお楽しみに！