カテゴリー: 代表堀田の試食日記

２０１７年３月２４日（金）今日の試食は、どの商品もちょっとの違いで凄く美味しいモノばかりでした。

例えば、東京杉並区の老舗飲茶専門製造メーカーの隆峯さんの「東京にんにく餃子」新しい機械を導入され使用する肉の部位を変えただけで食感が美味しくなくなりました、その後２回試食してみましたがダメ！部位を元に戻し（企業秘密ですが脛やバラ枝肉を加え）野菜のカットを少し粗くすると、食感が変わり凄く美味しくなりました。本当に少しの事で大違いとはこの事です。

大阪中央卸売市場鮮魚仲買卸大手の特水さんの山口県瀬戸内産の活鱧の湯引きが届きました。見た目は漂白剤を使ってないので鱧原体の色で少し見栄えが悪いです、箸でつまみ添付している酢味噌に漬けて口に入れモグモグ、鱧特有の磯の香りがしました、市場に入荷した直後に捌き場で骨切をします、手でするのでそれは見事！　そして湯引きして急速冷凍パックされ出荷されます。冷凍鱧を使い機械で骨切して湯引きの際に漂白剤を使ったものも多く出回っていますが型が大きく白く見栄えが良く、骨が感じられ、殆ど磯の香りはしません。特水さんお奨めの酢味噌と梅肉も凄く美味しく、こんなに美味しい梅肉は久しぶりです。折角なので夏が旬の蛸を軽めにボイルしてこの梅肉を添付して販売しようとお願いしました。

来週訪問する予定の北海道すっぷ市の山下水産さんから、それは見事な生炊きしらすの佃煮が届きました。５年ほど前に泉佐野市で水揚げされた生しらすの佃煮を食べてい以来で、生から炊き上げている業者も少なく量も少ない事から中々お目にかかりませんでした。凄く柔らかくて美味しいです。熱いご飯に乗せても、酒の肴にも、冷えたご飯に乗せてお茶漬けとしてもお奨め！ごはんに混ぜておにぎりにもおすすめ！です。高野豆腐と千切りした人参を油揚げ巻いてそれを北海道産の昆布で巻いた高野豆腐巻き地元のおかずです。だしも美味しく、柔らかく、とても美味しいです。紅鮭の昆布巻を真似た昆布で紅鮭を挟んだ重ねですが、昆布巻が有るのに挟む必要はないと思いました。伝統の昆布巻の方がはるかに食感も良くて美味しく感じました。ダルス佃煮と言われる北方の海しか育たない「海のパセリ」と呼ばれるビタミン・ミネラル・タンパク質を多く含む海藻を弱火で醤油と砂糖でとろとろになるまで長時間煮込んだ「ごきはんですよ！」に食感がそっくりの佃煮です。これも珍味でとても美味しいです。これにちりめんや椎茸や細竹やホタテなど具を入れて炊き込めばバラエティーが広がりご飯の友として更に人気が上がると思いました。あるようでない海苔のとろとろ佃煮の冷凍パック、是非開発をお願いしたいと思いました。

探せばあるものです、美味しい少し小さめのサイズの昔の崎陽軒のシューマイが食べたいと思い探し続け約２年間、ようやく口に合う商品を神戸で見つけました。「ポーク焼売」１５ｇです。これからビールのつまみにお弁当のおかずに是非どうぞ！

そしてそして、これもようやく試験を重ねて重ねて貰ってようやく出来ました！だし巻玉子です、見た目も美味しそうでふぁふぁ感がたまりません！コレ冷凍？と・・・岡山市内の卵焼き専門店武田製玉部様の２００ｇ手焼きのだし巻卵焼き、これまで食べた中で一番美味しかったです。このサイズだと解凍するのに湯煎で２０分かかるので半分のサイズにして出来たらレンジで５分に収まるようにして欲しいです。レンジ解凍が駄目なら湯煎又は自然解凍でそのまま又はレンジで１分程度温めてお召し上がりくださいと記載を表記した方が良いと思いました。それにしても少しの工夫で大きな違いとはこのことだと思いました。

２０１７年３月２３日（木）今日は会社を７時２０分に車で出発して四国香川県東かがわ市へ、地元で大人気の大正１５年創業９０年続く麺工房「六車」さんに行きました。

お目当てはお店で提供している三代目「六車」店主さんの湯がきたての生うどんを急速冷凍してわんまいるで取り扱いさせてくれないか？とのお願いです。オリーブ豚うどん、名物釜抜うどん、大根おろしとねぎとしょうがをいれるしょうゆうどん、天ぷら、ざるラーメンを試食させていただき、その後三代目自らが製麺工場を丁寧に説明してくれました。

店内の広めの厨房には大きな釜があり三代目自ら湯がいて直ぐに流水で〆てお客様に提供されおり、一番人気は「釜抜うどん」で、茹で上がった生麺に生姜とネギに生卵をかけてお好みで天かすを加えて醤油を垂らして混ぜて食べる名物です。秘伝の麺を楽しんでもらいたいので、だしに入っている普通のうどんはお奨めしておりません。

引っ越されたり県外へ出て行った方達から、茹でた麺を送って欲しいとの要望にお応えして急速冷凍機を購入、数量限定ではありますが全国発送しているとの事でした。冷凍して１週間ぐらいが一番美味しいと仰っていました。

東かがわ市の六車さんに寄る前に、まんのう町のオリーブ豚専門店の肉のまるたかさんへ訪問。何と昨年は楽天肉部門で全国２位に選ばれたそうで、人気の商品は吉本芸人石田靖さんも買いに来られるとの事、大阪や岡山からも買いに来られる人もいて、口コミで広がり東京の伊勢丹では１個４７２円で販売されているとか、赤丸社長は宝塚の出身で大手商社を辞めて自分で商売を始めたく、食べることが好きだったので色々調べると、肉のうち豚肉が日本で一番消費されていて年々需要が増えているので、それなら養豚場に修行に行ってから豚肉専門店を開業しようと関西で養豚が盛んな香川県のまんのう町へ移住して養豚場に就職して３年間勉強して３年前に「オリーブ豚専門店」を開業、オリーブ豚９５％使用のミンチカツが大人気になったとの事、わざわざ揚げてくれて試食をいただきました。

凄い肉汁です、肉汁が外に出ないようにパン粉を多く使ってミンチ肉を囲っているので、揚げたては周りが硬く中がジューシーで柔らかく肉汁がジュワーと染み出て本当に美味しいです。８０ｇと２５ｇの２種類があり、人気なのはお弁当のおかずやシニアの方でも食べやすい２５ｇの方との事でした。

・・・・麺工房「六車」さんからの帰りに地元の特産品を紹介してもらいに東かがわ市商工会を訪問親切な対応をいただきオリーブを餌に配合して育てた「オリーブハマチ」の養殖やオリーブ牛専門店さんや養鶏場さんを紹介いただきました。・・・東かがわ市やまんのう町など香川県がこれだけオリーブに力を入れているとは全く知りませんでした！その割にはオリーブうどんはありませんでした。オリーブ油は体に良いと言うことからパンに漬けて食べるようになり大人気なのでオリーブ油を練り込んだ「オリーブうどん」を開発したらと思いました。

話は変わりますが２２日（水）に京都へ出かけると四条通で目に留まった京都で一番安い２５０円弁当の看板、これは是非食べないといけないと思い店に入ると全ての種類のお弁当が２５０円です。コロッケは２５円店内で調理していて大きなフライヤーでどんどん揚げています、何とこのお弁当屋さん店前の自動販売機で売られている「おーいお茶」も７０円税込、サンガリヤの珈琲も７０円税込みです。外国人の方や学生さんが多く買いに来られているようです。それにしてもこの安さに対してのこだわり凄いと思いました。何も自販機のドリンクを７０円の価格を見て、店内の２５０円の品ぞろえを見て、普通なら目玉商品として一品だけ２５０円にして他のもので儲けるやり方なのに、商売人僕から見て何か理念みたいなものを感じました。一度お会いして話を聞いてみたい気持ちになりました。

２０１７年３月２２日（水）毎週水曜日は菓子スィーツの試食があります。

本日は、大阪で有名なバームクーヘンの製造メーカーさんからミルクキャラメル、キャラメルにザラメ砂糖を混ぜ込んだリゼ、キャラメルに濃厚な砂糖蜜をかけたグラッセ、キャラメルとチョコをブレンドしたフォンダンの４種類を試食しました。それぞれに美味しかったですが、ザラメ砂糖とキャラメルのブレンドリゼは口の中で砂糖の口触り感が伝わりいまいち、フォンダンはバーナーで炙り、キャラメル焦がしフャンダンとネーミングで変えて販売すると良く売れると思いました。

地域の名産品としてかつおのたたきが試食にお目見え、初夏の気配を感じました！鹿児島県枕崎港水揚げ炭火で焼き上げ鹿児島県産のゆずをかけています。立派なサイズのカツオです。玉ねぎスライスに紅葉おろし、ニンニクと刻みネギ等薬味にポンズで召し上がっていただければ初夏の旬を楽しんでいただけると思いました。

中華料理の大龍さんの「角煮ちまき」を試食しました、国産のもち米をだしで角煮と椎茸と銀杏を加えて炊かれています、１個当たり１００ｇと丁度良いサイズのちまきが４個で５８０円とはお値打ちと思いました。

昭和２３年に青森県八戸市で創業の武輪水産さんの〆鯖のかぶら漬けを試食、想像していた味と異なり、凄く甘くて美味しいです。次に〆鯖に黒胡椒レッドベルペッパー、マスタード、コリアンダー、バジルを粗挽きにしたスパイスをふりかけたマリネを試食しましたが凄く美味しくて４品の〆鯖の中で一番美味しく感じました。後から企画書を確認すると第２２回全国水産加工総合品質審査会において最高の農林水産大臣賞を受賞されたとの事、そら僕が一番美味しいと思うのは当然でした。一般的に販売されている〆鯖とカットしている〆鯖を食べ比べましたが味が変わらないのでカットしている方がサイズも65g前後と食べ安くて価格も４５０円とリーズナブルなのでお奨めです。
僕はしっかり食べるので、スィーツの試食はお腹がいっぱいになり、かなりキツイです。

２０１７年３月２１日（火）今日の試食は、知多半島篠島漁協水揚げ日本一のしらす干しを混ぜた手作りコロッケを西成区の矢田健さんに作ってもらいました。

見た感じもカラッとふっくら揚っており、レンジで解凍したようには見えません！食べても手作り感が口いっぱいに感じて凄く美味しいです。・・・しらす干しの香りが良くて、むっちゃ旨いです。同じく海のダイヤとも呼ばれる繊維質が豊富なひじきを混ぜたコロッケも作ってもらいました。美味しいです。

どう見てもとんぺい焼きには見えないとんぺい焼きを試食しましたが、丁度阪神百貨店名物のイカ焼きのデラバン（デラックス焼き）に味がそっくりで美味しいので、先日仕入れたヤリイカのゲソを刻んで入れて「大阪のいか焼きデラ版」として売り出すようにお願いしました。とんぺいはとんぺい焼きのように１枚ものの豚肉を使用して玉子とメリケン粉で包む（挟む）ように仕上げるように伝えました。

茄子とズッキーニとパプリカをトッピングしたピザトーストを試食しました。カットした生野菜を乗せているのでトースターで焼くと解凍前に焦げてしまいます。先に野菜だけ１８０度の油でサッと揚げて使用するとすんなり焼けて野菜の食感も感じられると思いました。

最後に美味しそうに盛り付けられたおかずセット４月分、筍大根人参いんげん鶏肉厚揚げの炊き合わせを主菜にひじきとこんにゃくと薄揚げ煮としめじの白和えを副菜のセットを試食しました。見た目通り上品な味付けでとても美味しかったです。一回で試食を通るのは珍しくさすが有名料亭の下請けをされているだけあってさすが！　感心しました。