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2022年10月26日(水)12時20分
今日は､北海道産の宗八(ソウハチ)カレイの一夜干しを､宮城県閖上漁港で水産品の加工食品製造を営む海祥さんに再度焼いてもらった試作品が3種類届きましたので再試食しました｡
関西では｢エテカレイ｣と呼ばれ､東京･東北･北海道では宗八 (ソウハチ)と呼ばれていて､髪型の｢総髪｣の人を正面から見た形に似ている｡ ｢そうはつ｣転じて｢そうはち｣となったと聞いています｡塩漬けを中止してもらったカレイの一夜干し｡外皮は薄く火が通りやすいが腹側の皮は厚く火がと通りにくいので､スチコンで腹面を上に220℃と210℃どちらも15分､皮面を上に210℃15分の3種類を試食すると､腹面上で220℃15分が一番良いが､裏にした皮面の身が香ばしく焼けていないので220℃20分で焼いてもらうように再々試作をお願いしました｡これでようやくレシピが完成するのでもう安心｡

そして珍しい｢宗八カレイの煮付け｣も再試食しました｡前回は塩辛かったので煮付けに使う宗八カレイには塩漬けを止めて､煮汁とカレイを小袋に入れて圧力釜で90℃20分の低温真空調理してもらいました｡煮汁が淡白なカレイの身に染み込み甘くて美味しくなりました｡新鮮だから身離れが良く箸で取りだして身を濃厚なタレに 浸けて食べると最高に旨い｡熱いご飯に乗せればバッチリ｡熱燗にも絶品｡



北海道産宗八カレイの一夜干しと煮付けの再試食でした｡

2022年7月6日(水)12時02分
日本の農業･漁業の振興に貢献するわんまいるでは､｢未利用魚｣も積極的に採用しています｡例えば刺身に出来ない小さなサイズだったり､その地域で食べる習慣がなく買われない･利用されないと言った理由で底引き網漁や定置網漁で獲れてもその場で捨てられてしまう魚の事です｡気候変更による海水温上昇などの影響で､昔から獲れていた魚が獲れなくなったり､その反対に獲れなかった魚が急に獲れだしたりと近年コロナ禍や円安やウクライナ情勢などから輸入魚は高騰品薄になる中､解決策のひとつとしてこれまで一般に食べられてこなかった｢未利用魚｣も献立メニューに採用しています｡今日は世界三大漁場に数えられる三陸沖で獲れた鮮度落ちが速い事から一般的にスーパーなどに並ばなかった淡白で小骨が少なく食べ易い｢目鯛｣を水揚げ後直ぐに三枚におろし切り身にして90度20分個包装真空調理冷凍した｢目鯛の煮付け｣を宮城県閖上漁港にある水産加工会社 海祥さんに異なる煮汁で二種類作っていただきました｡見た目の煮汁が濃い方（たらの煮付けで使う煮汁）が美味しそう｡



ところが魚の身に脂や旨味がある場合は薄い味付け（鯖の煮付けで使う煮汁）の方が美味しい｡


場合があるから見た目では判断できません｡言いながら実際に食べ比べると思った通り薄い煮汁の方が魚のイノシン酸と不飽和脂肪酸の旨味が感じられ美味しいです｡3年前ほどからこれまで獲れなく他食べる習慣が無かったハマチや太刀魚も獲れだして値が付かなくて､それをわんまいるでは積極的に採用して創作料理を開発して献立に採用しています｡生産･加工･流通･販売まで一貫した取り組みで少しでも日本の漁業･農業の振興､日本の自給率の改善に役立ちたいと34年間全国各地を回っています｡明日は鳥取県境港へ訪問｡どんな魚に出合えるか楽しみです｡