月: 2019年3月

2019年3月5日(火)今日の試食は、平成21年に中華の鉄人と異名をとる陳健一氏と現社長の杉山氏と二人で冷凍中華惣菜を主体にした企画・製造販売会社KK企画株式会社を東京都池袋で創業し現在では多くの百貨店や生協さんグルメ通販で取扱われています。一般的にはKK企画(メーカー)からお客様への直送でエビチリソース煮8袋などロットがありますが、わんまいるでは取り扱い商品どれでも1品から混載でお届け出来るので色んな冷凍惣菜を混載で注文できるから便利で送料も一個口で済み経済的です。今日は、年間19,000パック売れる豚肉・筍・ピーマンを細切りにし隠し味にザーサイを加えた深みのあるオイスターソースで炒めた青椒肉絲です。濃厚な本格中華で美味しいです。
2品目も同じく陳健一の海老といかと筍とピーマンをオイスターソースをベースにラー油と胡麻油のピリ辛に炒めた商品です。本格的な味付けに思わず感動。弊社協力工場に持ち込み、中華惣菜の研究をしてもらうように指示しました。
3品目は四川料理で人気の汁なし坦々麺です、ラー油と唐辛子の辛味と花椒(ホアジャオ)のピリ辛と苦さの汁が麺にのるようにツルっとコーティングされたちぢれ麺が特徴で、正直これだけ食べるのは辛味と苦さか強くてきついですが、焼き豚やハムに刻んだ胡瓜やもやしゆで卵など具材をトッピングしてマスタードを添えて紹興酒のロックやクラッシュで一緒に味わうとよく合うだろうと思いました。中々一般的に味わう事が出来ない料理なので、具材を用意するのは面倒でしょうが試す価値はありです。
4品目はあえて合成着色料102号を使用した昔の焼き豚を再現されたと言う事での提案です。特徴は芝麻醤(チーマージャンにすりごまと胡麻油サラダ油をブレンドしたヘースト)に水あめ、オイスターソースで味付けして直火釜で吊るして、火を通した本格焼き豚との事ですが、個人的にはおそらく豚肉がデンマーク産という事なので、肉質も粗く渇水も多く感じられ大味でした。昔ながらの吊るし焼き豚を再現されるならもう少しきめ細かい肉質の理想は、黒豚もしくは渇水の少ない三元豚を使い、最低15時間以上乾燥させた方が良いでしょう。そして桜かくぬぎの生木で燻製焼きにしたら値打ちが上がると思いました。

5品目は、先日大阪南港で開催されたシーフードショーで名刺交換した、長崎県雲仙市に実店舗も構える揚げ蒲鉾屋株式会社長崎清水様から、チャンポンの具材をスケソウタラのすり身に包んだチャンボン焼売を試食させていただきました。レンジで簡単、ほっかほかの見た目も鮮やかな真丈とも思える珍味です。柔らかくて美味しいです。油で揚げても美味しいと思いました。

6品目はお馴染みの京都桂茶屋さんに作ってもらった冷やし善哉(わらび餅・生麩・抹茶白玉)を試食、正直わらび餅なんて?・・と思っていましたがツルリとして食感もよく、食べ易く濃厚な善哉の甘さと絡み合って旨い。抹茶もブームが過ぎたと思いましたが試食すると、抹茶の苦みと粒あんの甘さが絶妙に美味しく白玉をトッピングしない方が良いと思いました。さすが抹茶も善哉も本場の京都だけあって美味しい。冷やし抹茶善哉は夏の疲れを癒してくれる一品になる事は間違いなし!と太鼓判を押しました。

そして毎年秋から冬場に人気の京都産のさつま芋を使った大学芋「京都ポテト」のはちみつ・島根県邑南町のミルクジャム・京都産の抹茶の3種類を作ってもらいました。残念ながらレンジするとトッピングのタレが解けてしまったので、水飴を使いとろみが残るように仕上げるようお願いしました。

8品目は多くの餅屋が軒を連ねる三重県伊勢市で創業44年の伊勢神宮より古い歴史の猿田彦神社の鏡餅も製造納品している伊勢屋餅さんから、米粉を蒸して杵つきの手作り積み団子を提案いただきました。お供えとして地元では昔から利用されているとの事。とりあえず試食するとさすが餅処だけあって先ほど食べた白玉団子とえらい違い。モチモチして、このまま炙るか善哉に入れるかで火を通すと美味しくなるだろう、と思いなが試食しました。

2019年3月4日(月)今日の試食は京都で創業50年の老舗おばんざい&仕出し料理専門店桂茶屋さんに作ってもらった、夏のちらし寿司明石蛸バージョンが届きました。銀シャリの間に京丹後の郷土料理のばら寿司のように、宮城県石巻の金華鯖のしぐれ煮を敷いてもらいましたが、試食すると鯖の生臭さがするので使用を中止、従来からの京丹波地方ののちらし寿司のように鶏そぼろに替えて、ちらしている明石蛸のスライスも5枚に増やすようにお願いしました。
2品目の立派なわっぱに詰められた鰻おこわですが、見た目は美味しそうですが鰻の大きさが気になりましたので、箸で掴むと硬くて皮面を見るとゴムのように感じ、試食すると思った通り臭い。いわゆる中国産です。多分よくスーパーで安く売られている幅のある肉厚のアメリカ種の鰻だと思いました。そこで値段が張るわっぱの器は中止してレンジ袋を使用し、いつも仕入れている静岡県浜名湖産の鰻を富士山の熔岩で4回焼き上げた、雅さんの静岡焼きのひつまぶし用の切身や鰻加工する際に出る切り落としを使用した浜名湖産の「鰻蒲焼切端し炊き込みおこわ」にしたら何とか500円を切る価格で販売出来ると思うので、早急に雅さんにあたるように指示しました。栗・松茸・鰻　炊込みおこわセットを開発する予定です。

3品目は空前の豚肉ブームなので評判の赤身が美味しい石見ポークを使用した豚汁を作ってもらいました。腕肉・バラ肉・もも肉と3種類を試食。少し塩分が濃いので2割カットする。ミンチに使用する腕肉なんてありえない。通常バラ肉を使用しますが、石見ポークは脂身が少なく赤身が美味しい本場イギリスが原産国のケンボロー種で、脂身好きな日本ではわずか7%しか流通されていない豚肉です。だからもも肉を今の3倍に増やすように依頼しました。

4品目は大好評いただいています、国産野菜と牛乳と砂糖だけで作った和・ポタージュスープの冷製版です。コーン・人参・かぼちゃと3種類です。鮮やかな色なので本当に着色料を使用していないのか？思わず尋ねたぐらい色鮮やかで本当に美味しいです。フレッシュな味で元気になる感じがする京の和・ポタージュ冷製でした。

5品目は、先日訪問した際NHKさんに取材された(4月放送予定)、宮城県石巻市の三陸沖の深海で獲れるブランド穴子「イラコ穴子」で胡瓜の酢の物を作ってもらいました。鰻にも勝るとも劣らない美味しさです。冷やした純米吟醸酒に最適、夏に売り出されるのが待ち遠しいです。

6品目は大阪市西成区で創業93年の矢田健商店さんから、和歌山県勝浦水揚げの鮪のメンチカツに鮪のカツ、竜田揚げ、梅紫蘇揚げの4品を試食させていただきましたが、普通に揚げただけの品物で大手冷凍食品会社のものと大差はありません。今回あまりの美味しさに感動しておかずセットのメニューに加えた淡路島で創業112年の蒲鉾&魚肉天ぷら専門店株式会社オキフーズさんの魚肉天ぷらフライとは全く異なります。魚肉加工・練り込む食材・ネタ・衣・パン粉と漬け方・使用油・油調機械へのこだわり、三拍子どころか八拍子が揃っています。たかが魚肉、されど魚肉、練り揚げにこだわって欲しいと思いました。

7品目は奈良コープ産業さんから、久々に昭和2年銀座で初めてとんかつ専門店を開業した「銀座梅林」のロースかつサンドを冷凍で提案いただきました。銀座梅林さんなのか知りませんが豚肉はアメリカ・チリ、小麦粉はアメリカ、カナダよくわかりません。日本の老舗が売り出されるならせめて国産豚と国産小麦粉は使用して欲しいと思いました。

8品目は今年も夏季限定販売予定の尼崎で創業94年の阪神百貨店にも直営店を構える、麺専門店の丸古食品さんで職人が湯がいて冷凍した流水でほぐすだけで食べられる具付冷麺を今年も作ってもらいました。手焼きの錦糸玉子にハムに、大きめにスライスした味付け椎茸にかいわれ大根付きです。具材も一緒に流水解凍。冷たいままついている専用レモン風味だれをかければ出来上がり。たった5分もかからない簡単調理の中華冷麺です。出来ればチリチリの細麺を使用出来ないか?お願いしました。・・・細麺・ちぢれ・硬めが今のトレンドです。