2022年7月28日(木)11時50分
今日はパリのミシュランガイド星獲得フレンチレストラン｢ギーサヴォア･パリ本店｣､ヨンヌ湖畔ジョニー町のミシュランガイド星獲得レストラン｢コート･ド･サンジャック｣､スイス初のミシュランガイド3つ星獲得レストラン｢ジラルデ･ローザンヌ｣で修行を積み帰国後､大阪心斎橋で日本初の本格フレンチレストラン｢ビストロ･ダ ･アンジュ｣の料理長として店舗展開に貢献した藤井シェフに来社いただき､弊社テストキッチンで上質な国産おさかな料理｢BonQuish（ボンキッシュ）｣11月のフレンチメニューを試作してもらいました｡
1品目は､｢天然ぶりのポアレ 柚子皮と大根のみぞれソース｣｡豆乳･大根おろし･白味噌に少し白ワインと隠し味にフュメ･ド･ポアソン(鯛など魚のアラ出汁) を施したたっぷりのソースにこんがり焼けた北海道産の天然ぶりのポアレにバターソテーした人参･玉ねぎ･椎茸に生クリームと卵黄で混ぜてぷりのポアレに乗せ､ボイルした薄い大根を敷いた上に刻んだ柚子皮を散らした本格フレンチです｡日本では肉がメインに使われますが本場のフランスでは魚がメイン｡イヤー上品で繊細な味覚で実に美味しいです｡高級冷凍パンをソースに浸けて食べると一段と美味しい｡辛口のシャルドネかシャブリで合わせたいと思いました｡
2品目は､｢冷製ホタテ貝と鮭のテリーヌ オーロラソース｣｡北海道産帆立貝と鮭をフードプロセッサーで攪拌させ卵黄しと溶かした バターでよく混ぜて生クリーム加え湯煎してオーブンで焼いたテリーヌにマヨネーズとケチャップとレモン果汁に塩コショウにブランディーを加えたオーロラソース添えです｡初めて食べたオーロラソース､オマール海老の味噌をブレンドしていると勘違いするほどの出来栄えに脱帽です｡前菜に最適です｡オシャレで美味しい｡これは子供さんからお年寄りまで召し上がっていただけます｡
3品目は､｢北海道産たらのトマトソース煮 じゃが芋ソテー添え｣｡オーブンでこんがり焼いたたらの切り身をにんにく･トマトホール･鷹の爪･バセリ･パプリカ･ブラックオリーブ･フュメ･ド･ポワソン(鯛のアラ等の出汁)で煮込んであります｡それに塩コショウを施したじゃが芋のバターソテーが添えられています｡薄めのトマトにほのかなにんにくが効いた鯛汁のミネストローネと言った味覚で､ソースがたらに染み込んで絶品｡じゃが芋のバターソテーも香ばしくて美味しいです｡微発泡のリースリングやゼクトがお勧め｡パンが凄く合うと思いました｡
4食目は､｢ホタテ貝と鮭のムースリーヌ 白ワインクリームソース｣｡玉ねぎをオリーブオイルで炒め､そこに白ワインと生クリームを入れて煮たて､ブルーマニエ(小麦粉と無塩バター)を加えたホワイトソースをお皿に敷いて､帆立貝と鮭の身のムースリーヌ(泡立てたクリームのムース)と茹でたほうれん草が乗せられています｡とても柔らかくて帆立と鮭の身がこんな味わいになるとは信じられません｡鮭の身250gに対して帆立貝100gの割合に玉子と卵黄にバターに生クリームを加えて蒸して焼いたまるでフィナンシェのような味覚です｡ソースをたっぷり浸けて食べると絶品｡辛口のシャルドネかシャブリが合うと思いました｡
自宅で一流のベテラン有名シェフの本格フレンチ･和食･中華が楽しめる料理サブスク(月に一度8品定額制)です｡
