昨日は大阪中央卸売市場三恒さんより、旬の手作り健幸ディナーのメニューに使う旬の魚の提案をいただきました。
コンセプトは全国の漁場から水揚げされ、日々本場（大阪中央卸売市場）に入荷してくる魚を目利きして加工（切り身・一夜干し・漬けなどに）してくれませんか？とお願いして取り組んでくれています。そこで間違いなくその時期には入荷してくるだろう（天候の関係で保証は出来ない）魚種を持ってきてくれたので試食しました。
北海道産のほっけの開き、小さいサイズなので脂は乗っていません。しかし、淡白で身は柔らかくて美味しいので一夜干しに胡麻みりん醤油を漬けて焼けばもっと美味しくなるのでみりんに漬けてもらうようにお願いしました。
次に兵庫県産の舌平目です。一般的にはムニエルに使うのですが、小ぶりなので一夜干しにしたそうですが、淡白な白身で味がないので僕はこのまま（一夜干し）醤油みりんを濃くせず梅干を入れてサッと煮付けるようにお願いしました。身は新鮮で淡白で美味しいので梅煮にすることで舌平目の淡白な身が生きると思ったからです。
続いて、兵庫県産の大・中・小と３種類の大きさのハタハタの一夜干しです、大はわんまいるでは単品で売ることにします。
あんな立派なハタハタは、なかなかお目にかかることはありません！！焼いて食べると淡白で弾力があってしかも脂の乗りが美味しい。ハタハタならではの食味です。中は身が中途半端の量でかぶると中骨が口に残り、かといって身だけ食べると貧弱です。小さいサイズなら丸ごと食べても骨も全く気にせずに食べられますのでカルシウムやコンドロイチンは抜群に摂取できます。小さいサイズを焼いて健幸メニューに使いたいです。
島根県産のカワハギのみりん漬けです。正直、カワハギのみりん漬けは初めて食べましたが、意外と珍味です。骨も少なく食べやすくてよろしいのではと思いました。
このように全国各地域の旬の色んな魚種が楽しめるのも良いのではと思っています。・・・・・・・
最後にいよいよ秋本番、おでんの美味しい季節がやってきました。
ご存知、京都の老舗惣菜店桂茶屋の京のおでんを販売させていただきます。最終試食です！！
玉子の代わりにじゃがいもか厚揚げ（京作り）に変更してもらいました。じゃがいもは写真のように煮崩れるので、京作り厚揚げに切り替えて、竹輪・大根・昆布・ごほう天・人参の６種類のネタを京の伏流水を使った鰹・昆布・炒り子から取った自然のだしで煮込んだ上品なお味です。
淡麗又はやや甘口タイプの幅のある純米酒と合わせてみると最高ではないでしょうか？・・・・
もう少し気温が下がり１５度を下回る頃、夕餉（ゆうげ）にお召し上がり下さい。