おかず | わんまいる公式ブログ

今日も昼と夜、１６品、試食、美味しかったです！・・・

2019年7月22日(月)今日の試食は､京都右京区で創業50年余り｢京のおばんざい｣｢京の仕出し料理｣を作られている桂茶屋さんに作って貰った一品です!1品目は前回鶏肉が少なかったので増やしてスライスの仕方も替えて見栄良くして白菜を増やし、ごぼうを菊菜に変更するようにお願いしたレンジで出来る「丹波地鶏のすき焼き小鍋」です。見た目も凄く良くなりました。地鶏を倍に増やしたので鶏肉からだしが出て食味も一段と上がりました。口直しに食べる春菊も美味しいです。丹波の地鶏すき焼きが７９８円でレンジで簡単に食べられるとは嬉しいです。寒い日に熱燗で一杯やるのは最高の幸せ。

2品目は女将さんが作った｢おでん6品セット｣｡厚揚げをがんもに替えてもらいました。だしが本当に美味しいです。

3品目は秋から冬場が旬を迎える南瓜を煮込み、刻んだ湯葉をそぼろ風にあんかけにした秋の「京懐石：お椀物」です。少しアクセントが欲しいので旬を迎え九条ねぎを細く刻んで加える事で食味が更に上がるのでお願いしました。

4品目は晩秋から冬場にかけて人気汁物の｢粕汁｣です｡大根・鮭・人参・ネギ・油揚げ・ごぼうと6種類の具が入って276円は損していないか？心配になる商品です。皆さん腕の良い料理人は美味しさを追及する為、ツイツイ無理してしまいます。以前も桂茶屋さんの経理担当者様に嫌みを言われた事がありましたのでくれぐれも損の無いようにして下さいと伝えるように指示しました。

仕事帰りに半年ぶりに学生時代からの親友で鉄の商社日世通商株式会社社長の平野と最近ハマッている梅田お初天神前の土佐清水ワールドへ行きました。平野の親父が土佐清水出身と言う事もあり本人も高知県とは関わり合いが多く、自ら勝手出て室戸市が運営を委託する海洋深層水を使用した「健康スパ：シレスト室戸」の指定管理業者として運営を任され施設内のレストランでは元新阪急ホテルの岡崎料理長を迎え地元の食材を使ったメニューを提供し、特に土曜・日曜のバイキングが好評だそうです。僕もリニューアルオープンの際に行きましたが、海洋深層水なので体が軽くウォーキングするだけでも凄く気持ちがイイです。ジャグジーや打ち水など色んなのが楽しめ太平洋を眺めながらの温浴スパは最高の気分です！
今日も付きだしにお決まりの宗田鰹だしの茶碗蒸し、名物四万十ポークと四万十鶏の藁焼き、郷土料理のウツボの唐揚げ、旬の刺身7点盛り合わせ（宿毛ぶり・さわら・イサキ・ネイリ・真鯛・スマ鰹・レンコ鯛）を食べて〆は高知の郷土食材を使った海鮮焼きソーメンで終了！・・

いやー久しぶりの静岡焼き、おいしかった！鰻養殖発祥の浜名湖産鰻丼で食べるのは勿体無い！

2019年7月21日(日)今日は冷凍タイプの夕食おかずセット健幸ディナーの令和2年2月の献立メニューの確認と同じくわんまいるグルメカタログ令和2年2月996号と997号の校正､自社サイトの企業ページの修正の校正に梅田オフィスへ出勤。かなりタイトなのでランチは手短に済ませようと思い半年ぶりに阪急梅田駅構内にあるお弁当専門店㈱いいなダイニング(昭和58年創業)が運営する「クック・デリ御膳」で定番メニューの｢鮭幕の内弁当｣を購入しオフィスへ向かいました。

早速ブログを書いて、健幸ディナー令和2年2月の献立メニューを確認。先日食べた脂の乗った和歌山県が力を注ぎ近大が研究開発している「近大ブリ」の照焼に塩焼きが載っています。そして大好評頂いている世界三大漁場の宮城県三陸沖で獲れた「金華鯖」の西京焼きに塩焼き、高知県土佐佐賀漁港水揚げのシイラカツに煮付け、北海道の秋鮭の塩焼きにソテーなど、最近凄く人気の炊合せは北海道噴火湾の帆立貝と白菜の旨煮に紀州うめどりの筑前煮や青森県八戸漁港水揚げのするめいかと里芋と厚揚げの炊合せそしてど定番の石見ポークの肉じゃが、洋食も宮崎県黒毛和牛と黒豚の合挽ハンパーグデミグラスソース煮込にロールキャベツのトマトソース煮込、北海道産牛肉とじゃが芋に玉葱のビーフカレーにオムレツ風ミートローフ、中華メニューは冬野菜を加えた餃子スープに長崎県対馬の原木椎茸の八宝菜、天津玉子の野菜あんかけ、肉団子の甘酢あんかけなど1ヶ月4週間同じメニューを一切使わない献立です。主菜1品副菜2品､野菜も十分摂れるようにバランスを考えています。これらのメニューは全国ツアーで忙しい歌手をご主人に持つわんまいると専属契約を結ぶ管理栄養士白井先生、何と39歳で子供5人を育てるママでもあります。１食当たり平均350Kcal､塩分3.5g未満に抑えた体に優しいおかずセットで真空パックで味が染込む為に砂糖の使用も極端に少ないのが特徴。大手百貨店、高級スーパーなど多くのバイヤー様からも他社に比較して比べ物にならない味だと高く評価頂いています。全国を回り食材の開発と製造メーカーの開発を行って来ただけの甲斐があります。それぞれの料理を得意とする専門調理会社が作った料理を物流センターでセットアップしてお届けしてます。ここが一般的に一つの調理会社で作られる惣菜や弁当と異なる点です。
アッと言う間にランチタイム。今朝購入した｢鮭幕の内弁当｣を試食しました。あぁ！鮭の塩分が低くなっている！そう言えば先日宮城県南三陸町で試食した鮭も塩分が低かった。最近の糖質・塩分オフが持ち帰り弁当まで普及しているとは認識を新たにしました。問題は皆さん塩分さえ控えるだけなので味がしない。使う材料が良ければ素材の味が楽しめるのですが、原価から考えても無理、それならだしに漬けるなど一工夫すれば美味しくなるのですが皆さんおやりになりません。料理はちょっとした手間で全く味が異なります。竹輪の磯部揚げにコロッケ半分、ひじき煮と千切り大根煮が少々、煮物もかなり味付けが薄くなった感じがしました。

昼からはグルメカタログの校正ですが、カタログをご利用頂く顧客様が高齢化に伴い年々レンジで簡単に食べられる米飯類や麺類や軽食類にお惣菜など生活必需食品の売上が増えてカタログ毎に差し替えるご当地グルメや母の日や父の日などイベント企画の催事食の人気が落ちて来ています。これも時代の流れ、高齢化の流れと受け止めてお客様の求められる商品を作り掲載するように大きく見直さないといけないと思いました。コンビニや食品スーパーでは買えない味わう事が出来ない手作りの味、ご当地の食材を使った郷土料理など作り提案していく方針です。
夕方切上げて自宅最寄り駅前のスポーツジムに立ち寄り自宅に戻り、今日は日曜日なので健幸ディナーは休んで、久々にわんまいるで人気のMIYABIさんの鰻蒲焼を取り寄せました。親父さんの代から鰻一筋50年､静岡市駿河区の鰻蒲焼専門工場で多い日には1日1万5千匹の活け鰻を捌き、直ぐに背と腹と白焼きにしてから独自の静岡茶と醤油味醂昆布と鰹のだしとで作った必伝のたれに漬けて富士山の熔岩で焼きを3回繰り返した「静岡焼き」です。焼き立てをトンネルフリーザーで急速冷却・急速冷凍した鰻蒲焼です。レンジで解凍してトースターで５分程炙り添付している静岡焼きのたれをかけて山椒をたっぷりふりかけて・・がぶりっ！鰻丼にするのは勿体ない上品な蒲焼きです。原酒か重ための純米吟醸酒で合せ、途中口直しにべったら漬けか奈良漬けがお奨め！夏なのでべったら漬けを買って来てもらい口直しに食べました。僕も仕事柄色んな鰻蒲焼を食べますが冷凍鰻蒲焼ではMIYABIさんを上回るモノは未だにありません。美味しく食べるポイントは解凍後トースターで表面がカラッとするまで炙ること！

いゃー宮城県特産「ホヤ」の磯部揚げ、もしかすると後世に残る名物になるかも・・・

2019年7月19日(金)今日は宮城県食産業振興課の松本課長補佐と物産公社の八巻さんがホテルに8時に迎えに来て頂き、昨年ようやく工場が完成した本吉郡南三陸町の㈱及川商店様に訪問させて頂きました。早速工場内の最新の設備を見学させて頂き、水産加工品だけではなく地元のＪＡとも連携した取組みを行い惣菜を製造されているとの事なので是非わんまいるのお惣菜の製造をお願いしました｡

そして石巻市に下りランチを八巻さんお奨めの海鮮丼の店「丼・丼」に立寄り穴子丼を注文しました。

出てきた穴子丼を見て大正解！凄く美味しそう！見て美味しそうは食べても美味しい！山椒が無いのが残念ですが関西とは違い鰻蒲焼同様に蒸してからたれで焼いているのでふっくらと柔らかくて無茶旨い｡4人とも無口であっと言う間に完食。蒸してタレを何度もくぐらせて焼いた穴子の蒲焼は初めて食べました。顎が落ちるとはこの事で、しかも900円とはリーズナブル。皆さんにも食べて欲しいと思いましたので早速仕入れられるように物産公社の八巻さんに紹介してもらうように頼みました。

そして少し早めですが昨日商談した宮城県名産「ホヤ」を広げたいと輸出にも力を入れられている㈱ヤマナカ様にお伺いしました。会社の前で昨日商談した元船井総研で働いていた千葉さんと服部さんが出迎えくれてくれて僕はホキが苦手だと言ったのでわざわざ素揚げしてくれ提案。その場で試食しましたが､まだまだ独特のホヤの苦味が残っているのでたこ焼きにかける青海苔３に鰹節粉２に小麦粉５の割合の衣ネタにたっぷり付けたバージョンと薄く付けたバージョンなど何パターンかで磯辺揚げで試してみる事を勧めました。海苔も鰹も苦味などを吸収してくれてイノシン酸とグルタミン酸が結合して味も変わると思うので試してみてはとお伝えしました。ホヤ特有の苦味がなくなり磯の香りがすればドライブインの売店や道の駅の売店でカップ入りで販売、居酒屋のメニューとしても提案されたらと思いました。是非出来上がったホヤの磯辺揚げ試食して見たいです。

次に向かったのも昨日個別商談させて戴いた里芋煮を主体に筑前煮など炊合せの惣菜を製造している東松島市の㈱石川食品さんです。元々里芋作りから里芋の煮物そして筑前煮などの製造を行いチルドとレトルトタイプの常温真空パック袋を製造卸されています。冷凍して欲しいとの声を戴くのですがと躊躇気味なので、たいそうな急速冷凍機は必要ないことをご説明させて頂きました。皆さん勘違いされている方が多く、確かに魚介類など食材を冷凍する場合は細胞などを壊さないようにする為に急速冷却されていますが、作りたての料理を冷凍するとの食材を冷凍するのと違います。しかも料理によって冷凍の仕方が違いますし、冷凍より冷却が重要だと言う事を案外知らない方が多いです。既にチルドやレトルトの真空パック惣菜を作られていると言う事は作り立ての料理を冷却して真空パック詰めをされているのでそのまま普通の冷凍庫で冷凍すれば全く問題はありません。むしろ下手な急速冷凍機にかけるより食感が損なわれないですと説明。レトルト殺菌をかける事でだしが缶詰のようにトロッとするのが、冷凍ならとろみが無くなり作り立て同様の味覚が楽しめます。但しアミノ酸が増すので味付けを２割控えるようにお伝えしました。それとコンニャクだけは耐冷用に変更が必要な事もお伝えしました。早速試作してくれる事になりました。レトルトではなく冷凍する事で食味が凄く改善されると思います。そして少しだしを工夫すれば見違えるようになると思いました。

次に向かったのが塩釜市の塩タラ、魚卵、漬魚製造の㈱マルケン菊池商店様です。工場を見学して、事務所では漬魚を焼いてくれたのを試食させて頂ききました。ノルウェー産の鯖、アメリカ産の赤魚、アメリカ産の銀タラ、ロシア産の縞ホッケにレンジで簡単に出来るタラと野菜添えのバターソテーにタラの酒粕味噌ソテーも試食させて頂きました。有難うございます！

そして仙台空港では既に金華鯖の仙台みそ焼きや煮付け、穴子の煮付け、平目のフレークなどお世話になっている、石巻市のヤマトミの千葉専務が待っていてくれて早速次なる依頼する商品をご相談させて頂ききました。熱心に話を聞いてくれて意見も伺いました。

搭乗時刻ギリギリまで打合せさせて頂き伊丹空港へ。

伊丹空港で５５１の蓬莱の焼き餃子を購入して自宅に戻り、ニンニクパワーで疲れを取りました。５５１の蓬莱は豚まんが有名ですが餃子も具の食感が良くて冷めてもいけます！あーしんど。

1976年阪急塚口駅前創業いかりスーパーマーケットの刺身盛り合せと水茄子糠漬けで晩餐を

2019年7月14日(日)今日は、月に一度のお祖父さんの代の戦前から通っている生まれ育った大阪市港区弁天町の嶋本理髪店に行きました｡そのあと、僕のオススメ港区の三大グルメのひとつ、取材一切お断りのお好み焼き＆焼きそばの「中村」さんの「焼きそば」を食べに立ち寄りました｡

11時15分だと言うのにカウンター6席のうち5人が先に来られて電話注文が殺到していつもの如くてんやわんや状態です｡それでも何も注文しなくても黙って予約していたかのように僕の大好物のするめいかの沢山入った焼きそばを焼いてくれます｡もちろん大阪の地ソースをたっぷり使用。キャベツと玉葱と天かすに紅生姜に鰹粉を加えて鉄板で焼き上げます｡最後に濃厚ソースをたっぷりかけて混ぜ焼きすると、ジュワーと言う音といい匂いが立ち込め、この匂いに唾が口の中に一杯に分泌され食慾満々。青のりをふりかけいざ箸で摘まみ上げ口の中に・・うわー！2ｹ月振りのこの食味に脳が旨い！とざわめいています。幼い時から食べている食味食感匂い覚えている！・・まさしく大阪庶民の味、今や日本国内のみならず海外からも食べに来られる方が増えている「お好み焼き・焼きそば」僕はそろそろ焼きそば専門店が登場するのではと予感しています。大阪ソウルフード、お好み焼きの裏メニュー「ヤキソバ」いいね！

梅田オフィスに立ち寄り、部門長との週次ミーティング資料に目をやり、ヨドバシで孫の玩具を送り阪急三番街を見学｡既に夏物特売クリアランスセールが開催。どの店もなんとなく売れ行きが悪そう。
そのまま夕方ジムに通い自宅に戻り日曜日だけ冷凍タイプの夕食おかずセット健幸ディナーでなく好きなものを食べます｡今日は久しぶりに1967年阪急塚口駅前で行光さんが兄が経営していた洋菓子卸店から独立して創業し、今や関西ＮＯ１の高級スーパーとして有名になったいかりスーパーで刺身の盛り合わせを購入。本マグロの生、真鯛、鰤、モンゴイカの盛り合わせです。僕が毎朝店の前を５時４０分ごろ通ると仕入れた魚が運ばれて来ているのを見かけます。僕も中央市場へ買い付けに行くので何が獲れてているのかよくわかります｡今年は初夏にもかかわらず天然鯛や鰤がいまだに水揚されています。いやー本当に旨いです｡そして例年になくモンゴイカもよく見かけます｡わんまいるでも買い付けて唐揚げや煮付けにしています。この弾力とトロっとした甘みが特徴です。マグロも本マグロの生で、モチモチした食感に山葵が合います。そして口直しに今が正に旬、大阪泉州特産水茄子の糠漬け、独特の歯ごたえでアントシアニン豊富な紫色の皮の部分が美味しい。少し醤油をつけて口に入れると白いご飯が欲しくなりますが、久しぶりに八海山の純米吟醸酒で合せてみました。昨年誕生日に医学博士の廣瀬まゆみ先生が手作りのワイングラスをプレゼントしていただき、それ以来吟醸酒をワイングラスで飲むようにしています。凄く軽いグラスで持つ所が細くてグラスに注いだ吟醸酒が上手く回り程よく空気に混ざりこの上ない味に仕上げてくれます。極上刺身と水茄子を八海山純米吟醸酒で夏の夕暮れを楽しむ！人生至高のひと時です。

何故かこのメニューを頼んだ時にパイナップルが添えられます。昔、商売がようやく軌道に乗り9坪の自宅兼お店から自宅だけ尼崎に引っ越してきて高級スーパーいかりに行き買ったパイナップルが凄く美味しかったのでそれ以来この刺身の盛り合わせを購入する際はパイナップルがセットに！・・程よく酒が回ってきたたので先程から我慢していた白飯を口の中に入れると脳が旨い！と言う。山葵の効いた刺身と白飯、水茄子糠漬けと白飯、もっと欲しいとお替り！・・・大満足の晩餐でした！

佐賀牛のメス？・・サッとボイル、氷水で〆た冷しゃぶは正に夏の王様ディナーです！

2019年7月12日(金)今日は役員会議､10時から社外取締役の食品通販専門コンサルタント会社リライズコンサルティング株式会社社長の中山先生と打合せ､11時から株主の内閣府地域経済活性化支援機構レビックキャピタルヘルスケアファンドから来てくれている取締役公認会計士蔭山様、監査役の弁護士田村様、弊社顧問税理士エアーズ研究所取締役公認会計士小西先生に参加頂いての役員会議を行い、ランチはわんまいるで販売しているレンシで出来るカップ入り「駿河湾の桜海老のかき揚げ丼」に成城石井のお味噌汁のセットを食べました｡今年は駿河湾の桜海老が不漁だと新聞に載っていましたが弊社は別段いつもの年と変らなく桜海老製品が入荷、鰻もそうですが、品薄と言えば価格が上がる、人気が出る、と言う消費者心理をくすぐる狙いもあるようにも感じるます。そら漁師にしても加工会社にしても価格が上がった方が儲かりますが､売れなければ元も子もない訳で一番困るのはお客様へ直接販売している小売店の利益が薄くなります。だから僕は全国の産地へ出かけて生産者や水産加工会社の皆様と直接交渉して仕入れるようにしたり現地で作って貰ったりしています。今食べた何気ないレンジで簡単に出来るカップ入りの駿河湾のかき揚げも僕が一番かき揚が美味しいと思う広島県のコスモ食品さんに依頼して駿河湾の桜海老でわんまいるオリジナルのかき揚げを作ってもらい、それを冷凍して大阪市西成区の矢田健商店様に持ち込み､カップにご飯と鰹と昆布のだしに味醂と醤油で作った天つゆをかけてご飯の上にかき揚を乗せて急速冷凍してもらった商品です｡わんまいるでは一つ一つの料理にこだわっています｡かき揚げはかき揚専門店、鶏天は鶏天専門店と専門に作っている会社に委託製造をお願いしてそれを米飯が上手な専門店に持ち込み丼や炊込みご飯やちらし寿司などを作って貰っています。

昼からは部門長も参加しての戦略会議を行いました｡定時で仕事を済ませ､自宅最寄り駅の阪急塚口駅前のフットネスクラブテップネスに立ち寄り自宅に戻って冷凍タイプの夕食おかずセット健幸ディナーを食べました｡本日の献立は「鶏肉と茄子の麻婆ソース炒め」を主菜に大豆とこんにゃく人参などの「五目煮」にブロッコリーをボイルして鰹節で和えた「ブロッコリーのサラダ」のセットです｡それにお中元に送ってくれた神奈川県茅ケ崎の北村精肉店から届いた佐賀牛の薄切りロース肉をさっと湯がいて氷水で〆た冷しゃぶをレタスと人参玉葱スライスに乗せて大根おろしの三杯酢をかけて食べました｡この上品な肉質はメス牛の食感と思います。程よく脂が抜けて牛肉の旨さだけが味わえるので冷しゃぶは正に夏の王様ディナーです！・・・