2018年11月19日(月)今日の試食は、京都市西京極の老舗おばんざい、仕出し料理専門店の桂茶屋さんから洛西産の筍を使った「筍の炊込みご飯」が届きました!人参と油揚げと筍だけなので色目に絹さやの千切りを加えて少しだしを濃くするようにお願いしました。
同じく洛西産の「筍と菜の花の白和え」も届きました。菜の花を短くカットするようにお願いしました。同じく「若竹煮」も試食しましたが、筍が柔らかいので湯がき過ぎないようにお願いしました。
大阪市西成区で創業90余年の矢田健商店さんから、味付けした「なめこ大根おろし」の3回目の試食が届きました。これ以上だしを薄くすると水っぽくなるのでＯＫをだしました。
今日ニュースで駿河湾の桜海老が11月禁漁と取上げられていました。今回は冷凍のかき揚が得意な広島のコスモ食品さんに委託して、わんまいるオリジナルで駿河湾産の桜海老のかき揚げをおかずセットメニューとして作ってもらっています。その桜海老のかき揚げを使用して「かき揚天丼」を作ってもらいました!レンジで簡単に食べられます。玉ねぎなど野菜を太めにカットする事でレンジ解凍後のベタつきが随分抑えられました。美味しいです!つゆをもう少し濃くするようにお願いしました。
レンジで出来る「アスパラと海老とナチュラルチーズを使ったドリア」は、海老がプリプリして食べ易くて美味しいです。トースターで出来る「筍とアスパラのピザ」もトマトベースのソースが美味しいです。
宮城県三陸沖の何と45gのビッグサイズの牡蠣フライをレンジで簡単に食べられるように揚げてもらいました!
わんまいるではお馴染みのA級グルメの町島根県邑南町で自然放牧に取組むシックスプロデュースが作った脂肪ゼロの2018年農林水産省のフードアクションニッポンで優勝賞を受賞したミルクジャムをトッピングした「ベジタブルピサ」と「フルーツピザ」を生地を厚くして焼き直して試食しました!生地を厚くした分火の通りが悪くミルクと具材から離水が発生しているので元の薄い生地戻すようにしてトッピングした上からバーナーで炙り、焦げ目を付ける事でミルクが流れ出ないようにするようお願いしました!ミルクの香ばしい味も楽しめればと思います。甘くて濃厚なミルクジャムをトッピングする事で野菜やフルーツの味覚が美味しさ100倍!
岐阜の金華山麓の日本料理「ひら井」さんで「鳥取県産ずわいがに料理」を食べました!
2018年11月18日(日)今日は久しぶりに岐阜で1人暮らす母のリクエストに応え、金華山の麓のカニ料理で有名な「日本料理：ひら井」さんへ食べに行きました。新大阪から名古屋まで新幹線のぞみで５０分、名古屋から岐阜まで新快速で約20分、岐阜駅で待ち合わせしてタクシーで「日本料理：ひら井」さんまで10分、失礼な言い方ですが寂れた岐阜でもこんな立派な店構えの駐車場も満車の繁盛店が存在しているとはびっくり。長良川温泉への日帰り客が名古屋方面からも多くそれにインバウンド(外国人訪日)も加わり賑わっているそうです。かつて美川憲一の歌でもヒットした岐阜駅前の「柳ヶ瀬商店街」は寂れましたが、金華山麓の長良川周辺は観光客や飛騨牛や鮎に鰻に蟹とグルメ客で賑わっているようです。日本料理ひら井さんでは、昔から山陰から北陸の活蟹を仕入れて蟹料理の店として有名と母から聞きました。品の良い中居さんが出迎えてくれ座敷に通され、蟹の白和えから始まり、時期外れの毛ガニ、鳥取県田漁漁協のタグが付いた松葉かにのボイル、これは旨い!さすが蟹を看板料理にしているだけある!と思うと蟹のシチューパイ包みが運ばれて、グラタンではなくじゃが芋や人参も入ったシチューにしているのが美味しい!ただ蟹の風味が欠けます(ちょっと残念)。紅ずわいがにを使えば風味も食感も出るのに…と思いながら、鉄板焼きでは蟹の足身が二本に蓮根 、ヤングコーン、貝柱、舞茸、ブロッコリーにイカ、見る限り堅そうで実際硬い!何でこんな堅いイカを使用するのか?このイカさえなければ満足するのに…バターを添えればわかめでも十分美味しい。蟹の鉄板焼きなので海の幸が似合うと思いました。蟹焼売は柔らかくて美味しかったです。〆に豆腐の赤だしに蟹飯が運ばれて来ました。赤だしより蟹のガラが入った蟹汁にすれば「蟹懐石」のイメージが増すのに…と思いました。母は昔から働く顔見知りの中居さんと何十年ぶりに出会い嬉しそうでした。
そのまま大阪へ戻りスポーツジムのサウナに入り自宅に戻り、夕食に旬の手作りおかずセット健幸ディナー「鯖の味噌煮セット」を食べました。更に味覚の変化にて今日の赤だしもそうでしたが珈琲同様に苦みを感じるようになりましたので赤味噌は控えるようにアレンジが必要と思いました。消費者の味覚の変化に敏感になり対応する事が需要です。
社員の誕生日のお祝いを北新地で「鳥取県産の紅ずわいがに鍋」甘くて美味しい!
2018年11月17日(土)昨夜は、創業以来続けている社員の誕生会を北新地の「暁」で行いました。不公平と思われると嫌なので12ヶ月同じお店を利用しています。僕は毎月なのでメニューが一緒だと飽きてしまいます。さすがに松山店長が気を使ってくれて「鳥取県産の紅ずわいがに」を使って蟹鍋を提供してくれました。浜茹での紅ずわいがには甘くて美味しい。デサートに昨日ボジョレーヌーボーが解禁だったのでバースデイケーキと一緒にだされ、店長からのサプライズに皆さん感激!
2019年6月のカタログ&サイトに掲載する商品企画の確認と2年半かかりましたが、ようやく通販に合わせた複数チャネルからの受注データーを受けて、センターに発注して、在庫を落しピッキングしてクロネコヤマトで出荷して荷物の追跡と連携し、週次や隔週や月次など何通りもある定期購入に自動で処理が行えるようにショッピングカートを入れ替え、システム連携の開発がようやく終わり、先日から現在使用しているショッピングカートと別に裏側で稼働させてテストしており、12月3日(月)から自社サイトも各社モールも新しくなり、それに合わせてサイトもリニューアルとなります。一回目のサイトリニューアルの校正が届きましたので確認。これまでのおかずセット以外の旬の食材や節句食にギフト、僕と山脇二人で全国を訪問して開発している「ご当地グルメ」「有名ホテル＆専門店の味」、旬の食材を使った和・洋・中の「冷凍の惣菜」、レンジで簡単に食べられる「冷凍食品」、「洋菓子&和菓子」などバナーやサムネイルでアップ、クリックするとLPやカテゴリーページが開き、これまでに比べて見やすくなると期待しています。更に一番行いたかった7つの特典がある「わんまいる倶楽部会員」制度の導入です。入会するだけでポイントがもらえるキャンペーンを実施、デジタルカタログを無料で配信、旬の食材を使ったご当地グルメや掲載商品入れ替え最大50％OFFのお買い得情報などのメルマガが届きます。おかずセットと同梱なら送料はかかりません!まさに一個から届く「わんまいるサービス」です。今後は「産直」や「ギフト」や「翌日着」にも対応出来るように開発する計画です。従来からの御用聞きによるカタログ宅配に加え、スマホの普及に合わせたEC通販、更にはあらゆるものと人がECで繋がる「IoT」に向けた対応を行いIT小売業として進化して行かなくてはと思っています。最近は東急百貨店様や三越伊勢丹様と連携したお蔭で地方百貨店様からの問い合わせも増えて来ています。地方百貨店には地元でしか買えない商品が沢山あります。ECで繋ぎ、地方百貨店をネットワーク化する事で越境ECも可能となり、日本の「食」をグローバルに販売する事も夢ではありません。
夕食は旬の北海道産の真ホッケの一夜干しに南瓜としめじの煮物にキャベツとえのきの松前酢和えを食べました。真ホッケ美味しかったです!
4時30分に起床、大阪市中央卸売市場に入荷状況の確認と仕入れに行きました!
2018年11月16日(金)今日は4時30分に起きて、商品企画部の責任者吉川課長が迎えに来てくれ大阪市中央卸売市場へ魚の入荷状況の確認と仕入れに行きました。今朝は、この秋初めて10度を下回り随分寒くなって来ました。パッチを履くか?と思いましたがやめておきました。・・松葉がにやセコガニが入荷し始めており、冬が到来したなぁ…と感じましたが、天然の鰤の入荷が少なく、まだ鰹やさごし(鰆の子供)が入荷しており、時季外れのしらすも大漁に入荷しています。。。まだ海温が高いのでしょう・・・鮮魚仲買大手の利州株式会社の上田副社長が「先日、堀田社長の紹介で米子と境港の商工会議所と鳥取県大阪事務所の皆様を連れて先月難波スカイオにオープンした直営店のフードコート「いただきます」に食べに来てくれたので、堀田社長から紹介を受けた「米子魚市場」から入荷した「松葉かに」を週末に超特価で限定販売する」と「松葉がに」を見せてくれました。・・・・まだ少し小ぶりですが美味しそうです!その足で塩干仲買卸大手の株式会社三恒さんに訪問すると、大量に「せこがに」が積まれていました!数の子や棒鱈も入荷、いよいよ稼ぎ時といった様子で皆さん忙しそうで相手にしてくれません。。。三上社長もニコニコ顔で笑いが止まらない様子でした。
邪魔をしたらダメなので早々に切り上げ、いつもの喫茶店で超お得なモーニング(ホットドック2本に野菜サラダとゆで卵付き)500円を食べて梅田のオフィスに出社しました。
今日は役員会議の日で、ランチに秋土用丑で販売した鰻養殖発祥の地「浜名湖産鰻の静岡焼きの鰻丼」を皆に試食いただきました。美味しい試食の時は皆さん笑顔です!・・・・浜名湖を境に東では、鰻は背開きにして蒸して焼き上げる関東風、これは武家が多いので腹開きは縁起が悪いと敬遠され、蒸す事によって焼き加減が簡素化されます。反対に商売人が多い関西では腹を割って商談するという事から腹開きを好み、備長炭で時間をかけてじっくりと焼きます。鰻の頭などと一緒に煮込んだ甘めの濃いタレでご飯も塗しして食べる事から「ひつ塗し」、大阪では「まむし」と呼ばれるようになったと本当かどうかは解りませんが子供の頃に聞いた覚えがあります。・・・今日は11月生まれの社員の誕生会に北新地へ・・・・
日本三景「天橋立」へ。。。京丹後の郷土料理「ばらずし」「丹後巻き」を求めて・・・・・
2018年11月15日(木)今日は山脇さんと車で「日本三景」の一つ天橋立がある宮津市に隣接している与謝野郡与謝野町の株式会社加悦ファーマーズライス様を訪ねました!大阪から車で約2時間半、途中西紀のサービスエリアに立ち寄り、売れ筋のご当地グルメやお土産品を観察。ここでは「栗」を使用した商品がずらりと販売されていました!まさに栗がトレンドのようです。最近は渋皮が付いたものが結構利用されて人気です。先日も渋皮が付いた栗のパイと大福を試食しましたが、栗の実だけのものより香ばしくて美味しく感じました。少し早いですがフードコートでランチにすることしました。メニューはどこのサービスエリアのフードコートでもお決まりの各種フライ定食にカレーに麺類ばかり。。。ここにわんまいるの旬の手作りおかずセットの焼魚定食や煮魚定食に肉じゃが定食、筑前煮定食などメニューに加えれば解凍して盛り付けるだけで提供出来るので作る手間も省け、残る事もなくかつ経済的で、お客様にも喜んでいただけると思いました!山脇さんは「とろろ蕎麦に稲荷寿司セット」、僕は「かき揚蕎麦」それと西紀サービスエリアに来ると必ず食べるいいだこが丸ごと一匹入った「踊りたこ焼き」を食べました。・・・宝塚サービスエリアと2店舗だけでしか販売されていないそうです。6個で550円とお値打ち価格!高速道路なのでビールが売ってないのが残念です…それにしても皆さん、うどんではなく蕎麦を食べている方が多いです。まさに炭水化物を気にしている事が分かります。
西紀サービスエリアから車で1時間、インターを降りて旧街道から山道を通り「熊出没」マークを尻目にようやくたどり着きました。。。担当の黄前君に応対いただき、ご丁寧に製造工場内を説明、徹底した異物混入を防ぐ為に工場内に入る前の粘着テープで服に付着物を取除き、1分間の手洗いを2回行い、靴を自動洗浄し、エアシャワー室を通って工場内に入ります。。。これまで何十件も食品工場を視察して来ましたが、ここまで徹底されている会社はそうありません!凄く勉強になりました。本社事務所では取締役の戸田様も同席いただき、丹後の郷土料理の焼鯖のほぐし身を甘く炊いて、シャリの間に敷き上から錦糸玉子や具材をちらした「ばらずし」と牛蒡に人参に厚焼き玉子に干瓢を巻いた「丹後巻き(太巻き)」を試食させていただきました。特に京丹後郷土料理のばらずしの方は、量も少なめで人気だそうで、なかなか製造が追いつかないそうです。何とか売らせて欲しいとお願いして帰りました。・・・
そして次に向かったのは平素から大変お世話になっております、京都右京区西京極の老舗惣菜&おばんざいと仕出料理の「桂茶屋」日怜ユーアイ商事株式会社様に年末のご挨拶にお伺いしました。今年の3月から東急百貨店カタログ通販「ハロートーク」の会員様に大好評いただき、毎月表紙に掲載させていただいております。やはり東京のお客様は京都がお好きですね!・・桂茶屋様から「昨年の倍ほどの売上をいただいており、ありがとうございます」と御礼を言われました!わんまいるのカタログもリニューアルした事や9月から三越オンラインショップにも三越わんまいる便として取り扱われた事が大きいです。最近は地方百貨店様からの問い合わせも増えていて、これからますます楽しみです!京都の老舗の厨房には井戸があり京都特有の軟水の伏流水を使用しています。この伏流水こそが世界から認められる「京料理」を作り出しています。硬水では鰹や昆布のだしが上手く取れなく、和食が作れません!「京風おでん」「けんちん汁」「粕汁」も売り出しましたがバカ売れです!・・・製造が追いつかず申し訳ありません。。。と女将さんから頭を下げられ凄く恐縮しました!・・他社との取引を断ってまでわんまいるの料理を作ってくれています!感謝感激です。作り貯めが出来ないので毎日引き取りに来てくれたらと頼まれました!早々にトラックを仕立てるように山脇さんに頼みました。境港の前田水産さんから分けてもらった紅ずわいがにを使用した「炊込ご飯」も「ちらし寿司」も良く売れています。・・・・