月: 2015年12月

12月9(水)、毎週水曜日は地域名産品の試食です。

東京の隆峯さんから栃木県特産天狗ニラ入りの黒豚まんじゅうを提案いただきました。フライパンで餃子を焼く要領で焦げ目を付けて焼き上げ、練り辛子とぽん酢でいただきました！天狗ニラ、甘くて少し苦くて、中華まんじゅうに凄く合って美味しかったです。函館の中水食品さんにお願いして北海道産の牛肉と舞茸を使った牛肉しぐれ煮を作っていただきました。とても柔らかくてご飯の供には最高です！市販されているのは味が濃いのですが、保存料も使わず、濃く炊き上げる事もなく、関西風の甘めに仕上がっています。とても美味しいです。

小豆島の宝食品さんから、来年春の駿河湾産桜海老の釜飯の素二合用を提案いただきました。本当は駿河湾の地元のメーカーさんのものを取り扱いたいのですが、宝食品さんに勝るメーカーさんは今の所ありません。上品で食べた人が皆さん美味しいと言ってくれます。

珈琲消費全国2位の石川県金沢市で創業70年の老舗ダートコーヒーさんから、2014年2015年と2連連続モンドコレクションで金賞を受賞した珈琲カステラを提案いただきました。長崎カステラに珈琲を練りこんだ品でしっとりとしていて結構美味しかったです。同じくダートコーヒーさんから良く見かける焼き菓子と言うかケーキと言うか、フランスのアルザス地方の伝統焼き菓子「クグロフ」です。これに自家製の珈琲ソースをかけて食べます。この特製珈琲ソースが美味しいです。お奨め！同じくダートコーヒーさんから金沢珈琲ばうむです。見るからに丁寧に薄く巻き焼きしているのが解ります。焼き立てを幅４センチ程にカットしてチョコレートに半分漬けて金箔を施した逸品で見事と言うほかありません。他の商品とは異なり、おそらくダートコーヒーさん一押しの商品なのでしょう！お土産に喜ばれると思います。

農林水産省の世界が認める有望加工食品ベスト4に選ばれた茨城県日光市の創業58年の洋菓子専門店谷八さんからスポンジ生地でクリームを巻いたモチモチロール6種類を提案頂きました。正直もうこの手のスィーツは流行遅れと思います。スィーツの世界は早く進化しています。今のトレンドは「濃厚」「まわりは固く」です。しかも口溶けが良い！・・・函館で昭和42年開業の菓子メーカーさんが発売する、函館ロールです。８割が濃厚な生クリーム、２割がスポンジで皮はしっかり焼かれています。まさに今トレンドの品です。久しぶりに納得するケーキを食べました。要するに焼き菓子店やパン屋さんが作ったケーキが人気なのです。同じく函館スフレ、全く同じ要領で作られています。こちらも美味しいです。これだけ試食していても美味しく感じるのですから本物ですね。

昭和23年青森県で創業、青森と言えば南部煎餅です。すっかり廃れた煎餅と思いきや！・・・食べてビックリしましたよ！・・・・いゃー青森県産の小麦を使い、まわりはパリッと中はチーズの濃厚さ…今消費者が求めるトレンドの味覚にピッタリ、コレは人気が出るぞ！・・・・

大阪浪速区矢田健商店さんから桜海老の掻揚げです。加水が少なく揚げる温度が低いのでべちゃっとしています。次に一口ヒレカツ、昔食べた懐かしい味です。しっかり揚げているのでどうしても衣が固く感じます…僕らは美味しいのですが、歯の悪い高齢者の方には向いていません！次に、丸ごと北海道の食材を使ったビーフコロッケ！じゃが芋を蒸かす所から手作りで作っているので、ホッカホカの蒸かした食感と食味がたまらなく美味しい！・・・ビックリ仰天、こんなに美味しい芋の蒸かした感じが味わえるコロッケは初めて食べました！

最後にアルミの鍋ごと火にかけてひと煮立ちさせれば出来上がる好評の一人鍋セット、今日は合鴨鍋セットの提案をいただきました！合鴨・・・と聞いて、臭い！硬い！と一瞬頭をよぎりましたが、試食すると、さすが矢田健さん！僕の好みを良く知ってくれて、柔らかくて臭みは全く無い合鴨を使用してくれており、白ネギとの相性も抜群で合鴨の出汁が出て凄く美味しくてかつ温まります。本当はお正月に間に合わせたかったメニューです。年明けになりますがどうぞお楽しみ下さい！

12月8日(火)、この所お客様も多く、外へ出かけるケースも多い為、社内での試食が減っていますが昨日は一週間ぶりに社内テストキッチンでの試食をしました。

今日は春の健幸ディナーのメニュー及び単品メニューの試食です。
１品目、あさりの柳川風の提案をいただきましたが、アサリの場合身が小さく溶き卵の中に身が隠れてしまい何処にアサリが入っているのか？また出汁が外へ出てしまう為、牛蒡の味に隠れてしまい何処にあさりが？と思いました。アサリは柳川鍋には向かないと思いました。２品目、見た感じ真っ黒で、一体何の料理かサッパリ解りません、尋ねると菜の花と牛肉の炒め物との事、よくこんな料理を試食に出せるなぁ？と少し腹立たしく思いました。そもそも菜の花は炊き合わせの添え物には向いていると思いますので、煮物や炒め物には直ぐ黒ずむので向いていないと思います。３品目、春野菜の和風あんかけ豆腐ハンバーグですが春野菜と言っても筍のかけら２切れに舞茸の先が３～４本しか使われていなく、春野菜とまではとても感じない、それこそ、筍、菜の花、エンドウの和風あんかけと使用食材をハッキリさせる事だと思いました。そして書いている以上はしっかりと使うようにして下さい。

４品目、プリプリ海老マヨ、一般の海老マヨに比べると異なりまして・・・・とバイヤーさんから説明を受けました、確かに通常スーパーなどの中華惣菜で売られている、衣ばかりの濃厚なマヨネーズの味しかしないようなものではなく、小海老を天ぷらにして、出汁とマヨネーズで炒めてあるのでとても美味しく一緒に炒めている玉葱も酸味があって脂の吸収を防ぐ効果がある玉葱を使ったのは初めて頂きましたが相性も良くて何より大阪泉州は玉葱の発祥の地と呼ばれています。そんな大阪泉州産の新玉ねぎを使った特性海老マヨは本日の試食の中で一番美味しいです。

５品目麻婆茄子、泉州の水茄子は、水分が多いので麻婆茄子には向かないので通常の茄子を使ったとの事、確かに本格的な味に仕上がっていますが、自宅で食べるにはオイスターソースが少し濃いと思いました。それなら水分が多くてとろっとして甘みが強い大阪泉州名産水茄子を使った方が食べやすいと思いました。

６品目、生つくねの照焼き、出来たら春なので筍をみじん切りにして歯ごたえを加えた筍入り生つくねの照焼きにして欲しいと思いました、スチコンで中まで火を通した後にしっかり焼いて焦げ目を付けられるかがポイントだと思います。後は醤油ベースの甘だれよりも味噌だれもの方が良く合うのでは…

７品目、完熟とまトノハヤシライスは、時期的に少し早いように思いますが、大阪泉州新玉もネギ使用完熟トマトのハヤシライスなら春にピッタシですね！。。。。トマトを一から潰しているのでとてもトマトの味がして美味しかったです。免疫力アップに欠かせないリコピンが豊富なので健康的ですね。