7月, 2019 | わんまいる公式ブログ

いやー久しぶりの静岡焼き、おいしかった！鰻養殖発祥の浜名湖産鰻丼で食べるのは勿体無い！

2019年7月21日(日)今日は冷凍タイプの夕食おかずセット健幸ディナーの令和2年2月の献立メニューの確認と同じくわんまいるグルメカタログ令和2年2月996号と997号の校正､自社サイトの企業ページの修正の校正に梅田オフィスへ出勤。かなりタイトなのでランチは手短に済ませようと思い半年ぶりに阪急梅田駅構内にあるお弁当専門店㈱いいなダイニング(昭和58年創業)が運営する「クック・デリ御膳」で定番メニューの｢鮭幕の内弁当｣を購入しオフィスへ向かいました。

早速ブログを書いて、健幸ディナー令和2年2月の献立メニューを確認。先日食べた脂の乗った和歌山県が力を注ぎ近大が研究開発している「近大ブリ」の照焼に塩焼きが載っています。そして大好評頂いている世界三大漁場の宮城県三陸沖で獲れた「金華鯖」の西京焼きに塩焼き、高知県土佐佐賀漁港水揚げのシイラカツに煮付け、北海道の秋鮭の塩焼きにソテーなど、最近凄く人気の炊合せは北海道噴火湾の帆立貝と白菜の旨煮に紀州うめどりの筑前煮や青森県八戸漁港水揚げのするめいかと里芋と厚揚げの炊合せそしてど定番の石見ポークの肉じゃが、洋食も宮崎県黒毛和牛と黒豚の合挽ハンパーグデミグラスソース煮込にロールキャベツのトマトソース煮込、北海道産牛肉とじゃが芋に玉葱のビーフカレーにオムレツ風ミートローフ、中華メニューは冬野菜を加えた餃子スープに長崎県対馬の原木椎茸の八宝菜、天津玉子の野菜あんかけ、肉団子の甘酢あんかけなど1ヶ月4週間同じメニューを一切使わない献立です。主菜1品副菜2品､野菜も十分摂れるようにバランスを考えています。これらのメニューは全国ツアーで忙しい歌手をご主人に持つわんまいると専属契約を結ぶ管理栄養士白井先生、何と39歳で子供5人を育てるママでもあります。１食当たり平均350Kcal､塩分3.5g未満に抑えた体に優しいおかずセットで真空パックで味が染込む為に砂糖の使用も極端に少ないのが特徴。大手百貨店、高級スーパーなど多くのバイヤー様からも他社に比較して比べ物にならない味だと高く評価頂いています。全国を回り食材の開発と製造メーカーの開発を行って来ただけの甲斐があります。それぞれの料理を得意とする専門調理会社が作った料理を物流センターでセットアップしてお届けしてます。ここが一般的に一つの調理会社で作られる惣菜や弁当と異なる点です。
アッと言う間にランチタイム。今朝購入した｢鮭幕の内弁当｣を試食しました。あぁ！鮭の塩分が低くなっている！そう言えば先日宮城県南三陸町で試食した鮭も塩分が低かった。最近の糖質・塩分オフが持ち帰り弁当まで普及しているとは認識を新たにしました。問題は皆さん塩分さえ控えるだけなので味がしない。使う材料が良ければ素材の味が楽しめるのですが、原価から考えても無理、それならだしに漬けるなど一工夫すれば美味しくなるのですが皆さんおやりになりません。料理はちょっとした手間で全く味が異なります。竹輪の磯部揚げにコロッケ半分、ひじき煮と千切り大根煮が少々、煮物もかなり味付けが薄くなった感じがしました。

昼からはグルメカタログの校正ですが、カタログをご利用頂く顧客様が高齢化に伴い年々レンジで簡単に食べられる米飯類や麺類や軽食類にお惣菜など生活必需食品の売上が増えてカタログ毎に差し替えるご当地グルメや母の日や父の日などイベント企画の催事食の人気が落ちて来ています。これも時代の流れ、高齢化の流れと受け止めてお客様の求められる商品を作り掲載するように大きく見直さないといけないと思いました。コンビニや食品スーパーでは買えない味わう事が出来ない手作りの味、ご当地の食材を使った郷土料理など作り提案していく方針です。
夕方切上げて自宅最寄り駅前のスポーツジムに立ち寄り自宅に戻り、今日は日曜日なので健幸ディナーは休んで、久々にわんまいるで人気のMIYABIさんの鰻蒲焼を取り寄せました。親父さんの代から鰻一筋50年､静岡市駿河区の鰻蒲焼専門工場で多い日には1日1万5千匹の活け鰻を捌き、直ぐに背と腹と白焼きにしてから独自の静岡茶と醤油味醂昆布と鰹のだしとで作った必伝のたれに漬けて富士山の熔岩で焼きを3回繰り返した「静岡焼き」です。焼き立てをトンネルフリーザーで急速冷却・急速冷凍した鰻蒲焼です。レンジで解凍してトースターで５分程炙り添付している静岡焼きのたれをかけて山椒をたっぷりふりかけて・・がぶりっ！鰻丼にするのは勿体ない上品な蒲焼きです。原酒か重ための純米吟醸酒で合せ、途中口直しにべったら漬けか奈良漬けがお奨め！夏なのでべったら漬けを買って来てもらい口直しに食べました。僕も仕事柄色んな鰻蒲焼を食べますが冷凍鰻蒲焼ではMIYABIさんを上回るモノは未だにありません。美味しく食べるポイントは解凍後トースターで表面がカラッとするまで炙ること！

夏バテにビタミンＢ１が含まれる石見ポークのゴーヤチャンプルーはまさに健幸ディナーにピッタシ！

2019年7月20日(土)今日は木・金と二日間出張していたのでブログだけでも大変。出張の疲れを引きずりながら梅田オフィスに出勤しました。机の上に和歌山湯浅で百年ずっと天日干しをされているしらす干しと、踊り炊き釜揚げしらすの製造をしている｢まるとも海産｣さんから珍しい｢田村バレンシアオレンジ｣がお中元で届いていました｡田村と言えばみかんで有名｡僕はてっきり生産者の名前が｢田村｣と思っているとそうでは
なく、地名で正式には和歌山県有田郡湯浅町田村です。僕も何度かお伺いしましたが海から直ぐ斜面となり、みかん畑と言うより一帯が｢みかん山｣という感じです。目の前に広がる海の向こうに徳島から高知にかけてが見えて雄大な景色です。大阪湾から紀伊水道を通る潮と太平洋から流れ込む親潮(暖流)が混じり合う湯浅湾は魚の宝庫と言うのが良く分かります。その為、しらすも禁漁期間が無く年中獲れます。温暖な気候と広大な斜面と潮風を利用して日本一のみかん作りが行われています。初めて食べる田村のバレンシアオレンジ、きよみ程甘くなく八朔よりはるかに酸味が少なくフレッシュな味覚で美味しかったです。

机に置かれたわんまいるグルメカタログ987号の初校をしました｡1ページには宮城県三陸名産の帆立貝をふんだんに使った海鮮丼が大きく美味しそうに載っています。人気の石巻市東日本フーズさん製造のものです。そして僕がこれまで食べた「いわし明太」の中で一番美味しいと思った｢トロ鰯の明太焼き｣｡魚を焼かせば関西で3本の指に数えられると言われている大阪中央卸売市場の場外にあるカネスイさんで焼いてもらったレンジで食べられるトロ鰯の明太焼きが新登場｡三重県尾鷲市の加藤市長が推薦する尾鷲の郷土料理さんま寿司､京都丹後の郷土料理ばら寿司、京都の郷土料理ちりめん山椒、京丹波の郷土料理松茸昆布など郷土料理満載､そして青森県八戸漁港水揚げのするめいかの照焼に国産牛肉のすき焼き､大分のご当地グルメ唐揚に大阪名物豚モダン､和歌山湯浅のしらすの高菜飯､大手百貨店様やスーパー様から取扱の問い合わせが多い冷凍タイプの夕食おかずセット健幸ディナー｢紀州うめどりの筑前煮セット｣が載っています。
あっと言う間にランチタイム昨夜の餃子だけでは元気が出ないので近くの梅田お初天神参道前にある土佐清水ワールド土日限定サービス定食の鰤の藁焼きを食べに行きました!新鮮なぶりを藁焼きに表面は焦げて中はレアレアです。スライスされた､にんにく､玉葱､青葱､ミョウガを乗せてポン酢をたっぶりと言うより漬けるぐらいかけて土佐流に食べます。口の中でニンニンパワーがさく裂！疲れている胃腸を玉ねぎが修復してくれます。藁焼きの香ばしい風味とレアレアの食感が口の中で・・・旨い！と脳が反応してご飯がすすみます。宗田鰹節を味噌汁に加えてイノシン酸をしっかり補給。バックミージュックに高知の歌姫う～みちゃんの歌が流れ、出張の疲れを癒してくれました。

再びオフィスに戻り、残務仕事を片付け夕方に切上げて自宅最寄り駅前のスポーツジムに立ち寄り自宅に戻り、冷凍タイプの夕食おかずセット健幸ディナーを食べました。本日の献立は｢石見ポークのゴーヤチャンプルー｣を主菜に｢大豆とじゃが芋人参の炊合せ｣に｢茎ワカメと玉ねぎのマヨネーズサラダ｣のセットです。副菜それぞれ80gとボリュームがあるので食べ応え十分です｡全国ツアーに忙しい歌手のご主人を持ち5人の子育てを行うわんまいるの専属管理栄養士の白井先生が栄養バランス、カロリー、塩分、糖分、食物繊維をチェックした、健幸ディナーです。この優しい味が体も心も癒してくれます！

いゃー宮城県特産「ホヤ」の磯部揚げ、もしかすると後世に残る名物になるかも・・・

2019年7月19日(金)今日は宮城県食産業振興課の松本課長補佐と物産公社の八巻さんがホテルに8時に迎えに来て頂き、昨年ようやく工場が完成した本吉郡南三陸町の㈱及川商店様に訪問させて頂きました。早速工場内の最新の設備を見学させて頂き、水産加工品だけではなく地元のＪＡとも連携した取組みを行い惣菜を製造されているとの事なので是非わんまいるのお惣菜の製造をお願いしました｡

そして石巻市に下りランチを八巻さんお奨めの海鮮丼の店「丼・丼」に立寄り穴子丼を注文しました。

出てきた穴子丼を見て大正解！凄く美味しそう！見て美味しそうは食べても美味しい！山椒が無いのが残念ですが関西とは違い鰻蒲焼同様に蒸してからたれで焼いているのでふっくらと柔らかくて無茶旨い｡4人とも無口であっと言う間に完食。蒸してタレを何度もくぐらせて焼いた穴子の蒲焼は初めて食べました。顎が落ちるとはこの事で、しかも900円とはリーズナブル。皆さんにも食べて欲しいと思いましたので早速仕入れられるように物産公社の八巻さんに紹介してもらうように頼みました。

そして少し早めですが昨日商談した宮城県名産「ホヤ」を広げたいと輸出にも力を入れられている㈱ヤマナカ様にお伺いしました。会社の前で昨日商談した元船井総研で働いていた千葉さんと服部さんが出迎えくれてくれて僕はホキが苦手だと言ったのでわざわざ素揚げしてくれ提案。その場で試食しましたが､まだまだ独特のホヤの苦味が残っているのでたこ焼きにかける青海苔３に鰹節粉２に小麦粉５の割合の衣ネタにたっぷり付けたバージョンと薄く付けたバージョンなど何パターンかで磯辺揚げで試してみる事を勧めました。海苔も鰹も苦味などを吸収してくれてイノシン酸とグルタミン酸が結合して味も変わると思うので試してみてはとお伝えしました。ホヤ特有の苦味がなくなり磯の香りがすればドライブインの売店や道の駅の売店でカップ入りで販売、居酒屋のメニューとしても提案されたらと思いました。是非出来上がったホヤの磯辺揚げ試食して見たいです。

次に向かったのも昨日個別商談させて戴いた里芋煮を主体に筑前煮など炊合せの惣菜を製造している東松島市の㈱石川食品さんです。元々里芋作りから里芋の煮物そして筑前煮などの製造を行いチルドとレトルトタイプの常温真空パック袋を製造卸されています。冷凍して欲しいとの声を戴くのですがと躊躇気味なので、たいそうな急速冷凍機は必要ないことをご説明させて頂きました。皆さん勘違いされている方が多く、確かに魚介類など食材を冷凍する場合は細胞などを壊さないようにする為に急速冷却されていますが、作りたての料理を冷凍するとの食材を冷凍するのと違います。しかも料理によって冷凍の仕方が違いますし、冷凍より冷却が重要だと言う事を案外知らない方が多いです。既にチルドやレトルトの真空パック惣菜を作られていると言う事は作り立ての料理を冷却して真空パック詰めをされているのでそのまま普通の冷凍庫で冷凍すれば全く問題はありません。むしろ下手な急速冷凍機にかけるより食感が損なわれないですと説明。レトルト殺菌をかける事でだしが缶詰のようにトロッとするのが、冷凍ならとろみが無くなり作り立て同様の味覚が楽しめます。但しアミノ酸が増すので味付けを２割控えるようにお伝えしました。それとコンニャクだけは耐冷用に変更が必要な事もお伝えしました。早速試作してくれる事になりました。レトルトではなく冷凍する事で食味が凄く改善されると思います。そして少しだしを工夫すれば見違えるようになると思いました。

次に向かったのが塩釜市の塩タラ、魚卵、漬魚製造の㈱マルケン菊池商店様です。工場を見学して、事務所では漬魚を焼いてくれたのを試食させて頂ききました。ノルウェー産の鯖、アメリカ産の赤魚、アメリカ産の銀タラ、ロシア産の縞ホッケにレンジで簡単に出来るタラと野菜添えのバターソテーにタラの酒粕味噌ソテーも試食させて頂きました。有難うございます！

そして仙台空港では既に金華鯖の仙台みそ焼きや煮付け、穴子の煮付け、平目のフレークなどお世話になっている、石巻市のヤマトミの千葉専務が待っていてくれて早速次なる依頼する商品をご相談させて頂ききました。熱心に話を聞いてくれて意見も伺いました。

搭乗時刻ギリギリまで打合せさせて頂き伊丹空港へ。

伊丹空港で５５１の蓬莱の焼き餃子を購入して自宅に戻り、ニンニクパワーで疲れを取りました。５５１の蓬莱は豚まんが有名ですが餃子も具の食感が良くて冷めてもいけます！あーしんど。

食材王国みやぎビジネス展示会に参加､8社様と個別商談！まだまだ知らない郷土料理があるで！

2019年7月18日(木)今日は伊丹空港7時40分発の飛行機で宮城県仙台に向かいました。

離陸後仙台空港周辺の天候により伊丹空港に引き返す可能性がある事を御了承頂いてのご搭乗有難うとうございますとアナウンスが流れ、ええ？聞いてなかったよなあと思いましたが既に離陸しているしもう遅い！あとは着陸を祈るだけだ。なんとか定刻通り着陸出来てホッとしました。

空港から電車で仙台駅へ移動し駅前のホテルメトロポリタン仙台で開かれている「食材王国みやぎビジネス商談会」会場へ到着。バイヤーの参加リストを見ると新しい顔ぶれに食品スーパーさんも多く東京の高級スーパー紀ノ國屋さんや関西の高級スーパーいかりさん、阪急キッチンエールさんも参加されていました。宮城県内のメーカー様61社にバイヤー様が61社が参加しての商談会です｡午前10時~12時まではフリー展示会､13時~17時30分まで20分単位の合計8社様と商談をしました。

1社様目は餃子･春巻・焼売など中華点心をスーパーや飲食店向けにＯＥＭまで対応されている栄進フーズ様､2社目は女川市で震災前までは水産仲卸業を営み、震災後惣菜加工まで出来る工場を設立した（株）及川商店様｡3社目は宮城サーモンの養殖を手掛けているにほん海洋牧場（株）様では、生のサーモンを試食させて戴きましたが、結構おいしくコレかなり行けます！寿司ネタもいいがそのままレモン汁やマリネで食べると最高｡4社目は大崎市の郷土料理の味噌を紫蘇の葉で巻いた「紫蘇巻き」一般的には揚げて食べるのを鉄板焼きにこだわり三代に続き製造卸されている東北市場様。これが案外美味しい！味噌にくるみを練りこんだものや蜂蜜味やカレー味など色々種類があって百貨店や高級スーパーでも販売させていると言います。七味も入っていてピリッとするのでお酒の肴にもおススメ！今商談を進めている香港のおにぎり専門店「華御結」さんに向いていると思うので30日から香港へ行くのでサンプルを持参しようと思いました｡5社目の㈱きちみ製麺さんは、白石市で郷土料理「温麺」を作られています。「温麺」と書いてウーメンと読みます。事前にホームページを見ましたが、てっきり温泉が有名でその名前をつけた単なる素麺と思っていましたが何と長さ9センチと言う決まりがあり、地元で7社が伝統を守り作り続けていると聞きました。素麺とは異なり油を使わず素麺より太く冷麦より細いと聞きました。昔伊達家の大畑屋鈴木浅右衛門が病気の父親の為に油を使わず短くして作ったのが地元で広まり郷土食材と今日まで食べ継がれているとのこと。多分短いので食べ応えが無いだろうから野菜など加えチャンプルーにしたらと言うと地元ではそのようにして食べる方が多いとか。早速作ってみようと思いました｡6社目は宮城県が力を入れる郷土食材「ほや」を海外へ輸出している㈱ヤマナカさんからは新製品「貝ひもチャンジャ」を提案頂き、試食してみました。僕は生の帆立貝ひもを食べたのは初めてで、コリコリして日本人向けにコチジャンを抑えた味付けのチャンジャは美味しかったです｡7社目はかつては宮城県を代表するブランド米ササニシキと幻の大豆「ミヤギシロメ」を有機栽培させている生産者「田伝むし」の木村代表と商談。お米の提案かと思いきや、大豆とお米に砂糖を使わず代わりにデーツで甘さを付けた食品添加物を一切使用していないカロリーメイトのような大豆バーの提案を頂きました。それが無茶美味しくて癖になる味でした。産後のママさんのカロリーコントロールに最適だと思いました｡8社目は東松島市で惣菜を製造卸されている㈱石川食品さん。明日お伺いするので簡単にご挨拶させて頂きました。

あっと言う間に17時30分｡あｰしんど!18時30分から懇親会のお誘いを受けているので徒歩で5分の宮城県の有名専門店5社が集り､入口はそれぞれの看板に暖簾だが中に入ると繋がっていて全店のメニューのオーダーが出来る仕組みの「杜の都五橋横丁」にお邪魔しました。宮城と言えば魚が美味しい！刺身盛合せに何と言っても仙台名物の牛タンで最近人気急上昇の善治郎の牛たん。蔵王地養卵の玉子焼き、２回蒸してい焼いている硬い麺の石巻焼きそばなど仙台名物をたらふく食べました。それにしても普段知り合いの焼肉店で国産ブランド牛の生タンを食べてますが仙台名物牛たんはひと味もふた味も違います。各店が競い合って独自の塩コショウなどで味を入れて熟成を加えるなど特有の弾力に仕上げているのだと感じました。ちょうどソフトバンクの選手も宿泊していて、選手が善治郎の牛タンを大勢の人に送っていたので僕も明日送ろうと思いました！酒の弱い僕は早めにグロッキー！明日も強行スケジュールなので早めに解散！お疲れ様でした！

たかが惣菜、されど惣菜、毎日食べるものだから「大切」に作らないと・・・

2019年7月17日(水)大阪西区で創業76年を迎える服部恒さんはかつて大阪中の商店街に直営の惣菜専門店を出店していましたが、食品スーパーで販売されるようになり食品スーパーへ向けた総菜の卸を始めるようになり、その後ホテルなどにも卸先を拡大し、料理の修行から戻られたご子息がセントラルキッチン吉フーズ㈱を平成25年に設立された際に､わんまいるの冷凍おかずの製造を､知り合いの元辻調理師学校教師でサンフランシスコ日本領事館公邸料理人でどっちの料理ショー100回出演されている近藤先生を顧問に招き委託。週に何度も試行錯誤を重ね、納得の行く味と品質に仕上げてもらえるようになり、大相撲大阪場所の枡席向けの折詰弁当を受託されるようにもなり、テレビ東京が運営するテレビ東京通販虎ノ門市場にも卸されるようになられました。
そんな吉フーズさんに作ってもらった本日の試食一品目は､10月後半から冬の間定番メニューに採用する主菜の「紀州うめどりと野菜のクリーム煮」。これがを3回目の試食です。味は決まりましたがとろみが強いので牛乳を加え伸ばして良く炊込むようにお願いしました。

久しぶりに国産食材にこだわらず吉フーズさんの既存品を取り寄せて（※海外原料使用）試食しました。「筑前煮」は昔に比べ食感が見違えるほど向上していますが、少し甘いです。「高野のふき寄せ」かなり甘いので砂糖を３割抑える事。「千切り大根」は醤油を1割､砂糖を3割減らす事｡「筍の土佐煮｣は砂糖を2割減らす事。｢小松菜の煮浸し｣は醤油を3割砂糖を3割減らす事。｢かぼちゃ煮｣は食感も良くて美味しいと言うと中国とスペイン産が混じるそうです。｢きんぴらごぼう｣はごぼうの食感が良いですが甘いので､醤油1割､砂糖3割減らす事。｢金平れんこん｣は蓮根の食感がいい!が甘いので､醤油1割砂糖2割減らす事。｢ひじき煮｣はかなり濃いので醤油4割砂糖2割減らす事｡｢ひじき豆｣は同じく濃く､｢卯の花｣も甘いので砂糖を3割減らし野菜をもっと加えないと美味しくない｡茄子や胡瓜や若芽など酢の物やお浸しが欲しいと思いました｡

おかずセットは食べ合わせが重要です。一品づつ美味しくても食べ合わせで、同じ炊合せ煮物を組合せるより一品をお浸しや酢の物にすることで食味が全く変わります｡主菜1品､副菜2品へ献立へのこだわりが大切です｡一般的な弁当や最近のお母さん方を見ていると主菜ばかりに目を行き過ぎているのではと思います｡栄養ﾊﾞﾗﾝｽ､体内への吸収､食味､全て食べ合わせが影響します｡たかが惣菜､されど惣菜､毎日食べるものだから大切に。。。

夕方に大阪駅前第1ビル9階の福島県大阪事務所に宮城県大阪事務所の紹介で初めて訪問しました。
訪問すると9階フロアは鹿児島県から北海道まで各県の出張所が入居されていています。岩手県の事業者様とは生産者も併せ、25年前のからお取組みしており、岩手県のブランド米のひとめぼれを農協と契約して細川はじめさんのお米として生産者の姿写真を印刷した米袋に入れて顔が見えるお米として大評判となり、ひとめぼれの普及に貢献した事から県産品のわんこそば始め郷土料理、ご当地グルメなどをカタログに掲載して取扱っています。夕食おかずセット健幸ディナーにも陸前高田市の及川様で天日干し骨抜き秋刀魚、あんしん生活様には鮭のフライや野菜のかき揚げなど作ってもらっています。震災後には農林水産省食料産業局から宮城県食産業振興課を紹介され、気仙沼市や石巻市、登米市、塩釜市、仙台市など数多くの事業者様とお取引をさせて頂いていますが、良く考えると福島県の事業者様とは全くお付き合いが有りません。先日NHKで放送された東北ココから被災復興補助金を活用した企業の返済が今年から始まったが一旦失った仕事が元に戻らず困っていると放送で見ました。わんまいるが契約する生産者から食材を提供して作ってもらえばとお節介ですが水産加工や農産物の加工会社の紹介を求め福島県大阪事務所に訪問しました。本庁から赴任して来てまだ3ヶ月の佐藤君27歳が対応してくれ、弊社の会社説明を行い理解力があるようなのでどこの大学を卒業されたか尋ねると福島大学だと！

そのままオフィスには戻らず自宅最寄り駅前のスポーツジムに立ち寄ってから自宅に戻り、夕方おかずセット健幸ディナーを食べました。今日の献立は「紀州うめどりの筑前煮」と「ひじきと枝豆のサラダ」に「小松菜と油揚げのお浸し」のセットです。鰹と昆布の出汁に鶏肉の出汁も混ざりこんにゃく･里芋･ごぼう･人参など野菜に染み込んで美味しい。それと国産のひじきも甘くて美味しい。昼試食した海外の食材で作られたものとこのように食べ比べと違いがわかります。全く味が違います！れんこんやごぼうやかぼちゃも一般に出回っているのは海外産が殆どでしかもお弁当や惣菜になると牛肉･鶏肉･豚肉･魚･野菜に至るまで海外の食材がほとんどです！一度食べ比べて頂ければと思いました！